红枣酒的制作方法
红葡萄酒的制作方法
家庭自制各类果酒
酿果酒是指：以水果为原料用果实或果桨经破碎、发酵精心酿制而成的果酒，其酒精度一般为6--8度。既然是“酿”就不要“泡”。这里“自酿”是指除主料、糖、水和果酒干酵母外其他的能不用最好不加，器具上也选用玻璃、陶器等，尽量少用塑料和铁器，一切纯天然。
樱桃酒：
将成熟的红樱桃用清水冲洗干净后，除去果核及青粒、霉粒、破粒等，放入干净容器内，用手或茶杯挤碎或捣碎。要注意保持手和器具卫生，不要使用铁、铜等金属工具和容器，这样才能保持原料的洁净纯粹；当樱桃汁装入容器后，经过一天即可开始发酵；把酵母放入樱桃汁中，最好在15~25℃，不应超出35℃，经过2~3天就看到有大量二氧化碳排出，皮渣上浮结成一层帽盖，发酵时每天应将上浮的樱桃用消毒筷子压到汁内两次，可使樱桃酒口味更好，待2~3天后可以往容器里直接加糖，不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，等汁液开始清晰，即为发酵结束；接下来就开始压榨了，将发酵后的樱桃汁倒入洁净的布袋或纱布中，进行挤压或扭压，樱桃酒液即流出来，称为原酒；对原酒进行澄清，比例为30毫升樱桃原酒约加鸡蛋清一个，将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液透明，将沉淀物弃掉；最后加糖调味，加糖量约为樱桃酒的12%~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。
西瓜酒：
1．原料选择 选择充分成熟、含糖量较高的新鲜西瓜为原料。
2．榨汁 先将西瓜洗净并沥干水分，然后去皮捣烂榨汁。榨出的西瓜汁用纱布过滤，滤出的西瓜汁倒入搪瓷缸中，加热至70℃～75℃，保持20分钟左右备用。注意西瓜汁不能用铁锅存放和加热，以免发生反应，影响酒的品质和色泽。
3．调配 待西瓜汁冷却澄清后，用虹吸管吸出上层澄清液，放入经过消毒杀菌的搪瓷缸或瓷坛内。先用手持糖度计测定西瓜汁中的含糖量，加入纯净白糖将西瓜汁含糖量调整到20％～22％，随即加入3％～5％的酒曲。
4．发酵 将调配好的西瓜汁充分搅拌均匀后，置于25℃～28℃的环境中进行酒精发酵，15天后，用虹吸管吸入另一缸或坛内，并按西瓜汁量的10％加入蔗糖，待蔗糖溶解后，倒入锅内煮沸，冷却后用纱布过滤，盛入缸内，封缸，在常温下陈酿60天后即可装瓶饮用。陈酿的时间越长，味道和品质会越好。
5．装瓶、杀菌、贮存 将西瓜酒装入干净的酒瓶里，用封口机封口，70℃的温度下杀菌10～15分钟。西瓜酒的贮存适宜温度为5℃～25℃，因此应在阴凉干燥处存放。
梨酒：
梨酒与葡萄酒的制作方法，基本相同，只是原料不同，处理方法不同。梨子用水洗净晾干。再切碎或用刨子刨成丝，里面的梨核不要。外面的皮一起刨了进去。然后加酒曲，适量弄碎，约0，5%。用手充分拌匀，再加10%。的白糖。装入容器内。最好是小口径的。让其发酵，每天上下摇晃一次。大约过两个多月就成了。 我原以为梨酒是白色的，但结果还是淡紫红色。
鲜枣酒：
用料：鲜枣500克，凉白开水500克，白糖100克。
把鲜枣用水冲洗干净，然后放在阳光下晒上数小时。将枣投进大号的瓶内，再加入白开水和白糖，瓶盖拧紧，就可在常温下存放了。每10天拧开瓶盖放放气体，并摇动一下枣粒。酿制两个月后，开盖后有股枣酒味时，便可随时饮用。
鲜枣酒香甜味美，格外爽口，适合大众饮用。而且鲜枣富有营养，尤其鲜枣含抗坏血酸（维生素C）居水果中首位。据分析每100克鲜枣含抗坏血酸243毫克，而每100克葡萄含抗坏血酸仅为5毫克。抗坏血酸可预防坏血病、毛细血管脆弱、齿龈出血，并有降低血胆固醇的作用。所以饮用鲜枣酒对健康十分有益。
酿橘子酒：
1、原料选择：橘子3斤，糖1.4斤 。挑选并清洗干净 柑橘品种的不同，柑橘酒的风味明显有差异，我选用蜜柑品种，果酒的苦味程度比其它品种要低得多，建议采用高糖系列的蜜柑来酿造柑橘酒。柑橘剥皮前应清洗干净外皮，这样在剥皮的时候不会把柑橘瓣弄脏。
2、将柑橘剥皮榨汁 所用容器避免使用塑料制品，可选用玻璃、陶瓷容器，柑橘汁不要加满容器，要留出20%左右的空间，否则发酵时柑橘汁会溢出。
