山腰盐场解密：从海水到成坨，盐是怎样“生”出来的？！

上一期，我们介绍了包括山腰盐场在内的古代盐场制盐技艺，引起社会各界的广泛关注；本期，我们将深入介绍山腰盐场近现代的制盐技术，以飨读者。

泉港盐区是福建省主要的食盐生产基地之一，历来重视通过工艺技术革新，以提高产量质量。当代制盐工艺，由“坎晒法”改进而来。

中华人民共和国成立前，盐业生产属个体经营，制盐工艺粗糙简陋。中华人民共和国成立后，党和政府重视盐业生产，发挥社会主义优越性。通过创模运动，挖潜革新，改造老滩，扩建盐田，推行新工艺、新技术等措施，推行科学晒盐和科学管理，泉港盐区盐业生产发生了质的飞跃。

当代制盐主要有纳潮、制卤、结晶、旋盐、扒收、归坨六道工序。

01

纳潮

纳潮是盐业生产的第一道工序。海水是制盐的原料，纳足纳好海潮水，直接关系到原盐的产量和质量。

原始的纳潮方式为自然纳潮。自清代至解放前夕，一直是分散个体经营，一家一户独立生产。盐户自设有贮水池，贮水池均由涵洞涵管纳取海水。小盐户一般采用打通竹节的一丈左右大竹管，埋在围堤中，引大潮时海水入水池；大盐户则用杉木板架设成大涵洞，不分潮水咸淡，不测浓度，纳满贮水池。这种方式纳取的海水，一般浓度低，影响原盐的产量与质量。

1952年起，盐区组织互助组，进而初级社、高级社，各家各户的贮水池打通统一使用。安排专人管理纳潮，进行测潮记录，千方百计纳取高浓度海水。1956年后，建立纳潮管理制度，以工区为单位设立测潮站，用试卤表试测浓度，作潮位记录。

纳潮工艺要求纳取高浓度的海水，数量上纳满纳足。纳潮人员要做好纳潮前的检查闸门，疏通纳潮沟，管好贮水池、高水库，提早到位等准备工作，做到人等潮，不让潮等人，确保及时纳取高质量潮水。掌握一年中的旺季、平季、淡季等季节规律，适时纳潮。通常旺季连晴天纳潮头海水，阴雨天纳潮尾海水，平季淡季纳潮中海水。实行吊闸纳潮，掌握潮汛规律，观察潮水变化，分清日夜潮位的差别，以多纳高浓度潮水。凡盐滩内的储水浓度低于滩外海水浓度时，必须及时更换高水库里的海水。要纳满潮水，备足半个月以上的海水，以供制卤晒盐，防止发生小潮缺水。

同时加强纳潮工作管理，及时跟踪，定期统一测试各工区主要潮沟水库的海水浓度，汇总潮位浓度信息，检查指导纳潮和大雨后换水工作。

山腰盐场最新纳潮工艺技术标准和操作要求：

（一）工艺操作技术和标准

1.根据区域、季节、气候等条件，以纳取最高浓度的海水为标准。

2.纳潮和扬水相结合，保证不缺水。高滩位工区以保证半个月生产用水周期为标准。

（二）工艺要求：

1.纳潮工定员定责，坚守岗位，各工区干部要轮流跟班主要纳潮闸，进行具体指导和检查督促。

2.全场重要的纳潮点要建立测潮站，做好潮位测定和海水浓度记录，以指导全场的纳潮和大潮防护工作。纳潮人员负责测度纳潮，晴天纳潮头，雨天纳潮中或潮尾，努力抢高0.1度的海水。

3.掌握上游淡水港道排淡水情况，及时清淡抢咸。

4.夏季低潮期，生产用水量大，应能纳即纳，以抢为主，多纳多储，保证供水。

5.雨中雨后及时排淡，防止淹滩事故发生。

6.雨后要引潮洗淡，及时测试滩内海水浓度差别，做好换水工作。

02

制卤

中华人民共和国成立前，盐户制卤多用薄水晒卤的方法，用戽斗或人力水车把海水提上蒸发池，经风吹日晒自然蒸发制卤，卤水浓度时高时低；有的盐户甚至一次性把蒸发池灌满，任凭风吹日晒自然蒸发。另一种方法是把池板放干晒热再上卤，通常称“一条龙走水”，任其自然蒸发，缺乏科学管理。

中华人民共和国成立后，逐步改进为“走水制卤”的方法。1952年推行“勤作薄晒”法，逐丘转卤，按步卡放，一放一干，一天一转卤，灵活机动。不采用一条龙或半条龙走水，也不采用晒干池板的制卤方法。

