我的后厨我的出品成本管理精明之道
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我的后厨我的出品成本管理精明之道韩志坚发表于2009年个人日记
作为一个成功的酒店管理高层干部必须要懂出品部管理和成本管理，必须不断的从工作中累积经验、提高自己。在我从厨的初期,我当时是东莞银城酒店中餐后厨鲍鱼房主管,工作了一年,另寻求一个更好的发展平台，毎个人的发展历程都不同,不是每家酒店都与自己的发展节拍相契合，经过几次的跳槽，从工作中、失败中不断的累积经验、从而提升了自己的综合素质。我从事酒店管理17年，这17年来走过不少城市，什么湘菜、川菜、上海菜、闽菜、鲁菜、还有新派粤菜、燕鲍翅等等，全部接触过，从厨4年多，前厅与后厨\桑拿与客房\夜总会及KTV,各营运部门运营管理都钻研过,亲身管理过,所以才能在三十岁时做到大型星级酒店的常务副总,35岁当上了酒店的执行总经理，作为一名执行总经理，应当具有良好的才智、气质、品质和体质，以及较强的实践技术，组织和管理，研发出品创新菜肴，良好的人际关系，市场洞察能力，对于出品、创新、采购把关、物流管理、成本控制等管理环节应了如指掌，我要求厨师们一定要遵守如下的格言！卫生是基础，标准是原则、品质是生命，好的出品，源自于一个出品管理的精明人。这么多年来我努力充电、不论是在楼面运营管理、成本管理还是出品部管理都可轻驾上阵，就此让我说说我对出品成本的管理心德！成熟的酒店餐饮是无淡季的(KTV\桑拿\客房均与中西餐有关)餐饮不象做期货，还要分淡季旺季。一个酒店某一天客人来得少，还可能是偶然的因素，如果第二天还是没人来吃，那就肯定是自身的问题，要从自身找原因，或者是菜品，或者是服务，或者是营销，总能找出客人不来的理由，反正不能拿'淡季'来搪塞。厨房控制不了成本老板或者厨师长都喜欢讲！成本要控制好，一定要加强日常运营的管理和出品部的管理。我不这么认为，决定成本的是销售而不是单指生产，销售中也包含了产品的组合，利润高的菜卖得多，利润低的菜卖得少，成本自然就低了。原料采购管理A、尽量降低原料的储存成本，做到勤进勤销，以销定进，时进时销的采购原则。B、选择最佳原料价格，尽可能从源头进货，减少中间环节。举例！购买国产原料，一定要直接从厂家或厂家的分
销处进货，购买进口原料，要从进口原料的专门代理那里进货，保质保量，还能受代理商提供的多种优惠政策和特色服务。对于可以长时间储存的原料，如洋葱、胡萝卜可以一次大批量采购，以便压低进价。出品成本管理推出利用下
二低一高'菜。何谓'二低一高'，即成本低廉，售价适中，毛利却脚料制作的'
很高的菜品。举例！豆腐菜一般的售价控制在10-15元。但我创作的'味噌烩豆腐'却卖到了22元/份，毛利达到了70%以上，这道菜将北极贝和海参的下脚料与豆腐一起烩制，用叠成荷花状的锡纸装菜，放在烧热的海盐上上桌。这道菜客人喜欢，酒店也赚钱。从初加工到切配、炉灶，进一步提高原料的净料率和利用率，举例！一般酒店做鱼时，都是将鱼肉剔净做菜，骨头用来熬汤。但是这种做法并没有将原料的利用率发挥到极致。如果将鱼骨上留有少量的肉，把鱼骨炸制后跟椒盐上桌，起码能卖到8元/份，这样算起来肯定比用鱼骨熬汤获利多。每个岗位的负责人现场督导，检查各个档口的浪费现象。举例！装饰用的胡萝卜花，削掉的胡萝卜皮、南瓜皮也有利用价值，如果将它们蒸熟后打成蓉，放在色拉油中小火熬制，就可以代替鸡油或者和鸡油配给菜肴调味。