一方水土：家乡的红烧肉（作者：谭丰华）

红烧肉在我的老家也称“红肉”，这是家乡办喜事宴席中不可缺的一道菜。儿时，记得家中从来没做过红烧肉，是娘不会做，还是吃不起猪肉，不懂事也不去多问。记得过年时爹会从外边买上几斤肥肉，娘洗了很多萝卜、姜、葱，剁一盆肉馅，全家人吃上两顿饺子。至于为什么会选肥肉作馅？爹娘说：“肥肉拉馋。”那种饺子，吃一口直流油，刚吃时还觉得香，连吃几个，肥腻得让人难以下咽。即使如此，能吃上肉饺子的家庭也是寥寥。

至于吃“红肉”只有到了赴宴席吃八碗才会有。我特别喜欢吃这道菜。和大人同去吃八碗，首选的是这碗“红肉”。

记忆中，当年家乡办喜酒，餐桌八个人一围，也流传着四碟八碗这个习俗。即四个凉菜八个热菜，四个凉菜即二荤二素，八个热菜全部用碗，鸡鱼肉蛋这四个“硬菜”打头，接下来按序搭配。其中一碗红肉在食物匮乏的年代，尤为引起人的食欲。对于这道菜我没有亲自做过。青年时，给村里族人办喜事帮过忙，曾有幸目睹了厨师烹饪制作红肉的过程。

婚礼的前三天，东家就喜气盈门。事主会召集亲朋好友若干人来家里帮忙。还要事前拜访村里的头面人物，俗称“大老总”来主事。这个角色不是一般人能应付了的。这种人物一是能喝酒见过世面，二要嘴会说，且安排事情有条不紊，他的吆喝吩咐要有权威性。

农家院子里临时用土坯砌好两个临时的锅灶，另外还要支一个焦炭炉子。炉灶齐备，厨师即开始把生肉进行加工。刀子在师傅手中轻松自如，不一会儿，半个扇面的猪肉就被分割成大小不等的方块。然后再根据其用途进入细加工。做红肉当然要选肥瘦相间的五花肉，也就是当地人所说的“夹心肉”。肉分割后，先用凉水洗一洗，刮掉肉皮表层的污垢及细毛，再用热水焯一下，晾干后抹上酱油蜂蜜，然后放进油锅里炸。大锅灶里架上木柴，烧火的爷爷红红的脸上沁满汗珠，一会儿拨弄一下灶膛里木柴。厨师围着围裙，全神贯注地注视着油锅里的肉块，不时用小铁叉翻动着油锅里的肉，边告诉爷爷把握好火候。此时火大了肉炸焦了太硬，火小了猪油拿不出太腻。因而这道工序要求特别严谨。

肉炸好了，还要一刀一刀切成薄片，不宜太厚也不宜太薄，然后把肉皮朝外整齐排列在小黑扣碗中，少浇上一点料汤，上蒸笼蒸至约一小时即可出笼。最后翻过来扣在大碗中，排列整齐的扣肉上再浇上浓浓的汤汁，这道色泽鲜艳、热气腾腾、香味扑鼻的“红肉”即成了。

红肉具有色泽微黄、肥而不腻、入口酥软即化的特点。用筷子夹起来，亮晶晶、颤巍巍，看了令人垂涎欲滴。

这道“硬菜”在家乡始于何时？不得而知。只记得从记事起就吃过“红肉”。长大后去过一些地方，品尝过一些地方特色菜，也吃过类似于“红肉”的地方菜。如“东坡肉、苏式红烧肉、毛式红烧肉，江南的走油肉、梅菜扣肉”等，在我看来这几种肉的烹饪方法大同小异，我把其归为同类，因为都深受广大食客的喜爱。

说到“东坡肉”，不得不聊聊苏东坡与红烧肉的故事。苏东坡不但是历史上一名大文豪，也是一名会吃的美食家。宋元丰三年（1080年），苏东坡被贬黄州后，闲身垂钓，对做菜潜心琢磨，对红烧肉的做法日久达到炉火纯青，家喻户晓的程度。他曾吟诗为证：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。”从这首诗中可以看出，苏东坡深谙红烧肉烹饪之道。“红烧肉”经苏东坡的提炼加工不但味道有了升华，而且也因此增加了这道菜的文化底蕴。

这几年偶尔回到村里参加喜宴，见菜的数量明显丰盛，庄稼人的生活水平提高了。那碗“红肉”还有，只是散乱盛在碗里，更像是一碗炖肉。不知何故，这道菜很少有人问津。据说少了用笼蒸这道传统的工序，因而味道大不如以前。我拿起筷子大胆尝一块，果真如此。无论是色泽和味道都与昔日的“红肉”相去甚远。