1941年，成都郊区茶馆的掌柜。卡尔·迈当斯/摄
1986年，成都市东城区曲艺团应邀到法国巴黎访问演出，将老茶馆的方桌子、竹椅子和盖碗茶的 “三件头”（茶碗、茶盖、茶船子）一起带了去，在埃菲尔铁塔广场搭起了古色古香的“成都茶馆”，请得法国文化部长和众多腕儿坐在竹椅子上，一面品尝四川香茶，一面欣赏四川的曲艺，还观赏了茶博士的掺茶绝技。成都作为茶馆之都，由来已久，据1935年的成都《新新新闻》报统计，当时的成都有516条街巷，有茶馆599家。喝茶向来是成都人日常生活中雷打不动的逸事，那么，民国时期成都著名的茶馆有哪些呢？
悦来园
20世纪初年，成都名气最大、最热闹的茶园是悦来园。此园既是茶园，也是戏园，是川剧艺人和戏迷们的聚集之所，建于光绪三十一年(公元1905年)，“戏圣”康芷林和杨素兰、唐广体等人将“太洪班”“苏玉班”“翠红班”“长乐班”“升平堂”“采和班”等戏班子联合起来组成“三庆会”，会址便设在悦来园，使这里成为成都乃至全川的川剧艺术中心。郭沫若在其《反正前后》一文中写道：“成都最首出的新式茶园，名悦来茶园，是采取官商合办的有限公司制度，那儿唱的川剧是所谓‘改良’川戏，自行召集了一批孩子来教练，很有些像日本的帝国剧场。”
1944年成都茶馆。塞西尔·比顿/摄
民国后期，成都街头的茶铺
悦来园既然是唱戏的地方，为啥又不叫戏园而称茶园呢？原来在这儿看戏是备有茶水的，可以一边饮茶，一边看戏。茶园坐北向南，正前方是舞台，左右两边和后面都有楼座，称为“楼厢”，专为女宾而设，座位前面还挂有竹帘，称为“垂帘看戏”。楼下是堂厢，安放着方桌和长板凳，每张桌子坐六个人，向着戏台的一方不坐人，以免影响后面的观众看戏。每个观众的桌面上都有一碗盖碗茶，厢房中有穿来穿去的小商贩，胸前挂个木匣子，里面装着瓜子、花生、香烟、糖果，向观众兜售。剧场的屋梁上又安了八排蒲扇，每排四把扇子，吊在空中，通过滑轮用人力拉动，一个人可以拉两排，全场四个人拉，使得满场凉风习习，堂倌(又叫茶博士)又时常提着茶壶给大家掺茶，有时又将热气腾腾的洗脸帕抛向空中飞旋着送到茶客身前擦脸，人们在这里边饮边看边吃边乘凉边擦脸，还可以吞云吐雾抽纸烟(也可以抽水烟和叶子烟)，真是玩不尽的格，享不完的福！怪才刘师亮曾有《竹枝词》专述其事：
悦来茶园亦戏园，密锣紧鼓闹翻天。
喝茶看戏嗑瓜子，个个都是小神仙！
民国时期的锦江，悠悠流水，养育了一代代雅逸的成都人
后来，厢房内的方桌长板凳改为长排木椅，观众对号入座，仍然要供应茶水，放茶碗的地方在木椅的背面，椅边有块固定的木板，挂个小铁丝网，将茶碗换成茶盅，放进铁丝网中，照样可以边饮边看。在民国时期像悦来茶园这种将饮茶和看戏融于一体的休闲场所，还有忠烈祠北街的“可园”、少城公园内的“万春茶园”、总府街的“群仙茶园”等，如果加上表演扬琴、清音、大鼓、相书、相声的“安澜茶园”“芙蓉亭茶园”“泗春茶园”“协记茶社”“益智茶楼”“包馆驿茶园”等，林林总总，共有好几十家，但最红火、最热闹、规模最大、名气最大的还是要数悦来茶园。
华华茶厅
抗战时期，华华茶厅是全成都乃至全四川最大的茶馆，设在离春熙路不远的城守东大街，辟有三厅四院，一千多个茶座，单是职工就有六十多人，可见其规模之大。
1941年，成都郊区的茶馆。卡尔·迈当斯/摄
