饮食行业的资深大师，玉麒麟老师要在咱们公众号开堂讲课了，而且全是免费。从下周开始每周二，玉麒麟老师将会在咱们公众号以文章的形式授课，如果有问题可以在文章下留言互动。这期公开课，玉麒麟老师主要讲如何调味。下面是玉麒麟老师公开课的目录，大家可以先睹为快，老师的目录很有文艺范，但是内容将句句是干货，绝对引爆你的味蕾。
目 录
1、百人百味百人生
2、众口难调
3、甜：增加幸福感的美味
4、酱：百味之将
5、盐：百味之王
6、辣椒的前世今生
7、卤汁：越陈越香百年老汤
8、调味四金刚;葱姜蒜辣椒
9、味精、鸡精、鸡粉都是什么鬼？
10、羊方藏鱼听说是天下第一鲜
11、吃得苦中苦方为人上人
12、臭名远扬，同样不可缺
13、醋：可口爽意增加食欲
14、动物油，植物油
15、辛与辣为什么是好基友
16、老板我要变态辣
第一篇---千滋百味
俗话说“百人百味,千人千滋” 。“味”，指味觉，即食物送入口腔，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉。这种感觉的区别，在于“好吃”或“不好吃” 。一种菜肴，多人吃过之后，因个人口味的不同，便有人觉得好吃，有人觉得不好吃，有人觉得还凑合。
这众口不一的评说，不仅仅体现在对菜肴酸味、甜味、咸味等成分的印象，而是包括多种味觉： 甜酸苦辣咸引起的化学味觉；口感、咀嚼感、菜肴质感引起的物理味觉；色泽、形状、用餐环境引起的心理味觉。
广义味觉包括化学味觉，物理味觉，心理味觉，体现了中国菜的色香味形质器，是全面衡量菜肴质量的综合指标。
所以，“好吃” 或 “不好吃”的评说，就成了对烹饪调味的 “说长道短”——味的好坏是非。
这番 “说长道短”， 公说公有理,婆说婆有理，各有各的理由。
作为一个将来准备要牛叉的厨师或者小吃从业者，就应该知道 “百人百味，千人千滋”，也就不会傻呵呵与“说长道短”者理论，而是采取 “看人下菜碟”的办法。“看人下菜碟”是一种人生智慧，更是餐饮从业者一门牛叉的技术。
上面谈到广义的味觉，有广义肯定就有狭义，（知识点你懂得），在烹调技术中，把调味作为一项专门技术，主要是研究化学味觉，这就叫狭义味觉。
所以看人下菜就是要在烹饪调味时照顾各地人的口味特点：
山西人爱吃酸味:四川，湖南人爱吃辣味；江浙人爱吃甜味；湖北，西北人爱吃咸味……由于于各地物产状况、地理条件、气候因素、民族特点、风俗习惯迥然不同，因而形成了不同的口味要求。
举例说明：山西、陕西等地的'西方人'何以爱吃酸？下面让我们调直座椅靠背,收起小桌板,打开遮阳板，翻开中国地图，仔细观察这些地区,特别是黄土高原,云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙.因而他们的食物中钙的含量也相应较多.这样,通过饮食,易在体内引起钙质淀积,形成结石.这一带的劳动人民,经过长期的实践经验,发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病.久而久之,他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。
俗话说：四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕。四川，湖南人喜欢吃辣椒是因为气候。盆地的气候潮湿，容易得风湿类的疾病，吃辣可以去湿。冬天很冷，湿冷。吃点辣能暖和点。
川菜大师史正良在谈到他的名厨秘芨时说，要说我做菜有什么诀窍，我觉得很重要的一点就是“投其所好” 。懂客是一门技术，顾客满意才是硬道理。
在“南甜北咸，东辣西酸” 区域性口味特征的基础上，形成了被社会公认的 “帮菜”：广东菜称“广帮菜” 、四川菜称“川帮菜” 、扬州菜称 “扬帮菜”、本地菜称“本帮菜”。在“帮菜”的基础上，从20 世纪50 年代开始，“菜系” 逐渐代替了“帮菜”的提法；先是“四大菜系”：川菜、鲁菜、粤菜、苏菜；后又“八大菜系”： 四川菜系、山东菜系、广东菜系、江苏菜系、福建菜系、浙江菜系、湖南菜系、安徽菜系；再后来还有 “九大菜系说”、八大菜系加上河北菜。“十二大菜系说”，八大菜系加上了河南菜，陕西菜.北京菜，上海菜。近年来，人们在“菜系”之外，又直呼地名加个“菜”字： 东北菜，西北菜、中原菜. 北京菜、山西菜、上海菜、江淮菜、江西菜、胶东菜
