制作盐焗鸡为什么要用铁锅? 盐的温度该如何控制? 纸有什么讲究?

上次英雄哥给大家讲到盐焗卤菜的上色技巧，如何使用姜黄的诀窍等等，有兴趣的小伙伴们可以查看英雄哥以前的文章，今天继续来讲盐的使用和介质的讲究，还有为什么必须用铁锅焗的原因：

首先说一下盐的使用，做盐焗鸡的盐最好使用海盐，第一次使用的海盐水分较多，炒的时候容易造成盐粒四处弹跳，需用锅盖掩护，盐一定要炒至烫手才可以下原料。一般而言，当粗盐的温度达到130℃时，方可将原料放入，而且盐是可以重复利用的，做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用，但是如果不慎有汁水流出时，最好使用三次后就替换掉，如果用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的卤菜，盐一般可以重复利用五六次，锅底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡上的纸烧焦，鸡会发黑难吃。

再次，来讲一下做盐焗鸡为什么要用铁锅，这是因为盐里面最主要成分是氯化钠，如果使用的是不锈钢锅，在加热条件下，会产生化学反应对菜肴的口感有影响，而且分解会对锅的损害也比较大，因此最好用铁锅来制作，铁锅导热性强，耐高温，而且做盐焗鸡用的铁锅，应选较深一点的，以便能装下海盐，焗的时候在锅盖上面铺上一条湿毛巾，等毛巾变得干的进修，就说明锅内的鸡已熟了，一般情况下如果鸡的重量在2斤左右，那么只要焗10分钟就已经足够了，而放的盐的分量与鸡的分量相等即可。

最后来说一下，做盐焗鸡纸的介质，通常来说可以选用玻璃纸和烘培专用纸，而传统一点的做法则是使用草纸或牛皮纸，就英雄哥个人而言，觉得还是纱纸更好用，而且一般情况下我会用到三张砂纸，其中两张砂纸上要涂上熟猪油或花生油，鸡油也可以，原因有二，一为增加鸡的香味，二为避免砂纸与鸡的表皮粘连过紧，拆砂纸时造成鸡皮破损，第三张纱纸则不需要涂油，尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。