亮点！制作成本低、售价适中、毛利高的菜品，要求每位厨师每月要递交2个毛利达70%，售价低于20元的用下脚料制作的菜品，销售前三名给予奖励。研发出品创新菜肴每月、每季、每个节假日，推出一系列的新菜来调节食客的口味，适当地搞些类似旺菜统计的排行榜，实行严格的奖罚政策。举例！每个月的月末，销售部要按照每款菜肴月总销量的高低进行排序，并在菜名旁边附上制作人的姓名，资料准备好后打印出来张贴厨房的墙上，这样可以大大激发厨师的创新热情。每个月，厨师都要拿出自已的创新菜(数量不限)。如果这一个月拿不出创新菜的话，取消他一个月的假期，如果下个月还拿不出来，立即辞退。菜肴制作将配方化，不信你就走着瞧出品统一是厨房管理中的难题，餐饮界一直提倡实行的标准化菜谱，虽然理论上站得住脚，但它目前还多只停留在书面上，在实践中并不好操作，但我们却可以将每道菜品的核心技术批量制作，也就是'配方化'。'配方化'适用的菜品包括核心技术'复合味型''腌制'或者是'发制'的菜品，比如水煮毛血旺，将所用的各种调料按比例称好，一次加工50公斤，用是不用再配，只要按比例加水熬开即可，分式卤水、酱汁、香槽水制作的凉菜，也可实行配方化，又如清炒的菜，可用味水来实现口味统一。配方化在我们厨房中实行的效果非常明显，保证了出品统一，出菜快速。还有比'创新菜'更重要的。如果出不了好的新菜，那我们宁愿把老菜做好。创新，要在传统的基础上结合酒店的风格创新，另外，创新还需要有前瞻性的眼光。出品稳定压倒一
切过硬的，持续稳定的，并且能在稳定中不断提升的出品质量是酒店的生存之本。曾有许多特色餐厅，风味餐厅凭着几道特色菜肴火爆一时，但大多是昙花一现，不能长久，究其原因主要就是其整体的出品质量不稳定。如何才能始终
应从三个方面同进抓起。进货！有贵的不买贱的在原料采购如一地稳定出品呢?
上坚持优质的原则，强调出品质量与原材料的对应关系，实际上优质的原料在保证了菜肴质量的同时，出成率高。如茶树菇，质量好的200多元一件，较次的是100多元，在剪掉根后泡发使用时，200多元的比100多元的可用部分多出许多，又如小白菜，择好的净菜卖一块钱一斤，而没择的卖5毛一斤，去掉黄叶子，100斤中只出40净菜，合计每斤1.2元还多，这还不算人工和耗费的时间，实在得不偿失。质检！洗菜的检查择菜的建立逐级质检制度，简单地说就是下一道工序是上一道序的质检，而不安排专职的质检员，比如小白菜进来后，第一道工序就是择叶，下一步是清洗，清洗的人就要检查是不是有根没去，有黄叶子没择，从清洗传到切配后，切配人员要同时检查上两道工序的任务是否完成，如果切配这个环节没检查出问题，到了下一道工序检查出来了，就处罚切配人员，前面的择叶和清洗两道工序免于处罚，比如一道鱼香肉丝，肉丝切得太粗太短了，炒锅师傅没把配好的菜退回去而直接炒出来了，如果这道菜被顾客投诉刀工不好，就会处理炒菜的而不是配菜的，这就是'谁出品，谁负责'。对责任人的处理分两种情况，客人要求退菜的话由炒锅按原价买单，如果并没要求退菜，就将情况记录下来，性质恶劣的累计三次，不太严重的累计五次，就可以对责任人予以处罚，首先是当月的奖金扣除，另外还要罚款。中餐还远没有西餐那么科学化、标准化、即使制定了质量标准，对成菜的质量要求做出了较为详细的描述，也无法用数据的形式准确控制，因此，必须让每一位员工明白企业的生存是担在每一位员工身上的重任，逐级质检，层层把关，人人负责，才能尽量杜绝质量问题的出现。