丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:李麻花
《1》
认识一位上海茶友,近期在武夷山出差。
公务之余,顺便还喝了不少茶。
这两天都在不停给我们分享他的喝茶新发现。
“以前朋友送给我的岩茶,试过几次,平时很少主动泡开喝。”
“来了这边(武夷山)之后,入乡随俗,连着喝了好几天的水仙、肉桂,慢慢让我对岩茶的印象改观了。”
“昨天朋友带我去家里喝了几款茶,其中有一泡肉桂的味道好特别,你知道吗,第一口刚喝下去,茶味竟然是清甜的,这对肉桂来说正常吗?”
这不稀奇,是好岩茶的基本操作。
好一点的岩茶,能兼具“入口即甜”与“回味甘甜”。
喝岩茶,为什么有的茶能做到头道茶喝起来是甜的?
背后原因,离不开这几点助力。
《2》
一、干茶条索表层茶味快速解锁。
去年冬天就有茶友分享了他的新发现。
“干茶条索起白霜明显的岩茶,泡出来味道更清甜!”
话说,这些白霜为何物?
剪开一泡岩茶,将干茶条索倒出来细看。
经常能看到,黧黑深色的干茶条索表面,泛着一层偏白的颜色。
对于这些白霜的来源,早年间曾有很多茶友被误解,觉得这是咖啡碱的结晶。
咖啡碱本身遇热容易升华,偏偏岩茶在制茶加工时,离不开高温焙茶。
焙火时,受到外力影响,岩茶内部的咖啡碱(俗称是苦茶碱)的确能会升华,从而让成品茶减少苦味,茶味更醇柔。
走进焙茶间,经常能在焙间窗户、焙笼旁等地方,看到一层白白的物质,这其实不是灰尘,是咖啡碱的结晶体。
回到岩茶干茶表面的白霜,另有原因。
毕竟,假设这些白霜当真是咖啡碱的结晶,那意味着,起霜越明显的岩茶,茶味越容易苦,但事实恰好相反。
干茶条索表面起白霜的岩茶,泡茶开汤后,茶味反而更醇、更清甜、更柔和。
因为,这些白霜本质是可溶性茶味的凝固体。
岩茶初制揉捻过后,叶片表面被揉裂,富含茶味的汁液(下文简称茶汁)会随之部分流出。
经过干燥后,这些茶汁被凝固下来,形成干茶表面白霜。
等到正式冲泡,沸水一冲,干茶表面的附着茶味物质,快速溶入茶汤当中。
等沥干茶汤后,再打开看叶底,快速冲泡一遍后,白霜彻底消失不见。
凭此,也能印证这点。
岩茶干茶表面的白霜是可溶物,是基础茶味组成。
干茶遇水则发,茶味物质快速解锁。
先天品质基础好,起霜明显的岩茶,头道茶汤自然更清甜饱满。
《3》
二、山场正,综合茶味物质积累丰富。
入口清甜的岩茶,基础实力不会差。
哪怕头道茶刚开始,还没有来得及全程细品。
也能暂时窥见出,这泡岩茶的品质底线合格。
不然,那些毫无底线的劣质茶,第一口茶喝下去,完全是一言难尽。
苦涩刺激,异常难喝。
再不然,整泡茶已经变成焦炭,茶汤发暗,入口焦苦涩麻,完全没法入口。
前段时间,有位茶友第一次喝到正岩黄观音,饮茶之后他发来反馈。
“这完全颠覆了我对105的认知,之前一直觉得,黄观音都是高香刺激的,苦味重,不柔和。没想到,正岩黄观音的茶汤也能做到这么醇、柔、香、滑!”
归根结底,离不开山场环境影响。
正岩山场拥有独一独二的小气候滋养。
尤其是过去的正岩老茶山,盆栽式茶园特征明显。
茶园旁垒起了一圈接一圈的石块,利于茶树生长。
山岩脱落下来的风化岩碎屑,随风一飘,落入茶地当中,让正岩茶园土壤格外疏松透气,富含养分。
哪怕前一天晚上刚下了雨,第二天再走进去,由于土壤多砂砾质,不粘腻,哪怕走上一整天,鞋底也不会沾上湿泥。
这就是正岩山场的特殊魅力!
另外,山岩顶上的天然林木,既能帮助茶树遮阴,也能调节区域小气候。
同时,从岩顶掉落下来枯枝落叶、以及鸟类粪便等,还能组成天然腐殖质,加持肥力。
产自正岩山场的岩茶、水仙、各式名丛、以及各类品种茶,先天内在茶味物质积累充足。
有益成分含量高,苦涩刺激物质占比极少。
后期做茶时,再进一步优化,将一泡好茶的风骨尽善尽美凸显出来。
泡出来的茶汤,自然是醇厚饱满无比的,茶汤带香,甘醇清甜。
《4》
三、泡茶用水的水质足够好。
照例试喝一泡新茶,麻花的习惯是,前三冲别急着下定论。
因为事后有反转的情况,非常多。
三冲之后再下定论,更加靠谱。
所以,头道茶刚冲泡出来,不留还魂汤,也不洗茶,而是趁热分一杯试喝。
此时,如果喝到的茶味,特别清润、清甜、醇爽。
那么,也别急着给出结论。
继续往下再泡几冲,才能得出靠谱定论。
要是泡了三冲后,茶汤厚度快速下降,茶味表面不稳定。
虽然整体入口,照样清甜爽口。
但细品下, 落水香不足,浆感不显,茶汤不醇。
这样的茶,真实品质未必一流。
刚开场时让人惊艳的清冽沁甜爽口滋味,真实来源不是茶味,而是泡茶用水足够好!
去年在武夷山时,那几天都在用山泉水泡茶。
然后发现,那几天喝到的岩茶,好像比往常更添几分清冽。
经过一番排除,才后知后觉,是因为当地的山泉水好。
水质清冽,沁甜爽口,哪怕不泡茶,单独喝下一杯烧开的山泉水,也能尝出清新的甜柔感。
好水泡好茶,像给茶叶增加一层柔光滤镜,入口更顺滑清甜。
但日常试茶,为了结果客观,用纯净水为好。
简单的纯净水烧沸后泡茶,更能还原好茶真实本味。
至于山泉水泡茶好喝与否,得看运气。
不是所有的山泉水泡茶,都能带来锦上添花的效果。
遇上水质偏硬的泉水,反而会给整体茶味脱拖后腿。
《5》
不管怎么看,遇上入口即甜的岩茶是好事。
只要这股甜,清甜不腻,完全能欣然接受。
比起那些第一口喝起来,茶味立马苦涩发酸、涩麻怪异的劣质茶好得多。
喝岩茶,从选茶经验看。
选正岩坑涧山场的茶,遇上这股清甜风味的概率更高。
岩茶水仙的话,选树龄老一些,越喝到尾水,回味感受越清甜。
焙茶火功不论高低,只要焙茶到位,没有过多破坏好茶的天然风味,都不会影响极致的清甜、甘醇、饱满、醇厚茶味发挥!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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