民国后期，成都郊外的一家茶铺
茶厅老板名叫廖文长，是成都商会茶业同业公会理事长。他看到抗日战争使很多“下江人”拥入大后方，内中有很多商人，便开了这么一座“新式”茶馆。所谓“新式”，是用电灯代替了煤气灯，电风扇代替了用人拉的蒲扇，茶厅内安有留声机，咿咿呀呀地播放着百代唱片公司录制的戏剧和歌曲。跑堂的堂倌也不穿围腰，不戴瓜皮小帽了，而是一律的白帽子和白衣白裤，穿得笔挺，满身“洋”气，很有点上海滩和江浙一带的“文明”色彩。由于廖文长是成都商会的头面人物，所以到这里饮茶的大多是工商界人士，他们在这里互通信息，洽谈业务，了解行情，捕捉商机，好些大生意都是在这里做成的，所以一天到晚人流如潮，一千多个茶座座无虚席。
廖文长另外还开了家名为“华华茶号”的茶叶店，专门经营邛崃县和大邑县的茶叶。他的茶厅也是用的这种茶，每年春茶下树他就大量购进，用自家的祖传秘法自烘自窨，茶味特别香醇，这也是华华茶厅生意特好的又一个重要原因。
1941年，成都郊区，手端盖碗茶的茶馆老板。卡尔·迈当斯/摄
1941年，成都郊区茶馆里的两个茶客。卡尔·迈当斯/摄
德清茶社
这是一个清宫太监开的茶馆。店主姓袁，名德清，早年在宫中服杂役，宣统皇帝被驱赶出宫之后，他惶惶然如丧家之犬，流落到了成都，在一位满城旗人的帮助下开了个小茶馆，但最初的时候生意清淡，一天最多只能卖十来碗茶。
什么原因呢？原来成都的茶馆虽多，却是无形中分了类别的，大致说来有三种：第一种是袍哥类，旧社会的大量成都人都是参加了袍哥组织的，各种“码头““公口”“会社”多如牛毛，而这些机构的活动场所大多设在茶馆里，并且很多茶馆就是袍哥中的头面人物开的。袁德清是一个不男不女的太监，参加袍哥没有资格，哪个兄弟伙会去光顾他呢？第二种是商会类，为生意人的活动场所，如安乐寺茶社，就是粮油业同行的聚会之所；春熙路的饮涛茶园，是“金银帮”的聚会之所；纱布业则在东大街的闲居茶社；米贩子则到南门的火巷子茶馆；贩卖鸦片枪支的则在商业场内的品香茶馆……袁德清不是生意人，又初来乍到，门头都摸不到，自然就门可罗雀了。第三种是休闲类，旧时的成都是个消费城市，生活节奏缓慢，很多闲人百无聊赖，便以饮茶消磨时光。但是就在家中饮茶不好吗？何必要到茶馆去呢？这是因为只有到了茶馆里才有那种消闲解闷的氛围，可以同熟人聊天、下棋、打牌、听评书、扬琴、金钱板，最“资格”的还可以到悦来茶园看戏，而德清茶社冷冷清清，一样都没有，连熟人都没有几个，还不如就在家中喝闷茶。
1941 年，成都郊外，乡民以茶待客。卡尔·迈当斯/摄
怎样才能打开局面呢？袁德清冥思苦想，绞尽脑汁，忽然灵机一动，决定在烹茶的茶水上大做文章。
俗话说“茶好不如水好”，好茶必须有好水才算上品，如果“蒙山顶上茶”没有“扬子江中水”，将会逊色不少。什么样的水沏茶最好呢？茶圣陆羽在《茶经》中说：泉水为上，河水次之，井水为下。成都是平原，没有山泉水，井水倒是丰富，又为茶之所忌，各个茶馆便请人用胶轮板车载着大木桶到城南的锦江江心取水，并在门口吊个小灯笼，上写“河水香茶”来显示自己的茶馆茶好水也好。河水烹茶固然比井水好喝，但袁德清总觉得有股烟火味，没有宫廷中的水质爽口，差别在哪里呢？猛然之间他想到了乾隆皇帝的“洗水”之法：相传乾隆帝制了一个银斗，用来衡量普天之下各江河泉湖的水质，哪里的水最轻，哪里的水就最好，分之为上中下三等。