云南省地处中国西南边陲，复杂多变的气候和地理条件，孕育出云南丰富多彩的动植物体系, 使其享有“动物王国”、“植物王国”、“野生菌王国”的美誉。 在云南，花花草草，虫虫鸟鸟，皆能成为席间主角。
产地： 云南高原地带
特点：皱皮椒是云南特有的辣椒，皱皮椒顾名思义皱巴巴的，它的皮比一般辣椒的更薄、更爽脆，辣味适中；可做辅料也可单独做菜。
季节： 一年四季
烹饪： 云南有一道特色菜“皱皮椒炒鲜牛肝菌”，牛肝菌肉质较厚，口感滑中有脆，而皱皮椒则皮薄爽脆，微辣，二者搭配，无论从色彩和口感上，都相得益彰。
产地： 滇中、滇西
特点： 干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，这种菌长很得丑，闻起来有股腐味儿，但烹饪后却非常好吃。成熟后的干巴菌呈黑灰色，根部黑色，末端浅灰或浅白，所以云南地州一些村民又叫它云彩菌，因它有一股牛肉干巴的味道，昆明本地人又叫它干巴菌。
季节： 7—8月份
烹饪： 干巴菌含沙较多，洗的时候需仔细。
选购： 新鲜的干巴菌白里透黄，或呈黄褐，直径10厘米左右为佳。产自大姚、宜良、玉溪的品质较好。
云南裂腹鱼主要产自云南的牛栏江流域、大理州洱海，是云南特有种，数量稀少，为国家12种二类保护鱼类之一。裂腹鱼体型不大，肉质软而细腻，多脂肥厚，味道鲜美。
产地： 云南鸡枞以富民、寻甸、昌宁、保山、凤庆、宾川、武定、罗平等县为佳
特点： 鸡枞菌表面光滑、易破碎，肉质细嫩肥厚、味道特别鲜甜。
种类： 鸡枞的种类较多，有青皮鸡枞、白皮鸡枞、黄皮鸡枞等，以青皮鸡枞（黑皮鸡枞）品质最好
季节： 6—9月份
烹饪： 鸡枞不能水洗，否则会失去脆嫩感，因含糖较高，炒时不能大火急炒，否则易炒焦、变色变味。烹饪手法多样，无论炒、炸、腌、煎、烩、烤、焖，还是清蒸或氽汤，都鲜甜可口，是宴请宾客的高级食材。
存储： 鸡枞菌有“出土一日采、三日味尽”的说法，保质期非常短，建议趁着新鲜食用。
产地： 云南保山地区
特点： 保山透心绿是蚕豆的一个变种，特产于云南保山地区，因心是绿色的，有别于其它蚕豆心是白色的，所以叫透心绿豆，是豆属蚕豆中的稀有名贵品种，被誉为“云南高原特种绿蚕豆”。
季节： 全年
烹饪： 一般是将其砂炒或现代工艺加工。
产地： 佛教圣地鸡足山
特点： 冷菌产量极低，是佛教圣地鸡足山特有的山珍，鸡足山僧人常用来制作素斋招待贵宾，因产量有限，一般人很难吃到。该菌肉肥厚、肉质细嫩、味美可口、营养丰富。
季节： 深秋季节
烹饪： 冷菌可用来凉拌、炒、蒸、煮等，味香、嫩脆可口。
选购： 泥脚小，无虫眼，产自大理宾川县鸡足山为佳品。
产地： 云南省主要集中在滇南地区
特点： 香茅草有一股柠檬清香，可制作精油或食用香料，傣族人最爱用它做调味料。
季节： 一年四季
烹饪： 香茅草是重要的食用香料，代表菜为香茅草烤鸡，是傣家人款待贵宾不可少的一道菜。
▲黑虎掌菌鲜时为灰白色或灰褐色，干后变成暗灰白或灰褐色，形如虎爪。
产地： 云南省仅楚雄州、丽江县少数地区生产
特点： 黑虎掌菌是历代王朝纳贡的贡品之一，十分珍贵。鲜时有浓香味，干制后香味更浓；“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。
季节： 8-9月份
烹饪： 黑虎掌菌炒时要把水分炒干才香，而且油温要够，低油温容易让菌类吸油过多。民间还有“虎掌菌配菜，三日而不馊”的说法。
选购： 肉质厚实，朵形完整，含水少，越大越好。产自楚雄地区为佳品。
产地： 云南以楚雄地区品质为佳（世界上以东欧和俄罗斯出产的鸡油菌品质最佳）
特点： 鸡油菌颜色鲜艳，质嫩而细腻，比一般的蘑菇要韧，还有点弹性，闻起来有明显的杏香味。
季节： 夏秋季雨后
烹饪： 法国人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将香味发挥到极致。中国人以煲汤、炒肉为主，菌炖得久一些，香味更浓。鸡油菌性寒，最好用开水焯两三分钟，放凉再用。
选购： 云南省西北部生产的鸡油菌个大，颜色鲜亮，质量上乘。
剑川地参又名虫草参，白族俗称“根载子”；大理洱源地区叫法不同，称雪参；是云南省大理州剑川县的特产。剑川地参在春夏采其嫩茎叶，炒食、凉拌、做汤，主要食用晚秋以后采挖的洁白脆嫩的环形肉质根（因形状、营养与人参媲美，故名地参），可以炒食、做汤、油炸、做酱菜，口感好，堪称蔬菜珍品。
