在老上海走一圈，能收获多少美味西餐“老字号”？（作者：袁念琪）
在老上海走一圈，
能收获多少美味西餐“老字号”？
袁念琪
在你的心目中，上海哪家老店的西餐最正宗？你是否知道老上海说的“吃大菜”指的是什么？你了解当年外宾最喜欢哪家西餐馆的味道吗？假如有人带你穿越时光隧道，在老上海“走一圈”，你会吃到这么多老上海的西式美食——
到西餐馆吃餐、品酒、跳舞、喝咖啡是近代上海都市人夜生活的主题之一
上海有西餐的历史已过百年，据说最先引进者是大名鼎鼎的徐光启，还有意大利传教士郭居静等。因祖宗称外国为“番”，吃的菜就称之“番菜”。在没“番菜馆”的日子，只有极少数的上海人能在领馆、洋行和外国人的家里吃到“番菜”。1882年（清光绪八年），上海诞生了中国人开的最早西餐馆——海天春番菜馆。两年后，那时9岁的包天笑从苏州到上海；他在《钏影楼回忆录》中写道：“这时从内陆到上海来游玩的人，有两件事必须做到，是吃大菜和坐马车。”半个多世纪过去，直到上世纪40年代依然如此，还比19世纪多了一件，看戏。著名中医陈存仁说：“那时节，上海南市居民有一种风气，到租界一定要吃大菜、看戏、坐马车，成为三部曲。”陈存仁住南市华界，父亲带他去上海人称之为“夷场”的租界吃大菜，去了家简陋的粤式西菜馆，西餐每客小洋2角；陈存仁第一次吃到牛油面包和炸猪排。儿时的包天笑却没这口福，他说：“吃大菜的事，我们没有办到，因为祖母不许。她知道吃大菜不用筷子，只用刀叉，恐怕小孩子割碎了嘴唇。况且祖母和母亲，都是忌吃牛肉的，闻到牛油味儿，要起恶心。”而陈存仁则大饱口福，因牛油和面包不要钱，吃了很多：“觉得牛油滑润异常，极为可口。”吃大菜，开洋荤；还有不少上海人开洋荤吃的大菜是“公司菜”，即一汤一菜的西餐。 到1949年5月，上海的西餐馆还有一百多家，主要分布在淮海中路和福州路，相比之下，淮海中路上的要高级一点。上海的西餐分为英、法、德、意、美、俄式6大菜系，以英美为主。按《黄浦区志》的说法，“英式口味清淡，法式选料精细，用料讲究，德式以重味为主，意大利式以面食为主，俄罗斯式重油水。”黄浦区是上海烹饪强区，上世纪80年代，上海七个特级厨师的一半以上在该区；那时上海的二十个区县里，只有这个区有两个饮食公司。早在上世纪三四十年代的上海，做西餐的大饭店有10多家，中小菜馆就达150多家。“当时较著名的有红房子、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。”（《上海饮食服务志》）那时，吃西餐已成时尚。在老上海张绪谔先生的心目中，上海吃西菜最高级的是华懋饭店（今和平饭店北楼）和汇中饭店（今和平饭店南楼）西餐厅，无论汤、主菜和甜点，还是店内装饰、餐桌陈设和使用餐具，无不精美，包括服务。1947年，安乐纺织公司购买汇中饭店继续经营的文书（上海市档案馆藏）品尝了“番菜”，见识了吃一道菜换一套盘碟刀叉等排场和礼仪后，对“番菜”的称呼变为了“大菜”。按国别来分，有了法式大菜、罗宋大菜等，而自家的菜却叫了“小菜”。著名报人和小说家包天笑有感而发：“大菜就是西菜，上海又呼为番菜，大菜之名不知何所据而云然？”改叫西餐不知何时，但“大菜”的称呼今天仍不时听到。我的西餐“半径”和“直径”，就是从我住的茂名南路163弄到吃西餐店家的路程。先说路途短的“半径”，方圆共有西餐馆四家；直到上世纪80年代。这个“半径”可分成一小一大，小“半径”的两家，距我家不出340米。一家是出弄堂向北到南昌路左转弯，往西一到陕西南路，就可望见十字路口西南角的陕西南路344号蕾茜西餐社，原名蕾西饭店（1943年）。他家主打英美式西餐，蕾西鸡、金必多浓汤和椒盐三拼等是招牌。也常去买西点，味道也不错。另一家是出弄堂向北到淮海中路右转弯，走几十米就到的上海西餐馆，门牌是淮海中路854号。前身是华盛顿西菜馆（1940年），做欧美西餐；有名气的是奶油葡国鸡、麦西尼鸡和德国菲力牛排等。