调料！配方是个秘密调料配方化，就是将常用的酱汁，酱汁和腌制材料按照标准配方由专人统一调配和腌制，从而有效保证了出菜质量的稳定性，同时有利于成本核算和特色菜肴的技术保密。降低成本动用'市场规律'厨房的成本控制中，综合利用边角料是一种较好的常规手段，但必须有个尺度，现在的客人精得很，如果一份菜里面一大半都用的是边角料，经客人挑出来了，就会影响到出品质量和酒店菜品整体形象。在酒店中使用'板块营销'进行宏观调控，提高毛利，控制相对成本，非常方便而且收效显著，他这个厨师长也做得从容不迫，有时候老板会讲！'下个月毛利要给我做50个点，但有一条！菜品不能涨价'。一般的厨师长可能就要从厨师身上下功
夫了，黄瓜不必进五毛的了，三毛一斤虽然有点'大肚子'、用起来味道也差不多，做水煮鱼的辣椒可以回收来再炼红油，虽然没有原来的味道足，多用一些就可以了…如此种种，煞费苦心，只要动用'市场规律'把他的菜单调节一下，就轻松搞定了。'版块'的分法有两类！一类分法是将菜品从成本的角度划分为毛利高且畅销的菜品、可作为对部分顾客的特定需求而少量存在，而毛利低且畅销的菜品尽量不上菜单，这种思路要灌输给服务员，使其树立板块营销的意识，引导顾客点菜，从而有效地控制成本。另一类分法是按照不同档口的毛利率来对整体加以调节，例如，加大凉菜，点心，汤品等的推销也可以提高毛利率，因为它们毛利率相对比较高一些且对主菜销售冲击不大，另外，还可适当穿插'每位菜'(每人一份的菜)的板块推销，因其绝对价格很低，但毛利却很高，且迎合了现代饮食时尚，容易被客人接受。采购！整着买零着用现在是一个节奏，高效率的时代，如何提高出品速度，是每个餐饮企业心头之痛，由此引发的催菜，投诉、飞单时有发生。以销定产，每天晚上下班时在酒店电脑中一查，哪些菜下得比较快，就该考虑明天是否该多进一些原料，多备一些成品，时间长了，总会总结出一些规律，比如周四、周五客流量较大要多备一点料，周六、周日、周一、周二、则是酒店生意相对冷清的日子，可少备一点，即根据酒店的生意情况和客情规律，做好开餐准备工作，做餐饮最高的境界就是做到'零库存'这样既能保证食品卫生安全又降低了人员的消耗，因为只要仓中有存货就肯定要有人打理，还要占用库房，耗电(冰箱、冰柜等)，占用流动资金。虽然'零库存'暂时还是种理念，不能完全实现，但总有办法越来越接近，跟一些大的批发商合作，大量订货，小量使用。准备到终端，将餐前准备工作尽量做到最后一道工序去，如腌制品应提前腌制配份，炸制品在不影响出品质量的情况下先炸至八成熟，熟烧品如'黄豆海带炖牛腩'应先烧入味味等，管理厨房中保鲜柜很多，而且每人面前有个台秤(配份时使用)，就是为了保证繁重的准备工作能够顺利进行。对营销员和楼面管理人员进行点菜培训时，要求其应将凉菜、爆炒菜等快菜与烧菜、炖菜等慢菜合理搭配，对海鲜菜等活杀后方可加工烹制的菜肴，如'清蒸大闸蚧'应让顾客先点先下单进厨房再点余下的菜，从而有效地保证出品速度和节奏，菜肴加工的时间，如'清蒸桂鱼需12分钟'、'松鼠桂鱼需16分钟'、都被写入培训材料。中西餐是酒店三大营业部门之一,管好了？对酒店蓬勃繁荣发展起到决定性的作用,也是考核一个总经理的综合能力的主要主题.
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