3、添加活化后的果酒干酵母 取少量柑橘汁将果酒干酵母搅拌溶解，此时柑橘汁理想温度为38摄氏度，放置20分钟左右冷却至28摄氏度左右即可倒入榨好的柑橘汁中。每次酿制柑橘酒200升以下时，每升柑橘汁中加果酒干酵母1克左右。
4、分次加糖 加糖量根据柑橘的含糖量不同，一般添加8%~10%左右，这样发酵结束时酒精度在11%左右。为了防止糖浓度及发酵温度过高，所加的糖应该在三天内分六次加入。
5、前期发酵绝对不能用盖子完全密封，否则会爆炸的！我采用传统的荷叶坛，用水密封，如果气体多可以溢出。一般果酒酵母的适宜温度是15-28摄氏度，所以应保持柑橘汁发酵温度在22摄氏度左右。一般4~6天后，没有气泡冒出时，主发酵就基本结束了，柑橘汁已经酿成新酒了。
6、除渣 前期发酵结束后，容器的底部会有一些沉淀物，可以将酒从一个容器中倒入另一个容器中，去除沉淀。
7、后期发酵 将除渣后的柑橘酒密封静至十天左右，用双层纱布过滤。
8、陈酿贮藏 柑橘酒后期发酵完成初期有明显的生酒味道，口感很差。密封贮藏6个月以上，生酒味道明显消失，8个月以上时口感达到要求，而且色泽淡黄，清澈透明。
自酿果酒
秋季果实成熟, 气温由热转凉, 是酿酒的好时机.
而春季, 经过秋季以来酿酒的几个程序, 是入瓶的时候了.
我自酿的酒主要是果酒, 有葡萄酒, 梨酒, 西梅酒和桃酒, 因为我家后院就种有这几种水果, 多了就用来酿酒. 自酿酒好处可根据自己的喜好调节酒精的浓度和甜度. 这也是生活的一种享受!
以前在日志里也提过自酿葡萄酒, 有些朋友要求公开配方, 现先将酿制红酒的过程详述一下和大家分享.
这是我家种的葡萄Concord grapes, 酸性很高.
以下分量和用料以一加仑容量为计算单位
A) 甜Sweet
12 磅新鲜葡萄
1.15 公升水
1.5杯白糖 (2杯= 1 磅)
1 茶匙 pectic enzyme (果胶酶)
1粒crushed Campden tablet (压碎的普登片)
1茶匙yeast nutrient (酵母营养剂)
wine yeast (酵母)
0.5茶匙potassium sorbate (稳定剂)
B) 干Dry
6 磅新鲜葡萄
2.85 公升水
3-1/4杯白糖 (2杯= 1 磅)
1 /2茶匙 pectic enzyme (果胶酶)
1粒crushed Campden tablet (压碎的普登片)
1茶匙yeast nutrient (酵母营养剂)
wine yeast (酵母)
第一步: 新鲜葡萄洗干净, 压烂或搅碎, 将葡萄放入胶桶内, 加入压碎的普登片, 糖和酵母营养剂, 盖好, 但不要密封. 普登片主要是消毒并将葡萄原有的酵母杀死. 温度要求在24度左右.
或用以下方法比压机较快
用电钻套上搅拌铁将葡萄高速打烂
第二步: 12小时后, 加入果胶酶, 盖好.
第三步: 再过12小时, 用液体比重计量一量含糖度, 如糖量不够, 可按自己要求的酒精浓度加糖.
酒精浓度和糖的比例可参照以下表格.
糖度
加糖
约酒精度
1.040
1.045
1.050
1.055
1.060
1.065
1.070
1.075
1.080
1.085
1.090
1.095
1.100
1.105
0 lb.14 oz.
1 lb. 0 oz.
1 lb. 2 oz.
1 lb. 3 oz.
1 lb. 5 oz.
1 lb. 7 oz.
1 lb. 8 oz.
1 lb. 10 oz.
1 lb. 11 oz.
1 lb. 14 oz.
2 lb. 0 oz.
2 lb. 1 oz.
2 lb. 3 oz.
2 lb. 5 oz.
5.1
5.8
6.5
7.2
7.8
8.6
9.2
9.9
10.6
11.4
12.2
12.7
13.4
14.1
如果测量到的糖度是1.050 (18盎司糖), 假设要求酒精浓度为12.2度,糖度就要是1.090 (32盎司糖), 则要另加糖14盎司. 调好糖后再加入发酵母LALVIN Bourgovin RC 212. (酵母有几种牌子, 可自选). 每天搅拌2次.
