赛岐全景（郭建平/图）
福安新闻网消息（叶子清 郑望）乘着黄瓜鱼汛期时节，踏着暮春的余光，笔者慕名来到赛岐镇盛销水产海鲜、咸鱼美味，有咸鱼一条街美誉之称的和平街。
赛江一角（郑祖辉/图）
推开车门，海风吹来，就能闻到一股淡淡的咸鱼香味，但见一排排铺面摆满腌制咸带鱼、白力鱼、瓜带······顾客穿梭寻找自己心中的美味“咸鱼”。尽管时近黄昏，鱼行老板们不论男女仍忙得不亦乐乎，或搬抬箩筐、或清洗带鱼、或手持剪刀剔除鱼内脏、或手握厨刀切黄鱼、或收储咸鱼干，好一幅生产、制作咸鱼的景象。
和平街紧挨赛江畔“大座头”、可远眺赛江两岸美景。它原先并非此名，而叫“赛村”、“细村”，唐末五代时期，詹、林等氏族在岐头山的赛村聚居，在清朝乾隆时期，只不过是三十都的一个普普通通的小村庄，辖地约为民国时期赛上、赛下、赛里三个保的地盘。只是到了清朝中叶康熙22年开放海禁后，富溪津市（今溪潭镇石矶津）被裁革，赛岐港开埠便声名鹊起，因当时赛岐仅此一条街，人们就直呼“赛岐街”，后又改称“上街”，民国时被命名“北大街”，建国多年后才与中兴街合并成为现在的“和平街”。
清朝康乾盛世，随着水运航业骤兴，赛江沿岸的先民和外乡有识之士纷纷迁居这里，跑南闯北、见多识广的赛岐人，紧挨江畔建起一条0.5公里长的商业街，遂形成如今的“和平街”。街道两旁的楼店，清一色的骑楼式结构，其建筑形式堪与厦门、泉州、漳州的老街风格相媲美。骑楼式的楼店既能遮风避雨，又便于进货、留客、坐店经商，逢遇雨天，从街头走到街尾，不用打伞。应该说，当时的赛岐先民经商意识就已融入沿海大商埠人的开放理念了。转瞬间，和平街市上不仅鱼货栈如林，其它布店、药店、茶行、粮行，以及洋人代理商开办的亚细亚、德士古、美孚洋行、南洋兄弟烟草经销处都蜂拥而至，白天人声鼎沸，夜里万家灯火，成了著名繁华商埠，誉为闽东'小上海'之称。
大凡福安人不论是逢年过节，还是平时一日三餐，都喜欢用咸鱼这道菜配饭，即使早餐喝稀粥，也喜欢夹点虾米拌粥吃，抑或用小咸鱼干配，方能有爽口清香的感觉，美滋滋地吃饭。平时到餐馆吃饭，不仅要点虾米、小鱼干作小碟，还要点瓜代、咸带鱼配米饭，当然有瓜鲞、鳗鱼鲞煮道汤那就更好。而买咸鱼，人们又喜欢首选赛岐镇和平街产的。朋友啊，咸鱼飘香可口好吃，但你可知其制作过程却很繁琐，生产道序复杂费时，人又很辛苦。
年近花甲、满头斑发的鱼行老板缪飞雄跟笔者说，咸鱼制作看起来简单，但做起来都有很多繁琐的工序，特别是咸干黄鱼鲞比其它咸鱼更讲道道，从选料到剖、腌、洗、晒、包制品，每个工序都很严格。千百年来，我们福安依海而生“水上部落”的祖先，为了生存下去就世代传承腌腊、风干、糟醉、烟熏等古老的方法，在保存食物之余，竟然获得了比鲜鱼不同味道、却更加醇厚香美的味道。明代《闽书》中记载：“福宁州，西北依山，东南际海，鱼盐螺蛤之属，不贾而足，虽荒岁不饥。”几乎家家户户都会腌制咸鱼。
和平街咸鱼生意繁荣鼎盛时期，要追溯到清末民初。鱼行是赛岐商业的龙头企业，但支撑鱼行的不是季节性的黄瓜鱼，而是源源不断的咸鱼。据记载：1936年，福安县全县附加税总收入4.72万元，而赛岐鱼牙附加就占46%；1937年7月，福安县渔会成立，会址就设在中兴街（即现在的和平街），成员98人，赛岐鱼商高达41人，从中可窥当时和平街咸鱼生意之繁荣。
“咸鱼制作很有讲究，瓜鲞最难做。”祖籍下白石、在和平街经营数十年咸鱼生意的缪飞雄说，“首先原料要新鲜，以夏季黄鱼汛到秋季捕捞加工的咸鱼最优，当然现在的都是人工养殖的。”
