红烧鳝鱼是一道汉族的传统家常菜谱，以江苏地区最为盛行，黄鳝一年四季都有，但是要以小暑前后（6-8月之间）最为肥美好吃。黄鳝（鳝鱼）因其身体呈黄色,而得名，而在古代则称之为“鱼旦”。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
黄鳝的肉质鲜美柔嫩，刺也极少，营养也极其丰富，用来做菜也好入口，用来红烧也是一道好菜，而且做法也不是很难。就红烧黄鳝而言各地的做法都略有不同，下面我给大家带来的是江苏地区的做法。
【主料】：黄鳝3条（600克左右），五花肉350克。
【配料】：蒜子10瓣、生姜1块、大葱半根、干辣椒6个、八角2个、1片白芷。
【调料】：黑胡椒碎3克、油盐、花雕酒、生抽、老抽、白糖、香醋、鸡精、蚝油、高度白酒。
【准备工作】：
1、宰杀黄鳝的工作可以交给摊主去做，如果是别人送的活黄鳝也可以叫卖黄鳝的摊主帮忙宰杀，只要给点钱人家也愿意帮忙。黄鳝的外表有一层粘液包裹着，所以特别地滑，抓黄鳝下手一定要轻，要用巧劲，如果你越使劲就越是抓不住。把黄鳝放在案板上（背朝上），用刀在黄鳝头部下面大概一厘米的位置砍上1刀，刀口有一半的深度就可以，把黄鳝的神经和脊椎连接大脑的地方给斩断，这样我们就可以更容易地控制这条黄鳝了。
2、用一只手抓住黄鳝的头部，用一个手指卡在刀口处，这样就能牢牢地抓住黄鳝，就不会打滑了。接着用剪刀把黄鳝的腹部剖开，剖开后把内脏全部掏出来，用同样的方法把剩下的黄鳝依次处理好，最后再用清水冲洗干净，这样黄鳝就宰杀好了，接下来就要进行改刀了。
3、黄鳝头部的肉比较少，所以我们就直接从刚才砍开的位置切断不要，然后在黄鳝的背部打上刀花，大概每隔0.5厘米左右的位置就轻轻地砍上一刀，刀口不要太深，大概砍到一半的位置就可以，连续砍上6刀，第7刀的时候就越把它砍断，接着就这样把所有的黄鳝都这样处理，这样打上了花刀的黄鳝看起来好看，也更容易入味，也更更容易熟。这样处理的鳝段更适合用来红烧。
4、一般做红烧黄鳝都还会搭配一些其它的食材进去，要不味道太单一是不好吃的，而最补的搭配就是用公鸡蛋（公鸡的睾丸，也叫腰子）和蚌肉，这样的搭配也是最补的吃法，今天我们没有鸡腰子和蚌肉，所以我就用了五花肉，把五花肉切成2厘米宽1厘米后的块备用，当然也可以切成你自己喜欢的形状也是没问题的。
5、蒜子1开2，生姜切片，大葱切成段，干辣椒的量可以根据自己的口感来增减。
【烹饪方法】：
1、首先我们要对黄鳝段进行焯水处理，黄鳝冷水下锅，加入少许的高度白酒去腥，还要加入少量的香醋去腥去粘液，水开后再煮半分钟左右就可以倒出，然后用清水冲洗干净，特别是要把表面的粘液给清洗干净，焯水的主要目的就是要去除黄鳝表面的粘液，这样烹饪出来的菜品才能清爽好看，更干净。清洗干净后放在一旁控水备用。
2、把锅刷洗干净之后烧热，再加入30克食用油，油热后改小火，接着下蒜子炒香，烹饪红烧黄鳝，蒜子一定要多些才香，才好吃。蒜子下锅后要不停地煸炒，一直把蒜子的外表煸炒至金黄起虎皮状，然后就把蒜子和油一起倒出来放在一旁备用。锅内只需留下少许的余油即可。
3、把准备好的五花肉倒入锅内开始煸炒，要不停的煸炒，慢慢的把五花肉炒熟，炒透，炒香，并且要把多余的油脂给煸出来，这样吃起来也不会腻口。等锅内的油开始变多了，这说明猪油已经开始煸出来了，如果锅内的油比较多我们可以先打出一些来，这样才不会因为油多而腻口，一直把五花肉煸炒到表皮有点金黄的时候，我们就把准备好的姜片、葱段、干辣椒、八角和白芷一起炒出香味。
4、小料的香味炒出来以我们把准备好的黄鳝倒入锅内翻炒几下，然后淋入20克花雕酒去腥增香，翻炒均匀，接着加20克生抽提味增鲜，加5克老抽用来上色，加15克蚝油增鲜和增加汤汁的粘稠度，把准备好的干辣椒段也一起倒入锅内，加好后开大火不停的煸炒，把调料的香味炒出来。
5、接着加清水，水的量要没过食材多一点点就可以了。接着稍微的放2克白糖提鲜增味，1克食盐调味（因为生抽、老抽和蚝油都带有盐味，所以盐要根据时间情况来添加），再来3克黑胡椒碎去腥，这个黑胡椒去腥的效果是最好的，有它加进去一般就不用去担心有腥味的问题。开锅后就改中火，加盖煮20分钟。
6、20分钟后我们把锅内的生姜、葱段、八角、干辣椒和白芷挑出来不要，这样成菜后的品相要更好。挑干净之后我们就把蒜子和油倒入锅中，然后再加入2克鸡精提鲜，当然不喜欢的可以不放，接着调成大火开始收汁，把汤汁收至浓稠的状态，这样汤汁就能更好地包裹在食材的上面。汤汁浓稠后就可以出锅装盘，
1、全国用黄鳝来做菜，江苏地区要说排第二，那就没有人敢说第一的，要想黄鳝没有腥味，黑胡椒是关键。
2、黄鳝可以和牛鞭、公鸡蛋、土鸡等食材来搭配，营养又滋补。
很多人说黄鳝的血和鸽子血一样有营养和鲜美，但是有资料显示，黄鳝的血在没经过高温前是有毒的，所以这点营养和这点鲜度我们还是不要的好。黄鳝肉就应该够营养丰富的了。
看到这里，相信你也对于黄鳝怎样红烧才好吃有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！
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