鸡蛋：洗还是不洗？

5万台州人都在

今天看到论坛有个帖子

在质疑鸡蛋被清洗后再吃容易中毒

吓了一大跳

赶紧看看

围观群众持两种观点

有人觉得鸡蛋买了应该洗

不然上面的粪便什么的会把冰箱也弄臭

因为会破坏鸡蛋表面的膜

导致鸡蛋容易变质

很好

你们已成功地代表了

先说两方争论的问题来源

鸡蛋壳外面有层膜

蛋壳的表面有一层胶状的薄膜（图中的【壳外包膜】）。这层薄膜由85%的蛋白质以及少量脂肪、碳水化合物以及矿物质构成。而鸡蛋壳是有碳酸钙组成的，上面具有几千上万个细小的孔穴。

组成那层膜的蛋白质是不溶性的，如果对鸡蛋进行清洗，会对它造成破坏，外面的细菌就会穿透蛋壳进入内部；蛋白中的水也会容易散失。壳外包膜很容易被破坏。

实验显示，蛋壳完好的鸡蛋在水中浸泡1到3分钟，就有微生物可以穿透蛋壳。这也是为什么不打破鸡蛋，就可以让盐进入鸡蛋成为咸蛋，让碱进入鸡蛋成为皮蛋的原因。

因此鸡蛋洗还是不洗？

世界分两派

欧盟国家不让洗

因为清洗可能破坏掉这层膜，从而导致鸡蛋易被外界的细菌感染，或者失水导致品质下降，以欧盟为代表的国家反对清洗鸡蛋。除了极少数例外，欧盟的A级鸡蛋不允许进行清洗。

美、澳、日必须洗

但是，鸡蛋是一种很容易染上细菌的食物。尤其是走地鸡，自由活动的空间大，鸡蛋染上污物的可能性也就增加。如：沙门氏菌等，鸡蛋一生下来，表面就可能带着沙门氏菌。沙门氏菌是一种致病细菌，在美国、澳大利亚等国家，每年有上万人次受到感染，鸡蛋是一大途径。

美国、澳大利亚和日本等国采取了先破后立的战术——对鸡蛋进行彻底清洗，清除鸡蛋表面的沙门氏菌，然后存放冰箱中，即是有其他细菌进入，其危害远低于沙门氏菌。所以，美国、日本和澳大利亚，是这种要求清洗的代表。未经清洗的鸡蛋，是不允许上市销售的，这跟欧洲正好相反。

中国，还没想好

这两种规定的出发点都是为了鸡蛋的食用安全。虽然要求针锋相对，但各自都有理论上的支持，都能自圆其说。至于“哪种规定更合理”，也就一直没有争论清楚。

目前，我国的养鸡行业规模化程度还不是那么高，生产、收集、储存、运输、分销中如何通过规范来减少食品风险，也还没有被足够重视。

在销售环节，鸡蛋是要洗好后卖，还是不洗就卖，并没有强制标准。

对消费者的建议

可以参考

《食品安全国家标准-蛋与蛋制品》

“鲜蛋感官要求”

来判断如何挑选鸡蛋

如果发现鸡蛋不符合感官要求的

不要购买

如果发现鸡蛋打破后有异味或蛋黄变散的

如果你觉得买回家的鸡蛋表面很不干净，

你不放心，就洗洗；

如果买回家的鸡蛋很清洁，

那不洗也可以，

吃的时候加热熟透也能杀灭沙门氏菌。

比如，清洗鸡蛋时，需要水温高于90华氏度（约32 °C），而且比鸡蛋温度高20华氏度（约11 °C）。否则，低的水温可能让鸡蛋收缩，导致吸入水和微生物。但是，水温也不能高过鸡蛋温度40华氏度（22 °C），以避免蛋壳破裂。

蛋壳颜色与营养价值无关。蛋壳的颜色有白色、红色、青色、褐色等，主要与产蛋鸡的品种有关，由一种叫卵壳卟啉的物质决定，与鸡蛋的营养价值无直接关系。

“土鸡蛋”比普通鸡蛋营养价值高吗？

“土鸡蛋”一般指蛋鸡在散养环境下自由摄食草籽、小虫、粗粮等天然食物而非饲料所产出的鸡蛋。这种鸡蛋一般比普通鸡蛋小，但其售价往往是普通鸡蛋的一倍甚至多倍。

不要盲目追求“土鸡蛋”。很多消费者认为“土鸡蛋”与普通鸡蛋相比具有更高的营养价值。而研究结果表明，“土鸡蛋”和普通鸡蛋的营养价值相似，其风味主要是由于“土鸡蛋”含有更高的脂类所致。

如何保存

购买后的鸡蛋应该尽快食用并冷藏保存。鸡蛋的保质期受气温、湿度的影响较大。通常来说，温度在2~5℃时，鸡蛋的保质期为40~60天；在15℃以下，保质期为30天左右；当夏季温度高于25℃时，鲜鸡蛋保质期为7~10天。

消费者应根据家庭人口计算购买量；

购买后应采用冰箱低温储藏的方式进行保存，延长鲜鸡蛋保质期，保障鲜鸡蛋的安全和营养。

有些消费者因顾忌鸡蛋中含有较高的胆固醇，认为吃了外源性的胆固醇就会诱发血脂升高，因此不敢吃鸡蛋，尤其是蛋黄。最新研究结果表明，虽然蛋黄富含胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂，人体食用鸡蛋后其体内的卵磷脂能使胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态，可在一定程度上阻止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积。《中国居民膳食指南》（2016版）中建议“每天一个蛋、蛋黄不能丢”。因此，不必因顾忌胆固醇而不吃鸡蛋或蛋黄。