地参新鲜可以生吃，但存放时间不长。干地参存放时期最长，但是很难嚼动，需要煎、炸、泡、煮才可食用。干地参用油煎酥脆可口；从油中煎出涂上蜂蜜或奶油，再放少许白糖细细品味，又脆又香；放入白酒之中净泡一段时间后饮用或泡茶喝，又是另一种滋味。
羊肚菌（羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑）
产地：云南产自香格里拉地区的品质较好
特点：羊肚菌是一种珍贵的食用菌和药用菌，菌肉细嫩，有香气，味鲜美而富有营养，是法国高档餐馆中不可或缺的招牌菜。
季节：3-5月雨后多发生，秋季8-9月也偶有发生，但数量很少
烹饪：干羊肚菌要用清水泡发，不能用汤水，水不宜多。入汤煮时火不能太大，时间不能太久。
紫米（元代、明代进贡米）：属糯米类，产于墨江一带，米色紫黑，味香甜，粘而不腻，是云南独特的名贵大米。
遮放米（清朝进贡米）：属钦米，介于糯米与饭米之间，产于潞西县遮放乡，用遮放米煮饭，香钦可口，如有油润感，营养丰富，饭冷后不会变硬，只是易粘结。
八宝米（历代进贡）：产于广南县八宝乡，以香味浓，甘甜滋润，富有油脂，颗粒大，滑感强，形色养，成熟快，产量高八大优点而闻名。
▲鱼大不逾四寸，中腴脂，首尾一缕如线，为滇池珍味。——明代徐霞客
金线鱼仅产于云南滇池，是我国Ⅱ级保护野生动物，属于国内名贵鱼类，它与大头鲤、大理弓鱼、抗浪鱼一起，誉为云南四大名鱼。金线鱼肉质细嫩、刺软鳞细、味道鲜美，可用作煎、炸、红烧、清汤等多种食用方法，特别经清蒸后，有形有色，金线犹存，原汁原味，为鱼中的上等佳品。
▲竹荪的吸附力很强，因此竹荪制胜点在于汤要清，味要纯，咸味不宜重
产地： 云南以昭通地区为主
特点： 竹荪自古就列为“荤八珍”之一，味道鲜甜脆嫩，营养丰富，是我国国宴及高级宴席上的名贵食材，竹荪成熟后即须及时采摘加工，否则一两天后就会自行萎谢。晒干后的竹荪为奶白色，在高温的夏季还有防腐防馊的作用。
季节：春季雨后
烹饪： 竹荪可烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮乃至作汤，或荤或素，无不咸宜。以竹荪、鸡蛋为主料的竹荪芙蓉汤乃是我国的一大名菜，竹荪汽锅鸡则是云南的滋补名菜。
选购： 颜色淡黄，有一点清甜气味，朵大肉厚（加工后的竹荪，以体壮、肉厚为上品）。
产地：香格里拉、大理和楚雄的交接处
特点：它对生长环境非常苛刻，所以云南并不是所有地方都能生长松茸，它只生长在没有任何污染和人为干预的原始森林中。云南生长的松茸个大、柄粗、肉质纯白细腻，香味浓郁，具有很高的药用价值和营养价值，是云南丽江纳西族地区婚宴上的珍贵菜肴之一。
季节：每年9月、10月为采摘旺季
烹饪：松茸有鲜货和盐渍两种，鲜松茸不要用水洗，外层黑皮可以撕掉或用刀削。烹制时应突出它自身独具的鲜香味，代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸。
▲松茸炖土鸡是香格里拉的一道特色菜，选用正宗的土鸡与新鲜的松茸一起炖熟，不仅味道鲜美，而且对于产后恢复可称为极品。
无量山乌骨鸡生长在海拔1000-3000的山区，抗病能力特别强，它们的皮肤多为黑色，少部分为白色。有高脚、短脚、单冠、复冠，白羽黑肉、黑皮黑骨黑肉鸡等几个类群。体格结实、肉嫩、味美，营养丰富，被列入中国国家畜禽遗传资源名录。
产地：云南以文山州为主产地
特点：三七分“春三七”和“冬三七”两种，这是以采分季节来区分的，在结籽之前采必的为春三七，结籽以后采必的为冬三七。
季节：冬季及夏末初秋采挖
烹饪：云南用三七做成的药疗补品深受人们喜爱，如“三七汽锅鸡”、“三七汽锅鸽子”。
选购：选择个大、体重、色好、光滑、坚实而不空泡者为最好。春三七品质比冬三七好。
▲抗浪鱼属于国家二级保护动物
产地：云南抚仙湖
特点：抗浪鱼十分喜欢聚集在洁净的深水里，只有每年农历立春，才会争先恐后出来逆水而行，抢水产卵。到这个时节，百里湖岸银光闪闪，颇为壮观。以前渔家根据它们的特性发明了“车水捕鱼”，轻轻松松便可捕得满箩满箩的抗浪鱼。
▲车水捕鱼
季节：农历立春
烹饪：抗浪鱼个头虽小，但刺软肉嫩，味道鲜美，吃法很多，蒸、煎、煮皆可。由于它生长在清澈洁净的湖水里，吃的是微生物，身子很干净，吃时用不着剖肚挖肠。最著名的吃法是铜锅煮鱼。
▲抚仙湖渔民家的铜锅煮鱼
编辑 | 红厨网_沈冰
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