这两家店属小“半径”，再走远点就是大“半径”的两家：红房子和天鹅阁，其中红房子离家较远，有940米。去红房子的前半程路线与奔蕾西相同，出弄堂向北到南昌路左转弯，往西到陕西南路十字路口，见到蕾西再右转；一路朝北，过淮海中路、长乐路就到陕西南路37号红房子西菜馆（1935年）。其特色为法式西餐，烙蛤蜊、法式洋葱汤和芥末牛排等闻名遐迩。还有一家是出弄堂向北到淮海中路左转弯，与去上海西餐馆方向相反；向西过陕西南路、襄阳南路到淮海中路1074号天鹅阁（1950年），他家做的是意式西餐，意味十足的是奶油焗鳜鱼、焗牛尾和焗明虾等。红房子是去得较多的一家西餐馆。他的几个当家菜都尝过。就说烙蛤蜊，它脱胎于法式烙田螺烙蜗牛。这款西菜诞生于1946年，由于蜗牛这味原料脱档，就以货源更广的蛤蜊来替代。把洗净沥干的蛤蜊肉拌料后，放回壳内，将盛有蛤蜊肉的壳一个个置于盆内；然后上炉烙焙，再加酒添油，搁大蒜泥和芹菜末等。烙蛤蜊味美香浓，就是装烙蛤蜊的盆子坑坑洼洼，像张麻脸。1935年，意籍犹太人路易·路威在霞飞路开了家罗威饭店（今淮海中路975号）。1945年盘给了上海人刘瑞甫，餐馆也从淮海中路迁到陕西南路，改名“喜乐意西菜馆”。因这里的房子为红色外墙，人称“红房子”。到1956年公私合营时，据说是梅兰芳的建议，索性就以“红房子”为店名。在上海滩，“红房子”这名字喊在它前头的企业，那是创建于1884年（清光绪十年）的红房子医院。用上海闲话来讲，这两家 “红房子”是黄牛角和水牛角——各（角）归各（角）。常来红房子西菜馆的，倒是文化人和文艺界的多；也来过刘少奇等党和国家领导人，还有访沪的法国总统篷皮杜、丹麦首相约翰森、美国总统布什等外国政要。那时侯，红房子门前有三多。就是运输工人多、踏黄鱼车的多、拉架子车的多。原来这些工人一天的饭贴是0.17元。红房子的一只炒酱是9分，一碗海带骨头汤只要8分，加起来正好是1角7分。自己只要花2分钱买碗饭，就可以吃得舒舒服服，乐乐惠惠。这恐怕是红房子的创始者意大利人路易·路威所没有想到的，他开这家西餐馆的初衷，就是想与他的法国太太一起填补淮海路无法式西菜馆的空白。1973年，有外宾反映在中国吃不到西餐，周恩来总理告诉他们：要吃西餐，上海有一家红房子西菜馆。他1960年去吃过，知道它的法式西餐是味道好极了。红房子人听到这个消息为之一振，于是，悄悄地开始做西餐了。先是悄悄地把刀叉摆上桌，看看没什么反应，就悄悄地放开了手脚。认识温洪良是在一个大热天，这个西餐烹饪高级技师又是红房子的副经理，办公室在淮海中路854号的最顶层。2002年11月25日，他被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”。2001年9月，他在天津举行的中国首届西餐饮食文化节获作品奖两个：一个是由他的师傅俞永利首创的红房子传统当家菜“烙蛤蜊”；另一个是他发明的“烤羊排”。温洪良是一手继承传统，一手勇于创新；两手一起抓，两手都过硬。那年，做了三十多年法式西餐的温洪良，来到法式西餐的故乡——法国的华泰饭店（VAIEV），参加罗阿地区厨师协会的培训。早在2012年，这个大区就拥有米其林1至3星厨师近60名。我去这个大区的首府里昂。第二次去时，在一家老字号餐馆点了当地特色菜：上海人叫“圈子”的猪肠。一盆竖着寸长的肠四段，一看是肠里有肠相套，味道不如济南九转大肠。 在罗阿地区的两个月里，温洪良主攻法式鹅肝和三文鱼的制作。他说如今法国菜很新潮，讲究颜色搭配，还有盘子的装饰。他也拿出了不少新西菜，有铁扒草虾、铁扒河鳗、烙河鳗……他拿过一叠菜谱给我看，“现在红房子的新品种达到了50%，又有古典菜又有新潮菜，像培根红牛肉就很适合中国人的口味，烙明虾还获得商业部优质产品金鼎奖。创新是不能丢掉法国烹饪的根，要保持它的原汁原味。譬如，它酒和香料用得比较多，而且是烧什么菜就用什么酒。” 要说去的次数，除了在当时卢湾区的红房子，其次就是徐汇区的天鹅阁了。天鹅阁的店堂不大，与红房子在陕西南路老店的面积差不多。