在很多人的印象中,餐饮业是个暴利的行业,是由于他们混淆了毛利和纯利这两个不同的概念。 餐饮企业的成本核算与工业企业不同,它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外,餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用,此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而,毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利,这样算到最后,餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。 而且,自2003年10?月以来,由于国家农业政策的调整及国际能源供应形势紧张,米、面、蔬及水、电、气等原料、燃料价格出现了大幅上涨,大大提高了餐饮企业的经营成本,同时在激烈的场竞争下,餐饮企业又不敢随意提高价格,这就摊薄了餐饮企业的利润,使其面临着极大的成本压力。 在此情况下,很多餐饮企业不得不开始重新审视自己的发展战略,对以往那种粗放式的管理模式进行调整,加强成本管理与控制,以努力降低经营成本,提高企业利润。 成本费用的管理和控制是提高公司利润、增强公司竞争力的重要途径,而有效的成本费用归集和核算是科学的成本费用管理与控制的必要前提。 通用的财务核算方法在毛利率的核算中由于没有考虑到代金券、打折、免单及退菜等因素,使计算出的毛利率并不真正反映产品线管理和营运水平,对成本管理和控制的帮助不大。因而笔者试图寻找一种更好的核算方法,来分清成本费用责任,以利于成本费用的管理和控制。 长时期以来我一直在思考这一问题,并试将在工作中总结出的一些想法归纳整理成本文,以期对提高餐饮公司成本费用管理水平有一点帮助。文中难免还有疏漏和偏差,望业内人士多多批评斧正。 一.餐饮企业毛利率的特点 1.餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业,这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。餐饮企业与制造企业的经营特点不同,因而其成本费用构成与制造企业存在较大的差异。 餐饮企业由于多自建渠道(即自主管理经营场所),自己负担渠道费用(包括房租、装修、水电气费、人员工资等),各项中间费用较高,因而其毛利要大大高于制造企业,以弥补由于渠道管理(即餐厅运营)所发生的各项费用开支。 而制造企业大都是利用现有渠道(包括代理商、批发商、零售商等)来实现产品的大规模分销,这样就大大减少了渠道费用,其毛利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度,以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用,并保证渠道商获得一定的经营利润。 2.餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率,二者之间存在着较大差异。 餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品,是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业,因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平,以弥补渠道管理中发生的各项开支。 由于餐饮企业所经营酒水(包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等)的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率,二者之间有较大差异,因而应该分开核算,以利于成本的管理和控制。 3.餐饮企业所用原材料(以农产品、畜禽产品、水产品为主)价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响,这是由农产品生产的特点所决定的。 餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主,其价格经常出现季节性或系统性的上涨,从而使菜品毛利率下降,直接影响餐饮企业的利润。 | |
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通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本,还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用,而这些都是因此产生的必要成本。 菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题,退菜金额包括两部分:开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因,但未发生成本,未造成损失,故暂不予考虑。 开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜,另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本,并因退菜造成了餐厅的损失,其金额不计入销售收入中,但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。 由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算,并归集入正确的费用科目,以正确核算促销费用,评估促销效果。 核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算,不可能细分到单个菜品的毛利率。 由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单,其应所罚没的款项,不应直接冲减工资或计入营业外收入,而应用于冲减管理费用。 通过将成本、费用分开核算,可以避免虚增成本,虚减费用,从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法,还可以分清责任,找出提高利润的机会点。 (三)酒水毛利的核算 前面提到,由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率,二者之间有较大差异,因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定,也不需要复杂的加工制作(自制饮料需要简单的制作),因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。 餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分:即外购酒水和自制饮料(如酸梅汤、鲜榨汁等),这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。 一般情况下,自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率,但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费,而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而,在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。 计算单个品种酒水的毛利时,最通常的方法即是用销售金额减去进货金额,但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上,还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。(一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员,但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益,只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后,餐饮企业再将其二次分配给服务人员,这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。)这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上,进店费一般应计入“营业外收入”,但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付),还应考虑到货币的时间价值问题,在此不作详细论述。 至于自制饮料的毛利率核算则更为简单,用销售金额减去原料成本金额即可,但应注意,由于自制饮料的用水量较大,并需要一些专门的设备,因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。 |
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