权衡后的结果，以北京玉泉山的玉泉水为第一，扬子江的江心水第二，惠泉第三，虎跑泉第四。于是便将玉泉之水取为宫中用水，以大瓮贮之备用。但是放久了水质要变，他便令人将其它的泉水或湖水倒入瓮中，使劲地搅拌，然后让其澄清，其它的水质量更重，便沉到下面去了，玉泉水更轻，便会浮在上面，更加的清澈，这就叫“以水洗水”，一直沿袭到清代末季，清宫中的所用之水都是由此而来，所以分外醇正。袁德清由此受到启发，便将成都的江水与井水取来分别称量，河水果然更轻，再将二水混合搅动沉淀，用浮在上面的水来烹茶，果然品质大变，并且两水相合还有一种意想不到的微妙反应，饮之非常清纯爽口，茶客们无不称绝叫好，生意马上便兴旺起来了。可惜没有兴旺几年，袁德清因病身亡，他的德清茶社也随之消失了。后来有人试着用他的方法“洗水”，但由于成都已经普及了自来水，锦江的水又逐渐受到了污染，所以不管怎么“洗”，都达不到德清茶社的效果了。
现存的鹤鸣茶馆，民国时期即是成都的知名茶馆。白郎/摄
如今，往昔鸳墙黛瓦下散发着泥土香和茶香的老茶馆已很少了。白郎/摄
银记茶馆
这是又一个在水质上做文章的茶馆，老板姓银，资中人，讨了个媳妇，是成都安顺桥袍哥大爷姚新党的千金。他父亲和叔父是在资中开茶馆的，凭借丈人家的势力，便来到成都开了一家。他的茶馆有两大特色，一是水质清，二是茶具精。他用的水自然是锦江中的江心水，但是经过了四口沙缸的层层过滤，使之纯之又纯，净之又净。他的沙缸放在天井里，上下四层，缸子中放入半缸鹅卵石，鹅卵石上铺河沙，河沙面上再铺一层棕树皮，江水从缸口倒下去，缸下有个小孔，插了根竹管，水从竹管流入石阶下的第二个水缸。第二个水缸的底部放了七个拳头大小的七棱八窍、周身都是洞洞眼眼的麻子“鹅卵石”，然后又放三十来个核桃大小的“小麻子石”，麻石上面铺以河沙、棕树皮，水流入第三口沙缸。第三口沙缸的底部放的是厚约一尺的“小麻子”鹅卵石，石头上放一层用青木冈树烧制而成的木冈炭，木冈炭上又放一层炭精。炭精是资中特有的一种矿物质，可以用来雕佛像、佛珠，制作烟斗，烟斗不生烟油，有“清火”的“药性”，颇为名贵。然后，又在炭精上面铺河沙和棕树皮，水流入第四口水缸。他的河沙也是有讲究的，用的是沱江离资中城十余里的洞子口、乌龟滩一带的又白又粗的白眼沙，据说别处的河沙都不行。就这样，他用的水从第一口缸经过初步过滤之后流入第二口缸，又由第二口再次过滤到第三口，最后通过棕树皮、河沙、木冈炭、炭精和大大小小鹅卵石的层层过滤，像涓涓泉水一般注入下面的大石缸中，其清纯程度可想而知。这种水在石缸里哪怕放上三五个月都不会发臭，还会长青苔、养鱼，是“活水”！
成都郊外的老茶馆。白郎/摄
成都郊外的老茶馆。白郎/摄
银记茶馆使用的茶具也很讲究：它用的是紫铜炊壶，茶炉周围绝对不能沾染油腥、汗水；茶碗也很陈旧，有的碗还有缺口或裂纹，很是难看，但内行就知道，这些茶碗大多是清代的瓷器，有的还是明代的。这些东西经历了数百年的沧桑岁月，火气全消，用来盛茶，并且是经过特殊处理的水质冲泡出来的茶，自然别有一番只有老茶客才能意会而不可言传的绝佳美味。
撰文/铁波乐 供图/子盛 编辑/云胡
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