吃吃逛逛：淮扬菜文化博物馆——软兜长鱼

苏北小城淮安，淮扬菜的起源之地之一。

中国烹饪有四大菜系，八大菜系之说，四大菜系是鲁，川，粤，淮扬，八大菜系再加浙，闽，湘，徽。我没有查到四大菜系和八大菜系的出处，最早出自什么人的笔下，哪一年出现，怎么一个缘由，没有在网上查出一个根据，希望有明白人指教。

祝老师是江苏人，生在镇江，在江南度过了童年，方才北上，骨子里有个江南的底子，喜欢淮扬风尚也是自然。前几年，我们有机会去了淮安，又有机会去了扬州，专程去见识淮扬菜。

现在的淮安是由淮安淮阴两城合和而成的一个市区，一条翔宇大道连接淮安旧城和淮阴旧城，翔宇是周恩来的字，淮安是周恩来的出生地。在从淮安火车站到淮安旧城旅舍的出租车上，祝老师和司机师傅聊天，说以我们两人的社会和经济地位在淮安很难吃得到正宗的淮扬菜，若不然是市委书记的客人，若不然是一掷千金富豪，带着一点儿散碎银子的两个市井老人怕是不易。

当天晚饭，我们去了旧城一家所谓舌尖上的淮安菜馆，点了平桥豆腐和开洋蒲菜，菜的品相味道，似乎并不是期待的淮扬菜的样子。

因为事先做过了功课，第二天，我们去了淮安的中国淮扬菜文化博物馆，很冷清偏僻，去的时候公共汽车除了司机居然只有我们两个乘客，司机对我们要去参观博物馆大不以为然。淮扬菜文化博物馆是一处苏州古典园林的格局，玲珑别致，布展内容虽然不至于精彩绝伦，却也还朴素充实，给我最深印象的是饮食格言六适箴：“适生为宝，适体为贵，适口为珍，适时为佳，适量为宜，适意为快。”

沿着展线参观到了终了，才知道博物馆里有一家以弘扬淮扬菜为宗旨的餐厅，餐厅就在博物馆院内，只供应套餐不可以零点，大门外面的小车应该都是来吃饭的，大堂主理要我们两个到后面的小餐厅可以零点吃个便饭。

小餐厅也很好。小院回廊，西侧一处小餐厅，面对小院竹丛垒石。淮安四大名菜写在餐厅大堂的墙上：软兜长鱼，开洋蒲菜，钦工肉圆，平桥豆腐。我们两个点了开洋蒲菜和软兜长鱼。

这里的开洋蒲菜大胜过了昨晚旧城那家。开洋，是吴侬软语，就是北方人说的虾仁。蒲菜倒也没有什么稀奇，就是水生植物蒲草的嫩茎。

蒲菜要说最大的特点，就是没有什么大味道，有一点儿极清新的气息，要用极上好的高汤煨过，再用上好的虾仁煸炒提味，码好上桌，就是开洋蒲菜。

让我们最喜欢的是软兜长鱼。长鱼就是黄鳝。软兜两个字就比较混乱了，几乎一人一个说法，我比较相信其中一种，成菜以后，用筷子挑起长鱼，极其柔软地下垂，像似一根肚兜的颈带，即所谓软兜。讲究的软兜长鱼，用的是一种笔管粗细的小鳝鱼，名曰笔管青，而不是大鳝鱼改刀的鳝条，更不斩段，就是一根颈尾齐全的长鱼。博物馆餐厅的软兜用一只浅钵盛了，不见汤汁，全是热油，长鱼浸没油中，钵下有小蜡烛加热，蒜香胡椒的香味很浓。吃完最后一条笔管青，钵底留有一点点酱汁。印象深刻。以至于我们第三天又去了博物馆二吃软兜长鱼，完全相同品质，一模一样的好。

第三天，我们仍然点了软兜长鱼，又点了钦工肉圆、平桥豆腐和汤包。淮安人认为狮子头是扬州菜，钦工肉圆则是正宗淮安菜，与狮子头的松糯不同，钦工肉圆有一点儿像潮州牛肉丸子，博物馆有当地民谣为证：钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光，掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。好的狮子头肯定是扔不过墙的。

能撂过墙的钦工肉圆。

平桥豆腐，平桥是淮安一处小镇，平桥豆腐是个汤羹菜，与扬州的大煮干丝，用的都是豆腐，都要用高汤煮，味道全靠高汤，就像川菜的开水白菜。据说平桥豆腐要用到鲫鱼脑，大概也只是个噱头而已。老话说，戏子耍的一个腔，厨子耍的一个汤。吊汤的复杂耗时超出想像，绝不是一只鲫鱼脑可以卖弄。

大汤包，要用到吸管。

第四天，我们选择了旧城又一家号称舌尖的菜馆，点了软兜，品质之差让人无语，大鳝鱼切条斩段，居然还俏了绿豆芽和青辣椒片，粗糙之极。真是庆幸有淮扬菜文化博物馆的餐厅，让我们有机会吃到了有些惊奇的软兜长鱼。后来在扬州也点过软兜，不说也就罢了。那天离开博物馆，我们有机会又坐了同一位司机师傅的公共汽车，他建议我们去街边小店尝尝淮安风味。我们去了旅舍楼下一家生意很好的小店，点了长鱼面，我只能说与淮扬菜系无关。

居然加了青辣椒的所谓软兜长鱼。

我们连着两天在淮扬菜文化博物馆的小餐厅吃午饭，堂食的客人只有我们两个老人。小餐厅也是博物馆工作人员的餐厅，也就都赶上他们的工作餐，我很好奇，每天都去参观一下菜式，工作人员并不多，二三十个人的样子，两天都是三菜一汤，两荤一素，两荤一鱼一肉，肉是软荤，烧鱼段，水芹肉丝，肉炒四季豆，四季豆改斜刀，一定出自高徒之手，清清爽爽，有模有样，汤装在保温桶里，冬瓜奶汤。有个领导样子的中年人过来和我们打个招呼。祝老师夸奖他们的工作餐，说他们有口福了。领导让人给我们也送一份。祝老师谢过了，说我们食量小，不用再加菜了，那道汤倒是可以尝尝的，虽然是工作餐，那汤还真不马虎。

小城的早市。出去旅游当地的菜市场是一定要去的，看着那些水灵鲜嫩的蔬菜，会喜欢地笑出来。

记得是小草菇。

胖胖的茭白。

整片的猪板油大大咧咧赫然亮相。

这就是蒲菜了。

山西晋南黄河东岸有个县就叫蒲县，古蒲州，当地的戏曲就叫蒲剧，我猜想那里应该有很多很多蒲草。太原也有蒲草，汾河湾里一夏一秋蒲草会生长出一种毛绒绒的果穗蒲棒。我听一个太原的朋友讲，过去春夏之交生产队会打发人去河湾里割蒲草喂牛，告诉我割过的蒲草两天就会生出新芽，极嫩极脆，有一点点清甜，只是没有听说有人把蒲草当菜。淮安人把蒲草当菜，很大的一棵蒲草剥出一尺来长青白色的嫩茎，卖十二三元钱一斤。今天我查淘宝一斤包邮要五十元，不便宜。

蒲草剥去外皮宛若新生。

我们买了不少，祝老师费神费力提回了家。

洗净。

切成段儿。

配鸡汤。

搭配生汆丸子。

和肉炒在一起，脆嫩不输雷笋。

照片：兰若/王瑞庆