手冲咖啡武功秘籍——金杯萃取准则
对手冲咖啡来说，金杯萃取准则决定着咖啡液是否好喝。而萃取率与浓度是金杯萃取准则的两大护法。两者相互影响咖啡的味谱与浓淡，而咖啡迷该如何修炼，运用到冲泡体验中去？
揭示咖啡味谱优劣强弱的秘密
咖啡粉磨太细或太粗，水温太高或太低，萃取时间太长或太短，冲煮比例的不同，均会牵动咖啡粉的萃取率以及融入咖啡液的滋味物多寡，进而影响味谱与浓淡。
科学家发现，萃取率与浓度必须在一定的区间内，咖啡才会顺口好喝，据此制定出量化数据，来诠释咖啡抽象的风味。
一、萃取率：决定味谱的优劣
美国洛克哈特博士的研究显示，咖啡熟豆有70%是不溶于水的纤维质，可溶性滋味物仅占熟豆重量的30%，据欧美民众试喝结果，咖啡粉的萃取率在18-22%，所泡出的咖啡最美味，也就是所谓的“黄金萃取率区间”。
冲泡咖啡时萃取的滋味物，过犹不及，如果硬把占豆重30%的可溶滋味物悉数萃取出来，肯定萃取过度，会有不顺口的苦酸咸涩与咬喉感。
若只萃出18%以下的可溶滋味物，则为萃取不足，易有不活泼的死酸和半生不熟的谷物味与青涩，让味蕾不舒服。
因此，萃取率太高或太低，表示冲泡咖啡所萃取的滋味物太多或太少，都会影响咖啡的美味度。萃取率低于18%，易有死酸、谷物与青涩口感；超出22%会有苦酸咸涩的咬喉风味；唯有命中18—22%的黄金萃取率区间，咖啡溶出优质风味的同时，也抑制了劣质风味的释出，百味平衡，才可泡出美味咖啡。
二、浓度精义：决定风味的强弱
即使命中18%--20%的黄金萃取率区间，但这只完成了“金杯准则”的二分之一，还必须命中浓度的可口区间，才能双剑合璧，达到金杯准则的境界。
从咖啡粉萃取的标准质量滋味物，必须有适当的水量混合稀释，才能泡出浓淡适口的美味咖啡。如果稀释的水量少，造成滋味太强，反而碍口，如果稀释的水量太多，使得滋味太薄弱，失去品味咖啡的乐趣。
浓度，简单来讲，是一杯咖啡中咖啡萃取物质和水的比例。因此水和咖啡粉的比例是决定浓度的核心因素。不同地区的人们对咖啡浓度要求不同，但仍有一定的区间可供参考，那就是1.15%-1.55%之间。转化为水和咖啡粉的比例就是16：1。160ml的水，需要10克的粉。
浓度问题，即需要在实践中把握水和咖啡粉的比例。
三、在实践中，要达到“金杯区间”，需要注意哪些问题呢？
在冲泡过程中，冲泡水温、萃取时间、搅拌力道和烘焙度，会与萃取率成正比。但咖啡粉量、磨粉粗细度却与萃取率成反比。
换言之，水温越高、冲泡越久，搅拌力度越大，烘焙度越深，越易拉高萃取率，也就更容易造成过度，但咖啡粉越多，研磨度越粗，越不容易萃取，容易造成萃取不足。
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