【孩子们的小零食】——蛋黄饼干（内附饼干常见问题）

美食美味

小时候的零食种类没有现在那么多，

但是百吃不厌的，现在也常常想起来，

就只有，蛋黄饼干了。

香香的，脆脆的，那浓郁的奶香，在唇齿间回荡。

童年的记忆就在刹那间回到脑海中。

于是心痒痒的，想做蛋黄饼干

幸好，制作蛋黄饼干特别简单，

而且非常值得推荐给宝妈们。

因为这款饼干，无油低糖的，非常健康，

所以，无论是做给孩子的还是，

做给自己怀念过去的，都是非常适合。

（文末附上饼干常见问题）

蛋黄饼干

材料

蛋黄

3个(约40g)

全蛋

1个(约50g)

低筋面粉

90g

细砂糖

45g

蛋黄饼干的做法步骤

1

所需材料，低筋面粉过筛备用，无油无水的碗，放入全部鸡蛋。鸡蛋总量90g。

2

用打蛋器混合蛋黄和全蛋，然后加入三分之一的糖，打到变粘稠再加入一半糖。

3

 打发到可以出花纹再加入最后的糖。

4

然后打到打蛋器提起来滴落的蛋液不会马上消失，打蛋器上的蛋液不会很快滴落就可以了。

5

在打好的蛋液里加入过筛的低筋面粉，用从底部捞起的翻拌方式将蛋液和面粉混合好。翻拌过程速度要快，动作要轻。取裱花袋，套在一个开口大的容器上，将面糊倒入，然后在裱花袋口剪个圆口。

6

烤盘垫油纸，不沾烤盘也垫，将面糊挤在烤盘上，成大约2cm的圆。

7

烤盘放入预热好的烤箱，实测温度170度，15分钟左右，出炉后晾凉就可以收起来了密封了。

小贴士

1、基础方子来自君之，我去掉了泡打粉，增加了个蛋黄，但是鸡蛋的总分量是一样的。

2、挤面糊时，面糊会有个尖角，在烤制过程中就慢慢消失了，所以不用担心。

3、要注意鸡蛋的打发和翻拌过程，不可消泡。如果是新手，可以加入2g的泡打粉，可以弥补打发和翻拌过程中的消泡。

4、饼干烤好晾凉后十分酥脆，如果不酥脆，请再烤两三分钟。

-本食谱来自@lin悠然11-

饼干常见问题

一定要严格按照配方中的

温度和时间来烤饼干吗？

不同类型的饼干对烘焙温度和时间的要求不一样，所以配方中给出的温度和时间不同。

由于不同烤箱的温度有差别，所以不能完全照搬书中提供的温度和时间。建议隔几分钟查看一次饼干，再出炉前的几分钟最好守在烤箱前以随时观察饼干的变化。如果饼干的表面呈现金黄色，并且从烤盘上揭下饼干，看到饼干底部也变为金黄色就说明饼干烤好了。

为什么我烤的饼干有点儿软，不够脆？

刚出炉的饼干发软是正常的，冷却后就会变得酥脆。如果冷却后仍然发软，说明烘焙时间不够，水分没有完全被烤干。解决的方法是将饼干重新放入烤箱烤几分钟。如果饼干的颜色已经足够深，但冷却后仍然发软，则可能是因为烤箱的温度太高了。这时要试着降低烤箱温度，延长饼干的烘烤时间。

另外，面团越大越厚，水分越难被烤干，也就越容易烤出发软的饼干。反之，面团越小越薄，就越容易烤出酥脆的饼干。所以，如果一直烤不出口感让人满意的饼干，就试着将饼干做小一点儿哦。

同一烤盘里的饼干大小不一致有影响吗？

有影响。要尽量使同一烤盘里的饼干在大小和厚度上保持一致，这样才能保证饼干烘烤均匀，否则会出现有的已经烤糊了，有的却还没熟的情况。

除了大小和厚度，饼干在烤盘中的间距也要尽量保持一致。

一次可以烤几盘饼干？

家用烤箱大多分为好几层，但通常每次只烤一盘饼干，这样才能保证饼干上下受热均匀，从而使烘焙效果达到最佳。（有背热风功能的烤箱可以一次烤多层）

烤饼干的时候一定要铺油纸或油布吗？

有一些烤盘有不粘涂层，可以不铺油纸或油布。其他大部分烤盘没有不粘涂层，为了保证饼干烤好后不粘在烤盘上，应该铺油纸或油布。

制作薄脆的饼干时，为了便于将烤好的饼干取下来，即使用的是防粘的烤盘，也建议铺上油布或油纸。

烤好的饼干怎么保存才能保持酥脆？

烤好的饼干冷却后如果直接暴露在空气中，很容易吸收空气中的水分，从而变软，失去酥脆的口感。所以，饼干冷却后要及时放入密封盒里保存。有条件的话，还可以在密封盒里放一包干燥剂或几块方糖以帮助吸收空气里的水分，避免饼干受潮。

已经受潮变软的饼干放入烤箱烤几分钟（温度可设定在150℃-170℃），就可以重新变得酥脆。

自制的饼干可以保存多长时间？

不同类型的饼干，保存的时间不一样。如果存放在密封盒里的话，通常可以保存1-2周。

若需要保存更长时间，可将饼干密封后放入冰箱的冷冻室，这样能保存2个月。吃的时候将饼干提前拿出来回温。若饼干在回温的过程中不小心受潮，可放入烤箱烤几分钟。

当然，饼干的保存期受原料、温度和保存条件等诸多因素的影响，不能一概而论。自制的饼干在做好后应尽快吃完，这才是让自己吃到新鲜、可口饼干的最好方法。

减少饼干配方里的糖，

对成品会有多大的影响？

一般情况下，如果觉得原配方太甜，可以适当减少配方中的糖，减少30%左右，对成品不会有太明显的影响。不过我们也要明白，糖在饼干中，除了甜味剂的作用以外，也影响着饼干的颜色和质地。

简单举几个例子，糖在与黄油、鸡蛋等湿性配料混合溶解后，可以增加面团的柔润程度，减糖以后的面团，会更干一些。尤其在制作挤花曲奇等挤制类饼干时感觉会更明显。另外，因为糖在高温下容易发生焦化，在烘烤中，含糖量高的饼干更容易上色，容易烤出漂亮的色泽。

同时，糖作为一种优秀的天然防腐剂，含糖量越高的饼干，保存期越长，越不容易变质。

其实，不仅是糖，任何一种配料的增减，对成品的形状都会有或多或少的影响，只不过有时候因为个人原因，会对此做个权衡。

为什么我烤的饼干表面颜色很深了，

底部颜色却很浅？

一般是因为烤箱的上下火温度差异太大，遇到这种情况，如果你的烤箱可以上下火独立控温，且表面上色太快的话，将上火的温度调低一点；如果表面上色速度正常，底部上色太慢，则将底火调高一些。

不能上下火独立控温的烤箱，将烤盘往下放一层，或者在表面上色以后，关掉上火，一直烤到饼干底部上色。

反过来，如果烤的饼干底部颜色上色很深，表面颜色却很浅，则用相反的方式处理即可。

烤饼干的时候，我们可能会遇到各种情况，只要掌握了其中的诀窍，灵活调整烘烤方式，就能烤出成功的饼干了！

-饼干常见问题内容来自@君之-

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