丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
听到一段泡茶说法。
“泡岩茶用沸水，一般第一冲开始泡茶时，水温高一些，随后再自然降低水温。”
看到这，麻花心里满腹疑惑。
沸水泡岩茶，难道不是从头到尾，始终如一，都是坚持高温滚烫沸水冲茶嘛。
后续降低了水温，算哪门子沸水泡茶？
岩茶江湖内，提到泡茶水温，圈内早已经达成共识。
即，沸水泡。
每当刚入门的新手咨询，岩茶该怎么冲泡时，总少不了一句提醒。
焙过火的岩茶，泡茶最好选择是沸水。
至于背后的理由，无需过多解释。
沸水泡岩茶，茶味才能更香更好喝。
《2》
一、沸水能激发茶香。
当你在喝岩茶时，发觉茶香不足，没有在外面喝茶那么香。
排除茶叶品质影响，不妨先自查水温。
因为，泡茶水温高低对茶香释放有着直接影响。
去年冬天，收到过这样的反馈。
“喝一泡正岩足火水仙，头1-2冲感觉还挺香的，新茶焙出来的火香，以及岩茶的花香、果香等，闻着都很明显。问题是再继续冲泡时，茶水厚度下降，连茶香也弱了一大截。”
闻言，心里也在纳闷。
正岩山场出来的水仙，不可能如此不耐泡，泡了还不到三次就没滋没味。
哪怕在岩茶里，水仙不以茶香见长，但优质好茶的香气表现一概要求是“稳”，久泡有余香才是常态。
后来，逐项慢慢排除，找到一个非常无厘头的答案。
这背后，不是山场问题，也不是品种问题，更不是因为内在品质缺陷，而是泡茶水温影响。
那位茶友在泡茶时，烧开一壶沸水后，连续泡了两冲热茶，逐道细品过后，再继续下一道的冲泡。
期间，还是三九隆冬，待在没有暖气的房间泡茶，烧开后停留了接近10分钟之后，壶内茶水温度一早就下降了。
温度下降到六、七十摄氏度也不稀奇。
后几冲泡茶，相当于是温水冲泡。
对比一开始泡茶时呈现出来的惊艳茶香风味，难怪会觉得后面的茶汤不够香，茶香严重不足。
盖因为，水温降低，高沸点茶香没法释放。
同样的岩茶泡出来，不论汤面香、盖香、落水香等，茶香馥郁程度一概打了折扣！
《3》
二、沸水泡茶汤更醇。
冲泡岩茶的水温，一定要足够沸。
这点在圈内，毫无质疑。
“重水求香”的岩茶在高温沸水冲泡下，内在茶味才能得到更好解锁。
短时间内，泡出大量茶味物质。
提供甘醇、饱满滋味的茶味，溶入滚烫热水里。
啜一口茶，有几分类似喝老火靓汤的感觉。
胶质满满，茶味充盈。
稠滑细润，汤水对舌面有着极好的熨帖感。
不过，不知道大家有没有遇上这样的特殊情形。
同样是沸水泡茶，但泡出来的茶水，醇厚度略有不足。
“上周六下午，正在家里喝马头岩果香肉桂，刚泡三次，临时有事情出门一趟，等到再回来，已经吃了晚饭，隔了接近三个钟头，打开盖，里面倒是没有闷出怪味，于是，继续烧水泡茶。”
“奇怪的是，重新烧沸水，泡出来的茶汤略有几分浓苦，不知道是不是因为放置时间太长，但说实话，茶味虽然浓了，汤感厚度却没有增加，甚至还没有刚开始喝茶那么醇，这是怎么回事？”
说实话，凉透的岩茶叶底，情况比较特殊。
之前被泡了三次，经过三个回合的沸水洗礼后，岩茶条索肯定被浸润湿透了，表面并非干爽状态。
久置期间，茶叶条索表面的水汽会不断牵引内在茶味物质，大量涌入表面，沸水一冲，茶味奔涌而出。
同样是快出水泡茶，但是，泡这种中间停留放置过的岩茶，茶水滋味会更偏浓郁。
说通俗些，就是茶味更容易苦。
但鲜醇滋味，略有不足。
同时，在茶味醇厚度上，也不如正常冲泡。
这是因为，盖碗内的叶底已经凉透了。
使用沸水泡茶，当你往盖碗内冲入沸水时，滚烫的热水碰上冰凉凉的叶片表面，会发生缓冲、中和。
正常沸水泡茶激发内在茶味，泡出醇厚汤感的“势”被打断，泡出来的汤感厚度自然略有下降。
这种情况下，只要用沸水泡过一次，充当热身后，盖碗内壁、岩茶条索等立马又能回归热腾腾的状态，下一冲泡茶时， 只要内在茶味没有过多消耗，照样能泡出汤醇水滑的好状态！
从这个泡茶插曲，不难看出，高温沸水冲泡对岩茶的重要性。
无沸水，汤不醇。
无沸水，水不厚。
对重汤感的武夷岩茶来说，弃用沸水，改用温水去泡茶，简直是乱弹琴！
《4》
三、沸水更利试茶。
泡岩茶，沸水冲泡属于硬性指标。
但个别特殊场合，泡茶条件有限时，也没法提供刚烧开的滚烫沸水。
早几年在武夷山看斗茶赛，就亲眼见过这样的细节。
由于是露天大众评审，没法现场用“随手泡”加热泡茶。
当时的泡茶热水来源，在于统一的热水提供处。
每张审评桌派出代表，拿上暖水壶，接上满满的滚烫沸水后，再回来泡茶。
但是，由于部分老式暖水壶，保温性能有限。
刚烧开滚沸的水VS装入暖水瓶保温的水，不是同一个概念。
两者间的水温差距，起码差了好几度。
在当时的斗茶现场，更是亲眼看到，泡到后面时，从暖水瓶里倒出来的热水，丝毫没有冒热气。
按审评闷泡的方法泡茶，闷泡上三分钟、五分钟后，倒出茶汤。
伸手拿起盖碗，不会感到烫手。
揭盖趁热闻香，盖上的温度也不会太高。
若是沸水泡茶的话，闷了这么长时间后，热量一早就蔓延出来了，怎么可能不烫？
从试茶角度看，用这样的水温去泡茶，容易试不准真实茶味。
对高香品种来说，水温不足，用没有热气的“沸水”去泡茶，难以激发出高扬花香。
对主打汤感醇厚实力的岩茶而言，水温不足，茶汤厚度上难以达到尽善尽美状态。
另一边，部分苦味重、涩感强烈的岩茶则是开始偷笑庆幸。
水温不足，泡出来的茶汤滋味不容易苦涩浓重。
这样很难看准这些茶叶的真实水准。
《5》
岩茶的加工，经过焙火。
焙茶期间，受到高温影响，不少咖啡碱等苦涩物质已经升华，含量进一步减少。
同时，高温焙茶时，内在茶味还会不断发生转变。
最终做出的茶，茶味，会更显柔顺、温和、甘醇。
泡岩茶，好茶不怕沸水烫。
当你刚买了款岩茶回家，拿不准品质是好是坏时，先用沸水冲泡试茶，绝对是直接了当的有效方法！
如果当心沸水泡茶发苦、发涩、发酸的岩茶，不用多想，一概是品质不足，不值得信赖！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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