山东人也爱吃面，但“油泼面”绝对不是山东人的“菜”，芹意作为地地道道的山东人，打小就没见过这一口。
可是，前段时间看《白鹿原》，着实被油泼面馋的不轻，每见到电视镜头上的那碗面，口水就“哗哗”地咽。长草了这么久，又看了许多食谱和视频，终于趁着二伏吃面的“东风”，拔草了。
试了两种做法：一种压面，就是电视剧中仙草用大擀面杖擀面皮、切面片的做法，因为没有那么大的面板和面杖，更缺乏那把子手艺和力气，所以借助了压面机；另一种扯面，也就“biangbiang面”，看上去似乎容易，实际上更需要手艺，对和面、饧面要求也更高。
压面口感轻薄软滑，借助压面机很容易控制面条的厚薄宽窄，比较适合没啥面食制作手艺的人；扯面口感弹软筋道，“扯”的手法不容易控制面条的宽度和厚度，对手艺的要求比较高，需要不断练习。
总体上来说，油泼面虽然是一种配料非常简单的面食，但是，得其形容易，得其精髓难。要想吃到正宗地道的口味，非得陕椒、陕醋、黄土高原上的麦粉，以及口味地道的菜籽香油，最起码还得有说得过去的手艺。
芹意不才，配料不是很地道，只特别准备了菜籽油、粗细香辣两种辣椒面，其他就是使用了品质好一些的面粉和陈醋，只能说是略见其形而已。至于味道，筋道滑溜、酸辣开胃，面香浓郁，只是略嫌油腻，并没有想象的那么好吃。
一方水土养一方人，想来还是打卤面、热汤面比较符合山东人的胃口。
材料：
面粉300g，盐3g，清水150g；
大蒜，香葱，青菜，辣椒面（粗面，以香为主；细面，以辣为主）；菜籽油适量；酱油适量，陈醋适量；
做法：
1、将面粉放入大碗；盐与清水融化；将盐水慢慢倒入面粉中，边到边用筷子将面粉打成絮状，静置5分钟，让面粉吸收水分；下手将面粉和成均匀的面团，盖上湿布饧5分钟；再次下手，将面团用力揉5、6分钟，至表面光滑，盖上湿布或保鲜膜，饧30分钟以上；
2、饧面是准备配料：青菜洗净烫熟（还可以准备些豆芽等其他蔬菜）；大蒜切末；香菜切葱花；混合两种辣椒面；再准备些醋和酱油（醋和酱油里放少许糖，可提鲜，不放也可。）；
3、第一种做法：将面团分成2、3份，擀长擀薄，以方便压面；
4、依次通过压面棒，将面团压成最薄的面片；
5、将面片叠起，切成约2指宽的面条；
6、第二种做法：将面团分成6到8个剂子，滚成长柱状，放入平底容器中，抹上一层色拉油防粘，盖上湿布或保鲜膜，再次静置饧4个小时以上；
7、取一个小面团，擀成长薄形，再面片中间用擀面杖压出一条深楞；
8、双手拿起面片的两端，均匀用力扯长面片，边扯边将面片中间往案板上轻摔，听得“biangbiang”有声；扯长薄后从中间压过的缝隙处撕开，一条变两条，扯得长了，还可以从中间掐断，一条变四条，均可；
9、烧开一大锅水，水中加入适量盐（分量外），将做好的面条放入锅中煮熟（如果是扯面，边扯边丢进沸水锅里即可）；
10、找出家里最大的碗（小盆也行），碗底放蔬菜蔬菜上铺面条，依次加入蒜末、葱花和辣椒面（视口味再加少许盐）；将菜籽油烧至冒烟，离火后轻轻摇晃一下略降降温，均匀浇在辣椒面上，听得“滋滋啦啦”，香气四溢；
11、视口味，沿碗边加入适量酱油和醋；
12、拌拌拌……拌匀，开搓！
要蒜不？再就上瓣生大蒜，味道就更地道了，反正也别出门了。
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