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「五华鱼生记」,别样的鱼生享受
上个星期和小伙伴们一起去尝了人生中第一次五华鱼生。五华位于广东梅州,是一个客家城市。客家先民是中原南迁至粤地,在南迁的过程中也带来了中原的语言,思想,饮食上的文化,客家人是一个传统文化保存的比较完整的民系,所以在饮食文化上客家人还是有吃鱼生的习惯。

鱼生在古代称作鱼脍,脍是指切成薄片的鲜肉,古代贵族接待宾客最高规格就是烤鹿肉,吃鱼脍。看看吃货苏轼说的“春盘擘紫虾,冰鲤斫银鲙。荷梗白玉香,荇菜青丝脆。腊酒击泥封,罗列总新味”。
 
五华的鱼生又叫琴江鱼生,五华毗邻琴江,靠山吃山靠江那么江河渔产就成就五华民众的盘中餐了。五华鱼生选取做鱼生的鱼一定要有带鳞的淡水鱼,在水库、江中一斤半到两斤左右的鱼食用口感最佳。一般会用草鱼,鲫鱼,罗非鱼来做鱼生。捕捞到的鱼,头、尾个扎一刀然后放养水池中几天,目的为了放血,减少鱼体内的水分,这个过程五华人叫制水,经过制水的鱼肉质会更加的有弹性,鲜嫩,肉质偏白,腥味大减。
草鱼鱼生

鲫鱼鱼生


淡水鱼,人们往往望而生畏,其原因有二,其一寄生虫。其二淡水污染尤其严重。而五华人做鱼生,一般会用万绿湖水库鱼,其水质有保证,水库鱼土腥味更少。至于寄生虫五华人想出了用白醋来对付。白醋能使蛋白质熟化,做熟化的过程中也杀死了寄生虫,白醋的熟化能留住鱼肉的鲜味,弹牙的口感,在安全的前提下去品尝鱼生的美味。
五华特产-糯米醋

蒜蓉醋


五华人使用蒜蓉加上白醋,在食用鱼生之前在蒜蓉醋中过一遍,然后放入大碗,淋上花生油、白芝麻、薄荷叶再搅拌。搅拌过后就能食用,筷子夹起生鱼片到汤勺上,加入脆花生、辣椒圈、薄荷草(九层塔)、姜丝、胡椒粒、白芝麻这等等作料就可以入口。
佐料


过了蒜蓉醋后鱼肉的鲜甜、弹牙,在多种作料的配合下在口中有多重的口感,就像烟花一般,各种滋味在口中此起彼伏,先是鱼肉的鲜甜,过后辣椒圈和姜丝的辣味中夹杂着白芝麻的香,在咀嚼过程中花生的脆,鱼肉的弹牙。整个过程从你的牙齿蔓延到口中,吞下后一股薄荷的清香窜上鼻梁,然后就是一股意犹未尽之感。倒上一杯五华名酒长乐烧,一杯饮尽,不敢停顿,然后抄起筷子汤勺把鱼肉夹来,再回味这般滋味。整个过程热热闹闹,好不痛快。
佐料搭配鱼生

过了蒜蓉醋的鱼生


临结束,口味较为刺激的享受完毕,端上一锅用鱼头鱼骨煲制的砂锅鱼汤,盖子一开,拿勺一搅,香味喷薄而出。汤里就是刚上桌制作鱼生剩下的鱼头鱼骨、姜丝、酸菜、豆腐、芹菜粒、葱粒、搭配得恰到好处。锅底热力未消,汤面上偶尔还会咕嘟一下,冒出一个半胶质的泡泡。一碗热汤下去,整个人也就融化了,汤的热气传遍你身体四肢,鱼的味道,姜丝的味道搭配的很好,精气神就被最后这碗汤给补足画圆。
草鱼汤

鲫鱼汤
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