1956年后，新建的盐田及经过高标准改造后的老滩，分为6～7步走水（转卤），即上下各丘蒸发池均有落差（坎埕比例1：7），并总结出适应南方气候特点和适用于不同季节的“平赶卤”制卤法。从第一道蒸发池开始按顺序，按方向逐步卡放，逐丘转卤，勤转薄晒，适用于短晴天的季节，制卤操作工序简便科学。在旺季连晴天蒸发量大的时候，卤水逐步加深，按实际需要，分开新卤和陈卤。

建立制卤人员岗位责任制和专人负责制，掌握季节、气候，并根据蒸发量大小、风力强弱的不同情况，灵活机动，以提高卤水浓度。当卤水浓度达到24°Bé时灌入结晶池。蒸发池不能放干过夜，以免露水冲淡池坂，采取早上“二合一”，晚上“一破二”方法以保证蒸发池不离卤水。

盐业生产要求先气象后措施，充分利用可利用的蒸发量和蒸发面积，掌握钻研找咸、抢咸等窍门，才能多制卤、制好卤，满足结晶生产需要。

在合理利用苦卤上下功夫，制卤工作强调苦卤上回，确保卤水纳镁比值，保障纯卤生产和提高蒸发池素质，增强制卤能力。正常生产要求深水制卤，增强制卤较果，以促进产质量。

制卤工艺可概括为，深水制卤、深卤结晶、量卤灌水；卤水进坎、浓度、纯卤生产和苦卤回收。

（一）工艺技术标准

1.卤水钠镁比值在24°以上为进坎标准卤水。

2.正常生产末道卤埕转卤时，卤水浓度应达到进坎标准。

3.旺季生产执行7:5:3标准，坚持深水制卤。即一至三道卤埕水深7厘米，四道以上卤埕卤水深5厘米，结晶区卤水深3厘米以上。

4.淡季生产一至三道卤埕可根据气候适当薄晒，其他卤埕保持适当深卤。

（二）工艺要求

1.讲究走水路线，以多步走水，延长走水路线为好，采取“错口直跑”、“冬季交叉转卤”等操作方法。

2.严格遵守“按步卡放，一放一干”的原则，禁止“一条龙”或“半条龙”走水。

3.实行高温走水，禁止走水过程随意晒干坂。高温或蒸发量较大的天气，在转卤过程中需要暂停的，应“一破二”。淡季或割泥压实期间可适当轮晒。

4.旺季连晴天坚持深水制卤，天气如突然起霜、起风，及时加满卤水（同时注意风尾岸加固加高，特别是闸门，不外溢，不窜流）。

5.利用延长结晶周期和交叉扒盐的机会，逐渐加满卤水，做到增量不降度。天气变化，要提前加满卤水，做好保卤准备。淡季转旺时，不急于扩坎，加满卤水，储备卤源，到真正符合条件时才扩坎。

6.制卤人员的工作时间要严格遵守制卤需要，发扬一勤二巧三吃苦的精神。

7.卤埕分级保卤，天气预报有明显降雨过程时，卤井要保满及添满，及时排淡，在不淹滩的前提下做到雨停排干淡水，涨潮闸卤埕防淹滩，保卤后做好收咸。凡比复晒后的后续卤源好的尽可能收存。

8.淡季进行卤埕割泥、整修、毒虫、铺沙、压实，并经常清除青苔，疏通八卦沟，抓漏防渗透，保障卤埕素质，增强制卤效果。

9.坚持苦卤回收，提高卤水质量，提高制卤能力。

10.转晴及时吊卤，非连晴天要晒卤，有条件的要坎埕、卤埕一起上，连晴天气利用沟井制卤，以扩大面积，增加卤量，蒸发量较大的天气，做好“半个晴天”晒卤。

03

结晶

结晶工艺是整个制盐工艺流程中最关键的工艺。中华人民共和国成立前，沿袭传统的习惯操作方式，用戽斗舀卤水进结晶池晒盐，因盐坎小（每坎一般只有11平方米左右），习惯采用“浅老短”的做法：浅，指灌薄卤水，只在坎底灌薄薄一层卤水结一层薄盐，扒盐时干扒硬刮；老，指不清除老卤（苦卤），长期使用老卤新卤混合的新旧混合卤，苦卤不断与新卤循环重复使用；短，指短期结晶，当天结晶当天扒盐，随意操作，不讲究工艺，致使产量与质量低劣。

中华人民共和国成立后，随着盐业生产的发展，增加结晶操作工艺的科技含量，采用“新卤灌池、深卤结晶”的新操作工艺，即灌坎卤水深度规定为0.02米以上，多晒迟收，延长结晶时间，排除30°Bé以上的苦卤。

1958年，推行“新、深、长、旋、排、洗、分”七字结晶操作方法。经过长年生产实践，制定以纯卤生产，正常天气深卤结晶，强调量卤灌坎和高浓度进坎等为主要内容的最新结晶工艺标准。