大到各个菜系，小到地方风味菜，都有各自的味型。拿川菜来说，川菜最大的特点就是十分注重调味，口味多变，形成了许多独特的复合味型，如麻辣味型、椒盐味型、酸辣味型、家常味型、鱼香味型、五香味型等20 多种。
“千滋百味” 这个形容词，不只适用于菜肴，也能反映出主食的口味多样化。
早在唐朝，就有人在 《食谱》 中介绍了一种“多味馄饨”：用24种馅料，制成24种不同口味的馄饨。
下面附上我珍藏书籍中的一段文摘↓
如今，驰名中外的“西安饺子宴”在口味上打破了原来只用猪牛羊肉和蔬菜做馅的传统，用料更加宽广；按照肉香型，酱香型、果香型、素香型等口味，形成了三百多种搭配组合。据说，如果一天吃一种饺子，要一年的时间才能品尝完 “西安饺子宴” 的全部花色品种。
附上我珍藏书籍中饺子宴两个单品的介绍↓
一品蒸饺
一路顺风
饭菜好吃，人们常用“香”“味”来评价：饭真香，真有饭香。这菜真有味，菜真对口。
饭菜之“香味”，主要来自三个方面： 一是来自原料本身的味道： 米香味、面香来、糟香味、酒香味、酱香味，等等；二是运用调味料的化学性质，巧妙组合，把单一味变为复合味。例如上面提到过的川菜味型，就包括糖醋味、五香味、麻辣味、酸辣味、香辣味、微辣带回香的红油味、咸甜酸辣香都有的鱼香味、咸甜麻辣鲜香诸味俱全的怪味。三是来自烹饪的其他因素，特别是火候。一块生肉，是嗅不出来香味的，但只要加热到一定程度，就能飘出香味。
下面附上手写论述总结：↓
饭有百味，菜有千滋，从业者要想满足人们对口味，多样化、个性化的需求，在激烈的市场竞争中能占有一席之地，就要会调味，善调味，让众口不再难调。
最后我想用一段伊尹的经典名句来为这第一期分享划上句号，谢谢大家，愿你我共勉！
汤得伊尹，祓之于庙，爝以爟，衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：“君之国小，不足以具之，为天子然后可具。夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”
译文：成汤得到了伊尹，在宗庙亲自点燃苇草，杀牲涂血，为伊尹举行解除灾难和祛邪的仪式。第二天上朝君臣相见，伊尹与成汤说起天下最好的美食味道。成汤说：“可有什么方法来制作吗？”伊尹回答说：“君的国家小，不可能都拥有；如果得到天下当了天子就可以了。说到天下三类动物，水里的动物味腥；食肉的动物味臊；吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味，都是有来由的。味道的根本在于水。甜、酸、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道，烧煮九次，味道也会随之改变九次，火候很关键。时而火大时而火小，通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻，只有这样才不会丧失食物的品质。调和味道离不开甜、酸、苦、辛、咸。具体先放什么，用多少，全根据自己的口味来将这些调料调配在一起。至于锅中的变化，那就更加精妙细微了，不是三言两语就能表达出来、说得明白的。若要准确地掌握食物精微的变化规律，还要考虑阴阳转化和四季更变对食物的影响。这样制作出来的食物才能久放而不腐败，煮熟了又不过烂，甘而不过于甜，酸又不太倒牙，咸又不咸得发苦，辣又不辣得浓烈，清淡却不寡薄，肥而不太腻。”
小编读后感：
众口难调，一直是困惑做餐饮的朋友的一个难题，很多人钻牛角尖，总想把所有的客户口味都满足，愿望是美好的，实际是行不通的！看待问题，我们要抓住主要矛盾，把喜欢你的口味这部分牢牢抓住，做好做透，利润就非常可观了，那些难调的小部分群体，可以果断舍弃。
麒麟老师，能根据地区差异化，让做餐饮因材施教，对症下药，也是尽可能多调节众人的口味，扩大满足口味的群体范围，学习该理论以后茅塞顿开，颇有参悟。
大家有什么问题的可以在文章下面积极留言，麒麟老师会尽量解答你们的疑问！
联系客服
