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老师傅做了三十年的万能酱卤,退休前把香料配方和技巧都教给了我

大家做卤货上时往往不同的食物,就选择不同的卤水香料配比。这样会无形的给卤货经营者带来无形的成本及压力,今天我把我老师傅临退休前,教给我的一款万能酱卤配方及制作流程分享给大家,李哥探厨希望能给朋友们在创业之路上一个帮助。

【第一步骤】香料精确配比:

1.八角11克,良姜10克,大红袍花椒8克,陈皮7克,山萘5克,草豆蔻4克,肉豆蔻4克,白豆蔻4克,草果4克(去籽留皮),荜拨2.5克,砂仁2.4克,桂皮2克,丁香2克,山楂适量。

2.以上全部香料倒入盆中,在倒入开水浸泡25分钟左右后洗净捞出沥干水分放入香料包系紧制成香料包(目的去除泥沙和祛除异味)

【第二步骤】熬制糖色:

1.准备冰糖一把少许植物油,油的用量不要大,只需要起到润锅化糖的作用,再烧适量的开水备用。

2.把锅烧热,倒入植物油滑锅,滑好锅后倒入冰糖保持开中小火,不停翻炒敲碎冰糖,冰糖逐渐融化颜色变为微黄色,不停搅拌冰糖完全化开。

3.颜色也逐渐加深变成红棕色,起锅或者开小火继续搅拌,这时锅内也会出现小气泡,当小泡即将变成大泡时从锅边淋入一勺开水,锅内泡沫快速褪去,转中火搅拌均匀后即可出锅,用油熬糖色也完成了。

【第三步骤】熬制酱卤流程:

1.老母鸡一只宰杀洗净,猪大腿骨6斤洗净后从中间砸断,新鲜的猪肉皮500克洗净。

2.净锅上火倒入净水,以上荤料全部凉水下锅,大火烧开焯水撇净泡沫,捞出洗净后倒入不锈钢卤桶里。

3.再倒入纯净水12千克,大火烧开改小火慢慢熬制5小时,然后用工具过滤渣料留汁约的10千克左右。

4.再倒入精盐40克,味精40克,鸡粉40克,黄片塘30克搅拌均匀后大火烧开即可关火。

5.卤货时在放入姜片80克,葱段60克,即可。

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