甜味剂是赋予食品甜味的一类十分重要的食品添加剂。近期，国内蔗糖价格日益上涨。受此影响，甜味剂销量也明显增长。
同时，随着人民生活水平的显著提高，生活方式和消费结构也随之改变。食品改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展，低能量健康食品是大势所趋，其市场前景非常广阔，如低脂、脂肪代用品部分替代脂肪，低糖、非糖甜味剂部分替代蔗糖，也为甜味剂的发展提供了良机。
理想的甜味剂要求：安全无毒、甜味纯正与蔗糖相似；高甜度、低热值；稳定性高、不致龋；价格合理。完全能达到这几点要求的单体甜味剂，目前还不存在，于是出现了混合甜味剂，也称复合甜味剂。
一、单体甜味剂
目前世界上允许使用的单体甜味剂约有20多种。其中得到多数国家批准允许使用的品种主要有甜蜜素、三氯蔗糖、AK糖(安赛蜜)、阿斯巴甜、阿力甜、纽甜、糖精、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果甜苷和索马甜等。
按营养类别可将甜味剂分为营养型和非营养型。营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2％以上者，主要包括各种糖类(如葡萄糖、果糖、麦芽糖等)和糖醇类(山梨糖醇、木糖醇等)；营养型甜味剂的相对甜度，除果糖、木糖醇等外，一般均低于蔗糖。
非营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等时的重量，其热值低于蔗糖热值的2％者。包括甜菊糖甙、甘草甜素、沙马汀等天然物质和糖精、甜蜜素、阿斯巴甜(APM)、安赛蜜(AK)、三氯蔗糖(TGS)等化学合成物质。
按来源可将甜味剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；
非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。人工合成甜味剂，其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾、天门冬酰苯丙酸甲酯(阿斯巴甜)、纽甜、阿力甜等。
除此之外蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇(又称帕拉金糖)、新糖(果糖低聚糖)。这些甜味剂已广泛应用于食品饮料行业。
二、甜味剂的复配
甜味剂的复配就是根据单体甜味剂的甜度、风味及其他理化性质，结合加入目的食品的加工工艺要求以及复配出现的协同增效和单体甜味剂的市场价格，经严格计算、称量、调配、感官评定等操作配制出复合甜味剂，从而消除单体甜味剂的苦味、涩味等不良风味，使味道更接近蔗糖，而且成本低廉，方便生产厂家使用的一种调配过程。
1、复配的要求
1）食用安全要求
现如今消费者对食品安全的要求越来越高，安全标准在食品生产中的重要性和地位也越来越突出。联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会、中国预防医学科学院营养与食品研究所、卫生部食品卫生监督检验所、中国消费者协会的有关专家，就人工合成甜味剂的安全与健康问题进行了研讨，得出的一致结论：“只要按照国家标准正确使用甜味剂，就不会对健康造成损害。这就要求在复配复合甜味剂的研究过程中必须无条件执行国家食品添加剂使用卫生标准(GB 2760)中有严格的使用范围和用量标准。
2）品质要求
长期以来蔗糖一直以其甜味纯正、食后口腔无异味残留等特点成为人们甜味的标准。各单体甜味剂要通过协同增效作用达到近似蔗糖的体感和甜味，因此要清楚了解和研究各种单体甜味剂的理化性质和独具功能，选择合适的组分，不同的配方，进行甜度和口感两方面的实验测试，筛选出最佳组合。
3）安全、方便使用要求
注意复合甜味剂的外观，选择的组分应具有适当的物理性质(外观、颗粒度)及化学性质(要求各组分之间在固相状态下也不起化学反应)。如果复合甜味剂存放一段时间变成褐色膏状物，不仅使用起来因化学反应甜度会降低，也可能会导致使用不安全，这是复合甜味剂开发时经常遇到的问题之一。
4）工艺要求
复合甜味剂要满足生产工艺的需要，长期贮存稳定性、高温加工稳定性、与不同食品配料混合的稳定性等都要求甜味剂在复配过程中充分考虑不同生产工艺的要求。如热处理对甜味剂的热解和水解稳定性有极大影响。另外，pH高低也会影响甜味剂的稳定性，因此要选择不同的甜味剂加以复配，提高其稳定性。
5）成本要求
任何一种产品的生产都是要考虑它的经济效益的，尤其对于与人民生活息息相关的食品中的添加剂来说，成本直接影响到了其下游产品的价格。就目前常用单体甜味剂来说糖精价格最低，最具有价格竞争力，依次为甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜等。
