成本核算

​毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。

内容：1、成本的计算

2、售价的计算

3、毛利率

成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80(百分号)、水发海参的出品率在80(百分号)、整条的三纹鱼的出品率在46(百分号)、茄子的出品率是在80(百分号)、西兰花的出品率在70(百分号)、青椒的出品率在80(百分号)、青笋的出品率40(百分号)等。

那么这些出品率是如何计算的那？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100(百分号)

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500(百分号)、干鹿筋400(百分号)、干海参650(百分号)等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100(百分号)

如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤

那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100(百分号)=60(百分号)那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60(百分号)。

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60(百分号)=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60(百分号)、熟排骨（冰冷）的出品率为65(百分号)、熟肥肠的出品率为45(百分号)、熟口条的出品率为52(百分号)、熟羊腿的出品率为57(百分号)等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

如何计算菜品的销售价格？

我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

2月燃料费用：8465元、销售：173029元

燃料费用率为：4.9(百分号)

5月燃料费用：11205元、销售：247373元

燃料费用率为：4.5(百分号)

9月燃料费用:15038元、销售：377208元

燃料费用率为：4(百分号)

10月燃料费用：11803元、销售：312030元

燃料费用率为：3.8(百分号)

从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3(百分号)

那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

菜品的售价：成本÷（1－毛利率）

如：设定菜品和毛利率45(百分号)

蒙古小牛肉

原料：熟牛肉1.2斤

配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克

调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本计算：

牛肉的出品率为60(百分号)、

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60(百分号)=18.33元×1.2=21.99

生菜0.1×2元=0.2元

姜葱0.04×2元=0.08元

红椒0.03×7元=0.21

蚝油0.04×5元=0.2元

东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元

调料合计约:2.71元

成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69

菜品售价:26.81÷(1-45(百分号))=48.74

锅包肉

原料:里几400克

配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克

调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克

里几净料率90(百分号)

净料成本：12.5元÷0.9=13.9元

里几0.8×13.9=11.1元

配料0.1×3=0.3元

淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、

醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12

调料成本:3.15元

成本:14.55元再加2元总成本:16.55元

菜品售价:16.55÷(1-45(百分号))=30元

如:设定菜品的毛利率为50(百分号)

青椒炒肉

原料:净青椒400克

精肉100克

调料:东古酱油30克

盐5克

味精10克

淀粉10克

油100克

青椒净料率60(百分号)

净料成本2.5÷0.6=4.16元

精肉100克×10元=2元

东古酱油0.06×5.5=0.33

盐5克×1元=0.01

味精10克×4.5元=0.09元

淀粉10克×3元=0.06元

油100克×5元=1元

调料成本:1.49

成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15

菜品售价:9.15÷(1-50(百分号))=18.3元

本地鸡炖磨菇

原料:本地鸡0.5只

配料:水发珍磨450克

姜葱块20克

调料: 东古酱油30克

盐10克

味精10克

油100克

老抽5克

大料5克

珍磨的涨发率250(百分号)

净料成本32÷2.5=12.8元

水发珍磨400克 ×12.8元=10.24本地鸡半只×30元=15元姜葱块20克×2元=0.08元

东古酱油0.06×5.5=0.33

盐10克×1元=0.02

味精10克×4.5元=0.09元

油100克×5元=1元

老抽5克×7=0.07元大料5克×15元=0.15元

调料成本:1.74元

成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5

菜品售价26.5÷(1-50(百分号))=53元

毛利率的计算

毛利率:(售价－成本)÷售价

毛利额:售价－成本

毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。 如:杭椒牛柳售价:32元 原料:牛柳300克

净杭椒300克 配料: 葱、姜、蒜、20克 调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140(百分号)

杭椒出品率85(百分号)

牛柳17元÷140(百分号)=12.14元

杭椒7.5÷85(百分号)=8.82

牛柳300克×12.14=7.28

杭椒300克×8.82=5.29姜葱0.04×2元=0.08元

红椒0.03×7元=0.21

蚝油0.04×5元=0.2元

东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元

调料合计约:2.51元

成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08

毛利率:(32－17.08)÷32=0.466 0.466×100(百分号)=46.6(百分号)

杭椒牛柳的毛利为:47(百分号)