上海做意式西菜味道最好的是天鹅阁。经营意式西餐的天鹅阁在淮海中路1074号，位于东湖路和襄阳南路之间。在上海做西餐的，有叫馆也有称社；天鹅阁的全称是天鹅阁西菜社。在必胜客未进中国前，在这里就可吃到5元一个的比萨，还有味道纯正的意大利馅饼；我们还给同事和朋友带过比萨和意大利馅饼。听“老克勒”经验谈，意大利菜以汤见长，面式繁多。到天鹅阁吃意大利菜，少不了点汤和面。喝汤要喝乡下浓汤和牛尾汤，吃面要吃奶酪焗面，因把奶酪也叫“芝士CHEESE”，也有把这面称为“芝士面”的。在众多奶酪焗面（芝士面）里，首选其中最出挑的麦西尼鸡面。它的材质是自制的蛋黄面，配鸡肝、洋葱等作料，再以鸡片、蘑菇和奶酪等把面覆盖；然后放入烤箱焗面。吃起来，美香不粘。天鹅阁意式菜的一个特点是“焗”字当头，有奶酪焗鳜鱼、焗牛尾和焗明虾等。就说奶酪焗鳜鱼，取新鲜鳜鱼，辅以沙司和奶酪生焗。鲜美滑嫩，别有风味。我在写那些著名法式点心时发现，几乎都是源于意大利，无论是栗子蛋糕还是马卡龙。看来是意大利人比法国人会吃。前者是真正的美食爱好者，后者则用力在发扬光大。去年到意大利，走罗马、佛罗伦萨，游锡耶纳、米兰等。汤没怎么喝，意面却是少不了的；但真正美味在海鲜，如米兰的茄汁石斑鱼，还有生蚝、蟹、虾、青口和海螺等随你组合的海鲜拼盘，置腰形大盆或上海鲜下调料的两层托盘。遗憾的是，天鹅阁在上世纪90年代消失了，我还记着它七位数的电话：4374284。最后说我吃西餐的“直径”，那自然比“半径”要远，它就是四川中路359号的德大西菜社（1897年），原名德大饭店，过去的路程要4300米。2008年，搬到南京西路473号；距我工作的651号电视台倒是不远。德大姓德，以德式西菜立身出名，名副其实。它是上海做德式西菜最著名的，众所周知的有汉堡牛排、烟鲳鱼和匈牙利鸡等。可一个 “老克勒”说，它家最好吃的，其实是酸菜猪脚和生牛肉饼。我第六回去巴黎时，吃过这生牛肉饼，也叫鞑靼牛肉（Tartar Beef）；全部由无筋腱纯瘦生牛肉搅碎，做成直径10公分薄饼状，约一个广式月饼大小，沿一个大盘子圆边一个个排列，鲜嫩无比。吃时，可配生蛋黄，还可拌洋葱末、白醋和胡椒粉。我是一样不加，原味纯鲜口感好。听 “老克勒”讲：上世纪40年代，南京西路的喜来饭店也有这道特色菜。1980年，上海市财贸系统先进企业（单位）审批登记表-德大西菜社（上海市档案馆藏）去过德式大菜的老家德国，目标却是瞄准肘子。在慕尼黑，点个三分之一的也吃不了。皮炸得咬啃吃力，刀叉难入；掀皮见白花花脂肪。到海德堡，进Alt- Heidelberger Brauhans再尝肘子终满意。它腌后煮，再炸。皮能咬嚼，下无脂肪。炸酥处硬脆，骨头边好肉，刀拨即落；蘸料是我爱的芥末酱。到施派尔继吃肘子，与前两个相比有不同。说取猪膝盖，上海人讲呃“脚馒头”。未腌，表皮没前两个光滑，皱而有折；但刀能切、牙可嚼，略带脆。吃前用汁通体浇淋，肉精健，嫩而有味。肘子没负我，后浪推前浪。肘子配酸菜，如老上海喜来饭店招牌菜德国猪脚，也配酸菜。
另外有句题外话。吃西餐是少不了调料的。在老底子的上海，西餐馆的调料多为舶来品。一架四个小玻璃瓶，二高二矮。一高是辣酱油，英国Lea & Perrings公司产品；另一高是白醋。两个矮瓶，分别装盐和胡椒粉。此外，番茄酱是美国的Delment，用作肉及鱼调味的鳀鱼酱（Anchovy Sauce）来自西班牙葡萄牙，黄芥末酱（Mustard）用于牛排和肉肠。我在米兰用餐时，向老板要TABASCO。有志气的老板请我试尝意国的VILLA CHIECI，说比老美的TABASCO要好。想到大多数的上海人家，都会有辣酱油，还有番茄沙司这两样调味品。这一咸一甜两宗调味品，可以说是标志性的西式调味品；这莫不就是开埠一百七十多年历史的城市里，西菜浸淫留下的一个果。
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