【技术贴】蛋白打发和注意事项

对于烘焙初学者来说，看到“蛋白打发”、“全蛋打发”、“黄油打发”、“鲜奶油打发”的字眼会感到很迷惘，也可能傻傻分不清它们的区别。

在烘焙的过程中，蛋白的打发至关重要，它可以决定你能不能做出一个完美的戚风蛋糕。

小编给大家整理了蛋白的打发和注意事项。

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蛋白打发阶段

要学会判断蛋白的打发阶段，因为从理想到过度的打发状态，一不小心就会前功尽弃。一般做戚风蛋糕和装饰用蛋白要打到干性发泡；做慕斯蛋糕和天使蛋糕，打到湿性发泡就可以。

1.湿性发泡：拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖锥。

2.干性发泡：也叫“硬性发泡”，蛋白坚固有光泽，提起打蛋器，能拉出一个短小直立的尖角。

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蛋白打发步骤

1.准备材料和器具，分离蛋白和蛋黄，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖。

3.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。

4.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

5.再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。

如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

（蛋白打发步骤来源于君之）

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蛋白打发注意事项

1.打发用的工具、盛蛋白的盆要保证无油无水。

2.要选用新鲜的鸡蛋，越新鲜越好。

3.要把握温度，室温的鸡蛋比较容易打发，而冷藏后的鸡蛋可以令打发的蛋白更稳定。

4.蛋白、蛋黄分离要注意，蛋白中绝对不能混有一点点蛋黄。

5.糖要分三次加入，如果一次把糖放进去，打发时间会很久。

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