制作面包必须要懂的面团整形及制作过程

一、分割

分割是通过称量把大面团分切成所需质量小面团的过程。面团分割时的质量应是成品质量的110%。分割期间，由于面团的发酵作用仍在继续进行，面面团中的气体含量、相对密度和面筋结合状态都在发生变化，分割初期和分割后期的面团物理性质是有差异的。为了把这种差异控制在最小范围，分割应在尽量短的时间内完成。

二、搓圆

搓圆又称滚圆，是把分割得到的一定质量的面团，通过手工或特殊的机器搓成圆形。搓圆的目的是是分割后不整齐的小面块变成完整的球形，为下一步的造型的工序打好基础；恢复被分割破坏的面筋网状结构；排出二氧化碳，便于酵母的繁殖和发酵。

三、中间发酵

中间发酵又称静置。面团搓圆后，一部分气体被排出，面团性质变的结实，失去原有的柔软性。此时的面团不宜进行造型，表皮易被拉裂，必须给与一定时间的静置，使面团恢复柔软，才利于进行各项整形步骤。中间醒发虽然时间短，但对提高面包质量具有不可忽略的作用。

中间醒发以27～29℃为宜，相对湿度70%～75%，时间10～20分钟。夏天或室内温度较高时可直接将面团放在操作台上，表面覆盖塑料布，避免表面结皮。

四、造型

造型即整形。面团经过中间醒发后，原本因搓圆变的结实的面团，体积有慢慢恢复膨大，体质也逐渐柔软，这时即可进行面包的造型操作。面包成型分为手工成形和机械成形。机械成形速度较快，外观形态基本一致，但品种较简单，如吐司面包、法棍。许多产品尤其是花式面包，一般都采用手工成形，使面包造型丰富多彩。手工成形操作技法主要有滚、搓、包、捏、压、挤、擀、拉、折叠、卷、切、割、扭转的方法，每个动作都有独特的功能，可视造型需要相互配合。

五、装盘与装模

面团经过造型后，面包的花样和雏形都已固定，此时即可将已成形的面团放入烤盘或模具中，准备进入醒发室醒发。面团装盘或装模时，首先要对烤皿进行清洁、涂油、预冷等预处理，还要考虑面团摆放的距离及数量，以及装模面团的质量、大小等。