因此对食品和饮料生产商而言，在有关产品配方中选用高倍甜味剂或复配甜味剂取代蔗糖，均可降低生产成本，有价格优势。而评价甜味剂的应用成本，不仅仅是甜度成本的计算，还要对其进行安全性、口感和工艺稳定性的考虑，不但要达到甜度要求，还要满足安全、口感的要求。满足甜度需要成本和代价，满足安全、口感同样也需要成本和代价。甜味剂的成本和性价比，综合了甜度、口感、安全性、稳定性等多项因素。
2、复配的意义
甜味剂的复配是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到的，具有以下特点。
1）增加甜度降低成本
甜味剂的甜度一般都是以蔗糖为参照标准来定义的。甜味剂间的协同增效作用可使其甜度超过几种甜味剂实际甜度的加和甚至成倍增加，减少了复合甜味剂的用量，从而降低了生产成本。例如：阿斯巴甜与AK糖按1：1配制时，最大增效系数达30％；而AK与甜菊糖苷也有一定的协同效应，当它们1：1混合时，增效系数为6.7％。纽甜与糖精钠、甜蜜素也有很好的协同增效作用，在以糖精钠、甜蜜素(1：10)为主要甜味剂的甘草类凉果中，部分用新型高倍甜味剂纽甜替代可显著增强甜味。同时，甜味剂与甜味增强剂(如甘草酸铵)复配具有协同效应。
2）减少不良口味增加风味
单一甜味剂使用时都有一定程度的缺陷，例如糖精有一定的后苦味；甜蜜素价格相对较低但口味微苦，耐酸性稍差；甜菊糖苷有一定的草腥味；AK糖的甜味感觉快，后长不足，高浓度单独使用有轻度后苦味；而阿斯巴甜和纽甜则前甜不足，甜味释放得慢，但保留时间长。
复合甜味剂可将各种甜味剂的特性综合利用，以取得最佳口感的效果。例如AK与甜蜜素合用时，在口感上有很大的改善，笔者曾实验证明复合甜味剂中含5％AK糖和65％甜蜜素时甜感极佳，并具有一定协同增效作用。
掌握好各种甜味剂所独具的特性加以综合利用，适当的配比，就可得出调和与平衡的效果。除此之外，一些风味辅料的添加也可改善甜感，从而给人甜度增加的感觉，如少量酸味的加入，就能让人在酸甜适口的感觉中接受某一复合甜味剂。
3）提高和保证产品的稳定性
热处理时的高温环境、pH等对甜味剂的热解和水解稳定性有极大影响，有时甚至会使不稳定的甜味剂受损失而降低了产品的甜味，因此要选择不同的甜味剂加以配合，提高其稳定性。
例如阿斯巴甜对酸碱的稳定性差，故不适合制作面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品，常用于乳制品、糖果、巧克力、保健食品、腌渍物及冷饮制品等。
对于保质期长的食品，甜味剂的保质稳定性也显得十分重要。
例如阿斯巴甜在酸性饮料中的稳定性较差，在酸度pH 3.4的碳酸饮料中存放五个月后甜度损失30％；而AK对酸和热都较稳定，能耐225℃的高温，在酸性饮料中，AK处于极限条件下 (40℃、pH 3)也未发现甜味损失现象。故在饮料中同时使用AK和阿斯巴甜，则能保证饮料在保质期内甜味持久不变。也有报道糖精和阿斯巴甜混合使用于可乐饮料中，不仅能改善口感，还能提高阿斯巴甜的稳定性。
4）功能性甜味剂的开发
随着经济的发展与人民生活水平的提高，功能性营养强化食品添加剂被消费者的认可。无热量、非营养性高倍甜味剂，是各国科学家研究最多的一个领域，也因此经常被称为功能性高倍甜味剂。各国政府的管理对其安全性评价程序比其他食品用化学品更加严格，因此，能满足食品工业要求，并通过严格的毒性、毒理试验安全评价的甜味剂新产品并不多。
当前，复合甜味剂的开发、利用正面向患心血管病、肥胖病、糖尿病和龋齿的人群，因为这类人群需要无糖食品。在复合甜味剂中添加功能性甜味剂成为复配的一个追求方向，功能性甜味剂包括低聚糖和多元糖醇，为无糖食品甜味剂的首选，因为它们既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并能增加人体免疫力，具有特殊的生理功能。
随着人们生活水平和保健意识的提高，功能性甜味剂将得到普及及广泛应用。同时，开发和研究新型强力复合甜味剂始终是人们的目标。新型复合甜味剂具有巨大潜力，国外的科技开发为我国提供了较高的参考价值。我国有关部门和企业可借鉴国外的先进技术与经验，积极进行新糖源的研究开发和复配研究工作，以满足食品工业的需求。
综上所述，复合甜味剂是食品工业发展走向成熟的必然结果，也是甜味剂应用的发展方向。到目前为止，我国复合甜味剂的品种和数量都还不多，绝大多数食品添加剂还是以单体的形式被使用。随着食品工业进步，食品品质不断的提高，工艺要求也越来越高。高品质、营养性、安全性的功能性复合甜味剂市场前景广阔。
文章仅供参考，实际生产请参考现行标准，切记！
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