第四步: 5 - 7天后, 再量一下糖度, 如果糖度降至1.020 – 1.030, 就可用纱布袋将所有渣过滤掉, 再将酒液倒入发酵玻璃瓶内, 不要装得大满, 瓶口下要留有最少6寸的空间, 放上空气只出不能入的真空瓶塞. 酒入发酵瓶后,温度要求约在16-18度. 这阶段的发酵能用橡木桶就最好, 不过太昂贵了, 只好用发酵玻璃瓶代替. 如想酒帶有橡木味道, 可加入橡木粉.
纱布袋
真空瓶塞盖, 盖内倒入小量水,防止空气进入发酵瓶内,空气许出不能进.
第五步: 30天后, 再量一下糖度, 如果糖度降至1.000以下, 将酒液抽出到另一个同样的玻璃瓶, 底下的沉湎物不要.
第六步: 2个月后, 如酒液不太清, 还有很多沉湎物, 再换一次瓶, 直至清为止. 如果清了, 不想酒带有甜度, 可即裝入小酒瓶, 封存. 如想想酒带有甜度, 先加入一粒压碎的普登片和0.5茶匙稳定剂(防止糖分再发酵), 然后根据自己喜欢的甜度, 用小量水加糖开成糖浆, 拌匀在酒中. 加半磅糖的糖度为1.020
第七步: 如加了糖, 约10天后, 留意真空瓶塞, 确定酒没有再发酵, 可即入小酒瓶, 让小酒瓶直立三几天, 木瓶塞定形后, 将小酒瓶倒下平放. 半年后可饮用, 一至二年再饮用更好更醇.
温馨提示: 1.酒精度调高点有利保存. 2.第六步的换瓶由于底部沉湎物不能留, 部分酒液也同时浪费了, 为了使换瓶后不能在里留有太大空间, 需要补充一点酒液, (这酒液可在第一步时多备一小瓶作补充用), 怕麻烦也可加水, 不过就会冲淡了酒液. 3.如果酒液太酸, 可在第五步加进减酸剂.
今天介绍红酒制法就到这, 有机会再讲讲梨酒等.
Cheers! 干杯!
几年前我在一个熟人那里尝到了她自己酿制的葡萄酒，觉得比在超市买的葡萄酒味道好得多；回家马上买了葡萄就如法炮制。-
家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。这几年，我每到葡萄大量上市的时候，都会酿制红葡萄酒。在我的带动下，我们院子里几乎家家都酿制红葡萄酒，我的同学，朋友也纷纷加入到酿酒队伍之中。今天我又买了十二斤葡萄，酿制葡萄酒。-
下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项介绍一下，有兴趣的朋友不妨一试。-
一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。-
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这是我买的葡萄，一共十二斤。-
二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。 -
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把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮。-
三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把-
水沥干。-
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用盐水浸泡葡萄，约十分钟。-
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将葡萄的水沥干-
四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。-
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这是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了两斤半白糖，我喜欢甜一点。-
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这个瓶子是二十斤的容量，可以装十八斤葡萄浆。我今年只做了十二斤葡萄。-
五，夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。-
六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。-
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就用这两件工具过滤葡萄渣。-
今年我酿葡萄酒的时间略略晚了一点，现在气温只有二十几度，可能得酿二十六七天。-
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大家看看，这是我去年酿制的红葡萄酒，怎么样，还可以吧！葡萄酒，刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。这种去年的红葡萄酒，我也只能喝两小杯（最小的酒杯），再多一点就“满脸红霞飞”了。-
葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，快动手做吧！
葡萄酒渣做醋
近年来很多家庭制作葡萄酒，滤出葡萄酒以后，葡萄酒渣弃之，非常可惜。
其实葡萄酒渣可以做葡萄醋，葡萄醋既可以做醋饮，又可以拌凉菜，味道好极了。而且方法简单，不需要增加费用既可以制作出很多葡萄醋。
制作方法：
首先葡萄酒抽出以后，不要把葡萄皮里面的酒挤出。再加4倍于葡萄酒渣的温白开水（40度左右即可），瓶口盖4层纱布或棉布、餐巾纸、白纸扎紧口即可。在30度左右温度下发酵，一般10天左右即可，可以尝一尝。
发酵完成以后吸出醋液，最好密封保存3个月再食用。醋也是越放味道越好，刚做好的醋有点刺鼻的酸味，放一放味道就柔和了。
需要注意的：
瓶口一定不能密封！密封做出的是酵素
发酵的温度过低容易长杂菌失败。天冷可以用一根热带鱼加热管加温。
晒太阳可以提高醋的色泽。
加糖发酵即使温度低也不容易失败，而且可以提高酸度。
做醋饮时需要加蜂蜜或冰糖调味再饮用。
发酵葡萄渣醋
做好的葡萄渣醋
