质量技术要求
一、原料
1.糯米:采用产地范围内的糯米。
2.酿造用水:采用产地范围内泉水、地下水。
3.糖化发酵剂:采用产地范围内的稻米、蓼子花生产的小曲。
二、制曲工艺
1.工艺流程:制坯→培菌→成曲。
(1)制坯:将稻米粉、蓼子花粉、曲母粉按比例17:5:1混合。加水制成直径2.8厘米至3.2厘米圆球形。
(2)培菌:控制室温28℃至32℃,培养24小时后;控制室温在30℃至35℃,培养48小时;室温控制在24℃至26℃,酒曲在室内停留24小时。
3.成曲:将室温升至38℃至41℃烘干排潮。控制酒曲含水量11%。
三、酿酒工艺
1.工艺流程:浸米→蒸饭→凉饭→前发酵→后发酵→压榨→澄清→杀菌→灌装。
2.工艺要点:
(1)浸米:常温下浸米10小时至12小时。
(2)前发酵:冷却后的米饭放入发酵缸中,加米曲(原料米量的7‰),混合均匀,品温控制在23℃至25℃。入缸24小时后,控制发酵温度在23℃至25℃,发酵7天。
(3)后发酵:常温下发酵25天至30天。
(4)压榨、澄清、杀菌、灌装:把黄液体和酒糟分离开来,将酒液在常温下澄清3天以上,取上层清液再经过滤机过滤,瞬时灭菌灌装。
四、质量特色
1.感官特色:色泽微黄,清亮透明有光泽。具有黄酒特有的浓郁醇香和清雅醇香,无异味。口味醇厚、柔和,鲜甜爽口。酒体协调,具有黄酒的典型风格。
2.理化指标:
(1)传统型半甜黄酒:
项目 | 优级 | 一级 |
总糖(以葡萄糖汁)/(克/升) | 40.0—100 |
非糖固形物/(克/升) ≥ | 18.0 | 16.0 |
酒精度(20℃)/(%vol) | 8.0—24.0 |
总酸(以乳酸汁)/(克/升) | 4.0—8.0 |
氨基酸态氮(以N计)/(克/升) ≥ | 0.35 | 0.30 |
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(2)传统型甜黄酒:
项目 | 优级 | 一级 | 二级 |
总糖(以葡萄糖汁)/(克/升) ≥ | 100 |
非糖固形物/(克/升) ≥ | 23.0 | 20.0 | 16.0 |
酒精度(20℃)/(%vol) | 8.0—16.0 |
总酸(以乳酸汁)/(克/升) | 3.8—8.0 |
氨基酸态氮(以N计)/(克/升) ≥ | 0.30 | 0.25 | 0.20 |
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(3)清爽型半甜黄酒:
项目 | 一级 | 二级 |
总糖(以葡萄糖汁)/(克/升) | 15.0—80 |
非糖固形物/(克/升) ≥ | 10.0 | 8.0 |
酒精度(20℃)/(%vol) | 8.0—16.0 |
pH | 3.5—4.6 |
总酸(以乳酸汁)/(克/升) | 3.8—8.0 |
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3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。