缪老板耐心介绍：黄瓜鱼剖鲞有三刀：第一刀，左手抓鱼，鱼背在右，鱼腹在左，右手握鲞刀，从子门边落刀，以45度左右为宜，刀向背鳍方向，弧度前进，直到与背鳍平行而上，不能过分贴入脊椎骨，也不能离脊椎骨太远而使鱼肉过厚地在脊椎骨这边，而且刀口要平直，剖至鱼头边时；第二刀，刀头在鱼腹内的两块胸鳍骨的中间划上一刀（不能把鱼胸腹划破），俗称“打开八字”，当鲞刀剖至头部时，要避开头盖骨，使刀口在头盖骨与右眼之间过去，保持头盖骨完整，不让头内的石珠（石首科鱼类脑壳中特有的两颗耳石）掉出，俗称“避珠”。避过珠后，刀已到鱼嘴，不把嘴唇割开，然后取出鱼胶与其它内脏，把鱼掉过来；第三刀，在鱼的下半部（子门下），沿脊椎骨剖一刀，这一刀与鱼体成直角，俗称“直刀”，注意不能下刀太重，防止划破鱼皮。
然后腌鲞：原则是“腌得咸，洗得淡”，因此，腌鲞的用盐率一般是25%~30%，腌的操作工艺也很有讲究，必须腌得均匀，每个刀口上必须用手将盐抹上，尤其是“八字”、“直刀”这些要害部位。腌好排在小木板上，搬入仓内，过一夜再在仓头压石。压石的轻重与气温有关，气温低、压轻一些，气温高，压重一些。腌渍时间一般是7天以上，视气象情况，也可提早出仓洗晒，提早洗晒的成品色稍青，腌7天以上洗晒的，色稍白。
接着洗鲞：清晨起仓将水鲞浸泡在淡水中，按次序浸水，也按次序离水上帘。冼鲞的工具是竹制的鲞刷，要害部位在头部。左手抓住鱼头，大拇指将鱼眼的残留物挤出，右手握住鲞刷，在头部和鲞体洗刷过去，沿脊椎骨尚有残留的血筋等脏物都得刷出，但又不能把鲞肉刷破，刷好后放在箩筐里，继续浸泡在淡水中，（以流动溪水最佳）。从出仓浸水，到离水上帘，包括洗刷时间在内，总共浸泡淡水时间约三四个小时。
晒鲞：鲞帘要有一定的倾斜度，利于滴水、朝阳、迎风。初上帘的鲞，肉面朝太阳，中饭后表面略干，待干到肉不贴帘时可翻过来，若遇中午太阳过分猛烈，则需收进阴凉通风处“避昼”。第二天要“扎鳃”，即把每尾鱼的鳃跷起来，待鳃干燥到一定程度，再放下鳃压平。经过三四天的曝晒，并将鲞整形做圆，待鱼鲞晒干（以脊椎骨中间骨髓干燥为准），已是只只圆如桶盘扁平白净的黄鱼鲞，就可贮存包装入库售卖了。
黄鱼鲞加工大致可分为三类，即瓜鲞、潮鲞与餐鲞。有关黄鱼鲞的文字记载，最早见于周代阖闾十年（公元前505）。据《吴地记》载，吴王阖闾在海上作战，捕得大黄鱼作军食，“吴王归，问海中所食鱼，所司云并曝干。王索之，其味美，因书美下着鱼，是为鲞字”。黄鱼鲞烧食不仅风味独特，而且具有较高的药用价值。《本草纲目》李时珍曰：“鲞能养人，人恒想之，故字从养”黄鱼肉味甘平无毒，与莼菜合作鱼鲞，可开胃益气。黄鱼鲞药用功能，可消爪成水，治暴痢；治消化不良、腹胀；患痢疾者最忌油腻、生冷，而吃黄鱼鲞最为适宜，因鲞性不热，且无脂不腻，消食而利肠胃。”黄鱼鲞味之美，闽浙苏一带人无人不晓，而和平街咸鱼的出名亦是如此。
咸鱼，无疑是福安渔家乡愁的一种承载物。“我是一只咸鱼不想承认也不能否认，不要同情我笨又夸我天真还梦想著翻身；咸鱼就算翻身还是只咸鱼输得也诚恳，至少到最后我还有咸鱼不腐烂的自尊。”五月天演唱的歌曲《咸鱼》，虽然有微微的自嘲，却很诚恳、励志，也很细腻感人，表达了“不腐烂的自尊。”记得住盐味的乡愁，关乎人的历史、人的情绪、人的趣味。福安沿海的特色菜，“咸鱼也要有梦”，“不愿一生晒太阳吹风”。
网络图
多少乡思、多少乡情，多少乡愁。一位鱼行老板叹息告诉笔者：承载着200多年和平街兴旺发达的骑楼消失了，闽东唯一建筑风格的百年商铺骑楼群倒下了。去年因危房、棚户区改造，变成现代化的楼房。我们只能从现存的影像中看到它往日的风采。
我们将要离开之时，热情的鱼行女老板对我们说：“下午不热闹，早上来更好，那时这里人山人海、水泄不通，满船满船的带鱼从浙江沈家门运回制作咸鱼，而到此买（咸）鱼的不仅有本地的，还有许多全国各地的咸鱼经销商络绎不绝。”
联系客服
