隆江猪脚饭的正宗做法。卤猪脚的时间中火半个小时，小火2~3个小时，根据猪脚的不同时间来定，最好多看一下。颜色不要一次性就撸到特别深，不然颜色很难看的。猪脚的选择在三斤左右的蹄髈。刮去老皮，烧到两端，皮毛有臭味发黑，用清水泡，5~10分钟用钢丝球刷洗干净。卤猪脚皮朝外，大的一端放下面，猪脚出锅时颜色金黄，关火泡5~10分钟颜色会更好看。猪脚如果发硬是因为卤的时间不够，产品冷了皮会硬，调味药材不准。以及猪脚太嫩太甜了也会腻，太淡了也会腻。经常做猪脚遇到的问题有卤水为什么发酸？1,不够咸，2,卤水保管不到位，3卤水烧的时间久了,4大火卤猪脚都会导致。卤水比例，小茴香20克，胡椒粉25克，香菜子20克，8角30克，老姜25克 桂皮20克， 罗汉果一个 丁香两克肉蔻七克，草果三个，砂仁七克陈皮五克 加入郑厨香牌子的潮汕风味卤料包两小包。耗油120克，味精鸡精各100克红烧酱汁150克，港峰特级极香酱油1800克，香油500克。再加入300克麦芽糖（需要卤汤熬的滚沸，猪蹄放下去煮了有几分钟后再放入麦芽糖）我们淋在饭上面的通知是卤汤的原汤，需要再加入少量的照烧汁，这个比例是15:1，假如是150克的原汤只需加15克的照烧汁。鸡粉三克香油的制作方法是油5斤，红葱头一斤，蒜蓉半斤，油烧到70度放红葱头炸到红葱头水分少，然后再放入蒜蓉，炸到金黄色滤出高汤的比例是30斤为例这里50斤水要浓缩成30斤。放入5斤猪皮，一个鸡，一个猪棒骨，2个大地鱼干，十克南姜煮的时候是中火，1~2个小时小火6个小时,再过滤渣才叫卤水（猪皮不要扔掉，放冰箱冷冻以后包括骨头留着下次煲汤还能再使用1~2次） 假如你当天没有用卤水卤东西，第2天卤的时候需要加盐，否则会坏隔夜，10斤高汤需要加入60克的盐，如果淡了卤水稍微加一点点盐。第1次卤猪脚，30斤卤水锅底必须放压的东西，猪脚和卤水八分满，千万不要太多，卤水太多了可以打出来，每次30斤的卤水最好卤15斤料 隔夜的猪脚是这样子处理的，颜色深了，关火泡8~10分钟，颜色浅了中火煮8~10分钟，颜色刚好，小火闷8~10分钟 注意安全事项 1 卤水保管，每天晚上打烊后烧开，烧开后千万不要搅动，让它自然冷却放在阴凉处2我们的卤水分别为主要卤料的卤水以及打出来加热后做成浇饭汁的卤水，一般加热是放在后置。3,第2次到第3次卤水的方式是一加药材，按照高汤的比例或者卤水里面药味的重和淡，4,麦芽糖5,酱油中火一个小时卤看颜色，如果需要加酱油，大火10分钟在加入酱油后调回中火。6,打烊所剩下的石材需要换干净的盘，不能用脏的盘放着一定要保鲜膜套着放冰箱，不然容易颜色发黑，皮容易干了水分放着不好看。