用酵母和用面起子做的馒头哪个更好吃？

面起子，关中人称为“酵蛋”，用温水泡软称为“酵头”，是酵母发明之前，人们蒸馒头、烙锅盔、做蛋糕等必不可少的发面引子。制作馒头时，用温水化开酵头，加入适量面粉、水，揉匀，放入容器中盖严，置于温热处发酵。约2～3小时后，待面团发起、中间起泡、闻起来泛酸味时，从容器中取出，置于案板，加入几克食用碱，揉匀。可留一小块作为下次的酵头。加入食用碱量的控制至关重要，全凭经验把握。过量时馒头发黄、发硬，口感发燥;不足时馒头有酸味。可采取“看、闻”的办法，切开面团，颜色略微泛黄、无酸味、有麦香味即可。若稍微过量，可让面团再发酵一段时间，以酸中和。把水烧开，面团制成馒头形状，置于甑畀上，放入锅中，盖严，大火烧开，改中火再蒸20分钟左右，汽圆起锅。烙大饼、锅盔同样发面。

酵母蒸馒头则没有那么复杂，只需和面，加入适量酵母，饧几分钟，直接制作、蒸制即可，一般不需要加食用碱。当然，如果加入酵母过量或饧面时间太长而变酸，可以加入一点食用碱中和。

就食品来讲，技术的进步、效益的提高，总是以牺牲品质为代价的，馒头的蒸制也不例外。发面馒头有嚼头，而且麦香浓郁，口感绝佳；酵母馒头口感松泡，滋味寡淡，几乎吃不出麦香味，与老面馒头不可相提并论。