古人云：千年老窖万年槽，酒好全凭窖池老。
古人云：生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。
白酒是中国的国酒，是中国特有的一种蒸馏酒，有2000多年历史。
白酒一般是以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，采用固态糖化、发酵，甑桶蒸馏，经瓷坛陈酿，勾调而成。
1.原料：粮谷(有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、小米、大麦、荞麦、青稞等。)
2.糖化发酵剂
大曲：是以小麦、豌豆、大麦、青稞等为原料，通过自然接种环境中的微生物，培养制成的含有多种微生物、酶和化学物质的曲块，大曲曲块比小区大，大曲中的主要微生物是霉菌、酵母菌、细菌和放线菌。
小曲：是以大米粉、米糠等为原料，用母曲接种、培养制成的曲块、曲丸或散曲。小区中主要微生物是霉菌和酵母菌。
麸曲：是以麸皮为原料，接种纯种霉菌菌种人工培养而成的散曲。
3.白酒固态发酵(生香靠发酵)
窖池：是固态法白酒酿造过程中发酵容器的一种，也就是粮食糖化发酵的场所。窖池通俗讲就是地上挖的坑，坑里埋进粮食进行糖化发酵，发酵后的粮食挖出来进行蒸馏得到白酒。
浓香型白酒窖池是泥窖，“坑”的底部和四周都糊上黄泥；
酱香白酒窖池是石窖，“坑”的四壁由石块砌成，窖底铺黄泥；
清香型白酒的窖池可以是水泥窖、砖窖。
地缸：也是白酒发酵容器的一种，顾名思义是埋入地下的瓷缸，主要用于清香型白酒(汾酒)和老白干香型白酒(衡水老白干)的生产。地缸对实现发酵过程中所需的'前缓、中挺、后缓落'的温度要求有非常大的帮助。同时与泥窖相比，由于地缸将酒醅和土壤隔离开来，土壤中的杂菌不对酒醅造成影响，更有利于实现清香型白酒清香纯正、余味爽净的风格特点。
桃花瓮：瓮是一种陶制盛器，多用于盛粮食和水，也是酿酒的传统容器。桃花瓮酒，景芝镇是山东省三大古镇之一，也是酿酒明镇，有“秋收，冬藏，春开窖”的酿酒传统，使用一种独特的粗砂大瓮作为酿酒容器，这种瓮具有一定的通透性，利于瓮中酒醅和外部环境进行气体和热量的交换。也满足“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。到了桃花盛开时，开瓮蒸酒，酒香扑鼻，饮之怡人。
3.甑桶蒸馏(提香靠蒸馏)
甑桶是中国传统固态发酵法白酒生产中的固态蒸馏装置。所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，蒸馏是将酒醅中的酒精和其它香味成分提取出来得到白酒的重要步骤，甑桶的重要性不言而喻。
酒精含量只有4%左右的酒醅经过蒸馏浓缩可以形成酒精度60%左右的原酒，同时微生物发酵产生的众多微量挥发性成分和极少量不会发的成分也被提取到蒸馏出的原酒当中。
在甑桶蒸馏过程中，装甑时的技术、酒醅的松软程度、蒸汽量的大小等都对出酒的品质有很大的影响。
4.瓷坛陈酿
酒海：是外部以荆条、藤条编成的大篓，或以木头制成箱状，内部用“血料”和纸或者布一层一层进行裱糊而成的。所谓血料，是用动物血(一般是用猪血)和石灰制成的一种具有可塑性的蛋白质胶质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜，这种薄膜可以透气，但是液体不能透过。借助于半透膜的特性，酒海可以保障酒与外界进行气体交换的同时，又不会漏酒，非常神奇。
现存最著名的酒海是陕西西凤酒厂的西凤酒海，2017年西凤的12个老酒海被认定为文物。
西凤酒海的制作：西凤的酒海外部看起来是一种用荆条编制而成的大酒篓，直径一般2-2.5m，形状像一个巨大的酒坛。西凤酿酒师在入秋后采集秦岭山脉中的荆条，在其中大部分水分尚未消失前编织成大篓，内壁以血料、石灰等作为粘合剂用白棉布裹糊，然后用麻纸裱糊，需要使用上百层的麻纸，每一层的裱糊均要在上一层麻纸自然晾干之后在进行，最后用蛋清、菜籽油、蜂蜡等以一定比例涂抹表面，使其平整光滑，密实无隙。糊好的酒海要自然晾干到第二年的二月二之后才能使用。
除西凤外，目前使用就好进行贮酒的还有辽宁山雁、陕西太白、甘肃金徽、吉林大泉源酒和青海互助青稞酒股份有限公司的青稞酒。
酒坛：是中国使用最普遍的一种贮酒容器，早期的酒坛是陶制的，现在的酒坛都是瓮制的。虽然科技发展到今天，瓮坛相对于不锈钢罐来说成本高，占用空间大，但由于瓮坛的透气性好，保温效果好，且其中含有的微量元素还会对白酒老熟有促进作用。
瓮坛仍是名优白酒厂最为钟爱的白酒基酒贮存容器，新蒸出来的原酒一般会在瓮坛中进行数年的自然老熟后在进行勾调灌装。
5.白酒勾兑(成型靠勾兑)
商品白酒都是按照品牌和品质的要求，用不同批次、不同年份的基酒勾调而成的，并加水稀释到相应的酒度。
在白酒行业中，“勾兑调味”简称“勾调”，是一个专业术语。GB/T15109-2008《白酒工业术语》中，对“勾兑调味”一词做了定义：把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同的比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。
酒厂为了统一酒质和标准，并符合品牌的传统风格，主要通过勾兑技术，使白酒的“色、香、味、格”达到协调与平衡。白酒中约98%的成分是乙醇和水，2%左右是微量成分，这些微量成分含量虽少，却决定着白酒的风格和质量。
联系客服
