原料:
牛百叶 150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各 100克,牛肝菌、莴笋、
油菜,木耳各 100克,色拉油 100克。
调料:
自制麻辣料 20克,盐 10克,味精 4克,姜、蒜子各 20克,料酒 10
克,水淀粉 5克,香葱段 15克,麻辣油 100克,自制黑椒牛肉酱 5
克,芝麻 5克。
自制麻辣料配方及制法:
A:草果 150克,白蔻 500克,香叶 200克,白芷 150克,红蔻 100
克;肉蔻 150克,干草 100克,筚拨 100克,山奈 150克,草蔻 100
克,丁香 50克,香茅草 200克,桂皮 250克,香草 50克。
B:花椒 750克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,灯笼椒
(大的泡椒)750克,四川干红椒 750克;豆瓣辣酱 6.5千克,香
菜籽 250克。
C:猪油 2.5千克,色拉油 15干克,葱 2千克,蒜 1.5千克,姜 1
千克。
制法:
1.将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的 A料,小火炸 20
一 30分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。
2.再下入冲过凉水的 B科炸出香味,不得炸糊,捞出
3.下入葱、蒜,姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出
来的 B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自本麻辣料。
自制黑椒牛肉酱:
家乐牌黑椒汁 0.3瓶,柱候酱、海鲜酱各 0.3瓶,保卫尔牌牛肉汁
0.3瓶,牛肉粉 10克,黑胡椒 20克,南乳汁 10克,味精 50克,美
极鲜 20克,广东米酒 400克,蚝油、鲍汁各 10克,小火熬制 10分
钟。
制作方法:
(1)牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干。
锅下油,下入以上各料急炒出锅。
(2)将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加
入香葱段 10克、姜、料酒 10克,小火煮 40分钟,捞出备用。
(3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒 10克,翻
炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段 5
克。(4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
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