咖啡是世界“三大饮料”作物之一，因其具有独特的醇香口味和提神、兴奋作用，逐渐成为现代人不可缺少的日常饮品。目前，已有70多个国家和地区生产咖啡，大约15亿人每天都在饮用。
咖啡是最流行的非酒精饮料之一，采用烘焙咖啡豆制作而成。咖啡成分复杂，包含多种有机化合物和矿物质。由于生长环境和加工方法的差异，不同种类的咖啡中的成分含量各不相同，从而直接影响咖啡的营养品质。咖啡因的存在是人们喜爱咖啡的主要原因，然而长期或大量服用咖啡因会造成对肝、胃、肾等重要内脏器官的损害，诱发呼吸道炎症。咖啡中还包含有草酸等一些抗营养物质，这些成分的存在可能会导致一些严重的健康疾病（如肾结石）。因此，应适量饮用咖啡。
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咖啡含有脂肪12％-17％、蛋白质8％～14％、咖啡碱1.2％～2.1％，另还有蔗糖、葡萄糖等多种成分，经过焙炒的咖啡豆磨碎成粉后能散发出特有的浓郁香气。因其具有独特的醇香口味和具有提神、兴奋的作用，逐渐成为现代人不可缺少的日常饮品。
1901年，在美国芝加哥工作的日本科学家Saetori Kato发明了速溶咖啡，George Constant Louis Washington发明了大规模生产速溶咖啡的技术，并在1910年将其推向市场。
速溶咖啡由于其饮用方便，在中国整个咖啡消费结构上占大部分。其主要成分为咖啡速溶粉，植脂末，白砂糖等；速溶咖啡有多种，其营养成分种类基本相同，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。但含量各异，且具有一定相关性。咖啡因在速溶咖啡中的含量比现磨咖啡的要高出2~3倍；草酸在速溶咖啡中的含量明显高于现磨咖啡；矿物质元素镁、磷、锌在现磨咖啡中的含量分别比速溶咖啡低了25％，40％，40％，而现磨咖啡中的铜含量比速溶咖啡高出好几倍；糖类是速溶咖啡的重要成分之一，速溶咖啡中的糖主要有阿拉伯糖、果糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖等。 在咖啡的生产中，糖是很重要的甜味添加剂，糖添加量的多少直接影响咖啡的口感，由此可见，长期喝速溶咖啡无形中会摄入过多的糖分； 植脂末的加入能够改变咖啡的苦味，使咖啡变得香滑，其添加量的多少对咖啡的风味和口感有一定影响。
咖啡的烘焙程度，如烘焙温度和烘焙时间决定了咖啡饮品的味道、香气和颜色等品质指标。但咖啡生产过程中产生的有毒物质丙烯酰胺也成为关注的焦点问题。丙烯酰胺是一种白色晶体物质，易溶于水、乙醇等，遇热稳定，室温下可升华，易聚合和共聚。丙烯酰胺是生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。 聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。目前聚丙烯酰胺是世界上在水处理方面应用范围最广、处理性能最高的絮凝剂。然而在聚丙烯酰胺中残留的丙烯酰胺被世界卫生组织 (WHO) 认定为致癌物质和神经性致毒剂，因而针对聚丙烯酰胺的使用计量和投加量也做出了非常严格的限制。即在每升水体中投加量不得超过 1mg/L。 人体可通过消化道 、呼吸道(吸烟) 、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺。
2002年4 月瑞典国家食品管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸或烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。联合食品添加剂专家委员会(JECFA)根据各国的摄人量，认为人类的平均摄人量大致为1μg/kg体重/d。丙烯酰胺是一个极性分子，在热水中易被提取。在美国，咖啡烘焙，咖啡粉末和速溶咖啡中规定丙烯酰胺含量的范围是 45μg/kg～539μg/kg。 最近的报告表明，在欧洲一些国家咖啡是丙烯酰胺摄入量最高的贡献者。在瑞典从咖啡中饮食的丙烯酰胺摄人量估计12μg/d，约占总摄入量3112μg/d的 39％。Dyb ing和 Sanner报道，估计咖啡中丙烯酰胺平均摄人量，男性为 28％的 38μg/d，女性为29％的29μg/d。瑞士总膳食通过研究调查14 名男性和13 名女性饮食的丙烯酰胺含量，表明咖啡贡献了总摄入量的36％。Granby 和 Fagt在他们的研究中发现煮好的咖啡中丙烯酰胺含量为2μg/L～l6μg/L，在速溶咖啡中丙烯酰胺含量为10μg/L，他们得出的结论是，在丹麦从饮食咖啡中摄入丙烯酰胺的量为男性每天 10μg，女性9μg。
虽然里边的成分大量摄入对身体无益，但其中的咖啡也富含对人体健康有益的VB、游离脂肪酸、咖啡因、单宁酸等有益成分，是一种较理想的低热量食品。适量饮用为佳。
参考资料
[1]陈华舟，许丽莉等.光谱分析法应用于咖啡成分的测定和咖啡种类的鉴别[J].光谱学与光谱分析.2014.6
[2]杨阳，陈雷等.果味速溶咖啡的研制.
[3]Tran Van Cuong ，郭康权，鲁海霞等.咖啡中丙烯酰胺检测方法及含量研究进展[J].食品研究与开发2016.4
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