“新”，即新卤结晶。以钠镁比值大于24°的饱和卤为新卤。正常生产确保用新卤灌坎（天气突变抢收后复晒的头汛盐，不列为正常生产，尽力确保相应的卤水质量）。

“深”，即深卤结晶。结晶卤水深度，短晴天为0.02米～0.025米，长晴天为0.03米～0.035米或0.035米以上。

“长”，即适当延长结晶。旺产季节正常生产周期为3～5天，冬季蒸发量不大的长晴天应相应延长，淡产季节为2～3天，天气允许时尽可能延长；短暂的晴天以制卤为主，通过纯卤生产和深卤结晶提高坎产，增强卤水后劲，持续提高开晒面积。

“旋”，即适时旋盐。适时动卤旋盐，缓慢结晶浓缩，高温多旋，按产品质量标准旋盐；日晒盐按国标粒度标准，自然盐、精盐按要求粒度标准旋盐。

“排”，即排除苦卤。29.5°Bé以上卤水为苦卤，要彻底排出结晶坎。短晴天排回第三丘卤埕，连晴天排回第一、二丘卤埕。抢收后的卤水视卤水质量半排或全排，压埕沟须用海水，经动卤盐渍溶化后全部排回到上部卤埕。

“洗”，即洗坎。扒盐后结合排出苦卤赶混，洗坎清泥清污。逢雨后复晒先整坎、补坎、洗坎后才灌卤晒盐。

“分”，即雨天分级保卤。复晒分层吊卤，产盐分等扒收。

04

旋盐

05

扒收

扒收也称“扒盐”、“收盐”。当结晶池灌进高级卤进行结晶到一定时间后，需要把结晶池内生产出来的盐斤进行扒收。扒盐的周期视季节不同，天气条件不同，原盐品种不同而定，并视池内的卤量和卤水浓度等情况灵活掌握。过去原盐品种单一，质量不高，一般采取薄晒的方法。

从20世纪80年代起，尤其从2003年后，随着食盐品种提高质量的需要，盐场严格推行深卤结晶、纯卤生产、交叉扒盐、量卤灌坎、高浓度进坎和带卤扒盐等工艺操作，延长结晶时间，增强卤水后劲，促进可开晒面积。扒收时用卤水赶洗杂质。过去的结晶周期比较短，当结晶池里的卤水浓度达到29.5°Bé时，即可扒盐，时常在短晴天1—2天，高温连晴天2—3天，低温连晴天5—6天扒收一次，赶洗杂质，粗细盐分遍扒收。扒完盐把苦卤引入回卤沟到四丘蒸发池。合理使用苦卤提高蒸发池卤水浓度，以利于土坂除虫。后期工艺一般是短晴天1天晒卤，2天以上晒盐，高温连晴天3—4天，低温连晴天延长到8—10天扒收一次。

扒盐在低温时进行，选择在9时前结束，或16时后开始，以克服卤水混浊，影响质量。凡天气条件许可，一般在早上扒盐。扒盐要求带卤扒盐，有卤水赶洗杂质，不可提前开闸门撤苦卤。排洗苦卤时要打开两个闸门，排干洗净坎内苦卤。开晒面积视卤水情况而定，淡季卤源不足时，采取半开晒或1/3开晒，核心是量卤开晒，不开晒的结晶坎用于制卤。

传统扒盐是将坎内盐斤一次性一起扒完。1992年生产优质盐工艺后，根据所需要的品种盐特点，采用卤水浮力，先扒收坎内粒度较粗的盐粒，后集中扒收较细的盐。

东海工区试验成功在坎埕闸门处安装塑料布，以免糊土，提高食盐质量。该方法后在全省盐业行业推广。同时，东海工区也是最早实行坎边铺石子石片，坎边部分土路铺石板，以减少环境对盐斤污染做法的工区。

06

归坨

归坨，把扒收后的原盐，先堆到小坨淋卤，即把原盐中的水份滤尽。小坨建在每个结晶坎的交通路边。每次新产盐斤在小坨暂时堆放，经化验分出等级，在下一批盐扒收前，按等级沿交通路逐一集运归入大坨，封盖保管。凡未分等级品种的不归坨；质量不合格的原盐，如不列等盐、针盐、黑盐、含泥沙盐、钙片盐等和坨底不清洁的盐不归坨。不合格品要化卤重制。每个班组（单元）都建有大坨。大坨的面积容量须达到容纳该单元一年的原盐产量。大坨的原盐须存放3—6个月方可销售放运。

大小坨均用石板铺砌，归坨的车辆须清扫轮胎，保持工具清洁；大小坨封盖物须洁净，归坨人员须保持清洁，不污染盐斤。小坨盐保证有足够的淋卤时间，到下一轮扒收前方可归入大坨；小坨盐经化验后分等级、分品种直接归坨，避免二次污染。