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丨作者：村姑陈
《1》
酸甜苦辣，是味蕾上的感受，也是人生百味。
才离开不久的夏季，是“酸甜”的最好代言人。
甜味，当是夏季沁过井水的西瓜，鲜活冰凉。
放在井水中的西瓜，有冰箱难以馥郁的鲜灵感受。
建安七子之一的刘桢，便在《瓜赋》中说过，西瓜摘下来后——
“投诸清流”，在溪水中“一浮一藏”，使得清凉遍侵瓜皮。
“下咽顿除烟火气，入齿便作冰雪声。”
清甜沙凉的瓜肉，甜滋滋，一口咬下，快活得不得了。
酸味，是伴随了整个夏季的酸梅汤。
用新鲜梅子熬出的酸梅汤，比粉末冲泡而出的“死物”爽利得多。
红澄澄的酸梅汤，酸甜交织，最是开胃。
而苦与辣，爱的人有，避之不及的人，同样不在少数。
但，这百般滋味，在茶汤中同样可以寻觅——
喝过不少茶，好茶劣茶，酸甜苦齐全。
但，哪些滋味才是白茶该有的滋味？哪些又是劣茶的象征？
今日，便来一一说道。
《2》
酸
酸味，不是罕见的滋味。
咬一口未成熟的梅子，酸涩刮过味蕾，令人倒牙。
而某些地区制作的“酸食”——酸菜、酸汤，都是经过发酵的事物。
发酵过后的事物弥漫酸味，最适合解腻。
然而白茶，它700多种丰厚的内物质中，本与酸味毫无联系。
水果中的酸味，来自有机酸——
柠檬酸、苹果酸、酒石酸，以及少量的苯甲酸、水杨酸、琥珀酸和草酸等。
这些有机酸是水果能量代谢的中间产物，决定了水果的品质和风味。
而发酵过的食物，如同酸菜，它的酸味，来自无氧发酵繁殖的乳酸菌。
它的产物极其复杂，包含乳酸，醋酸，乙酸等小分子链。
白茶，内物质极为丰厚。
然而，从茶青到制好成茶，白茶，都与酸味的物质毫无联系。
品质优秀，储存到位的白茶，根本与酸味搭不上边。
然而茶商却不是这种想法——
他们堂而皇之地将梅子味与老白茶联系在一起，以梅子味为老白茶做文章。
从此，酸味与老白茶捆绑在一起，梅子味的老白茶，横行茶市。
但，魑魅魍魉横行过市，茶友却必须认清它们的本质！
梅子味老白茶，即酸味老白茶，本就是发酵过度的变质白茶！
白茶，在陈化的过程中，是丰厚内质在酶的作用下，与氧气不断反应的过程。
其中，三层包装和存茶环境，都在为白茶的陈化做好准备——
避开湿气、杂味、光照、高温。
一旦白茶接触到这些要害的物质，它的陈化步调便会失常。
尤其是接触到高温和过多水汽的白茶，很容易发酵过度，酿成变质的下场。
潮湿水汽和发酵，共同铸就了“酸”的基调。
白茶，吸附性极强，储存不到位，水汽便会被它纳入体内。
而水分一旦超标，长期储存的过程中，必然会析出叶片，影响茶叶内质的变化。
水汽和叶片纠缠，加上氧气的催化——
茶叶中原本的糖类物质，在微生物的作用下产生乳酸、乙酸，故而有了酸味。
此时的“酸”，已然是白茶的变质“酸”。
当在白茶的茶汤中感受到酸味，无论新老白茶，都只是变质白茶。
酸，与白茶格格不入。
酸，本不该成为白茶的味觉感受。
白茶染酸，早已变质！
《3》
甜
甜，会意——从甘，从舌。
它是味蕾所能感觉并传递到大脑而形成的四大味道之一。
《说文》中，将甜解释为糖或蜜的味道，“甛，美也”。
甜有微甜，清甜，甘甜，蜜甜，更有齁甜。
而茶汤之“甜”，喝过茶的茶友都应当有体会。
茶汤的回甘，白茶入口的清甜，无一不在诠释“甜”的滋味。
茶汤的甜，与糖和蜜带来的甜，全然不同。
它的甜，不用担心蛀牙，更不用担心齁腻。
它更清雅，更清凉，微微的甜，如同“君子之交”，清淡微甜。
白茶拥有甜味，是一件天经地义的事情。
茶叶的内物质，决定了甜这一滋味。
白茶的丰厚内质中，除却水分，茶多糖的含量，是茶叶中内物质含量最高的物质。
而茶多糖，正是掌管的“甜”的物质。
尤其是白茶，它的工艺极为简单，故而它的内物质保留得更加完整。
茶青品质越优秀的白茶，在相同的工艺下，保留的“甜”味物质更多。
因此，那些产区优秀的白茶，它们诞生的茶青，成茶后更加清甜。
高山白茶，便是如此。
它仗着温光水气土的帮助，积累了极为丰厚的内物质。
在制茶师傅的帮助下成茶，茶汤入口清甜，令人难以忘怀。
茶汤清甜依赖产区，而要在高山白茶中择取更甜的一类，当选寿眉。
须知，嫩度越低的叶片，茶多糖的比例愈高。
寿眉的果胶物质和茶多糖，能为一杯白茶带来更加分明的甜润滋味。
粗大的茶梗叶片，一点也不娇嫩，却储存了更多的茶多糖和果胶。
它好似酿熟了的美酒，沉淀出甜淳的口感。
白茶的“甜”，同时，也是回甘的最好体验。
茶汤入口清甜，韵味悠长。
等到茶汤入喉，舌尖上，却再次泛起微微的甜意。
“雅不羡回甘，甘回舌先锁。”
甜，是白茶的滋味之一，也是白茶产区优秀的最好佐证。
白茶有甜，品质之证。
《4》
苦
苦，跟“甘”、“甜”相对。
它是古称的“五味”之一。
人们形容味苦，常常用胆汁或黄连的滋味比拟。
餐桌上，有黄莲苦瓜之苦；药品中，有中药之苦。
当苦味出现在茶汤中，常常与“涩”联系在一起。
涩，本意是“不滑”。
“酸涩如棠梨”，涩味，本是舌头麻木的滋味。
茶与苦涩，似乎天经地义——
“不苦不涩不是茶”。
然而对于白茶，在冲泡方式不出错的情况下，茶汤苦涩的滋味过于明显。
此时，浓酽的苦涩明晃晃地揭示了白茶的品质——低。
没错，品质优秀的白茶，苦涩的滋味是极不明显的。
白茶，是一种清雅鲜灵的茶类。
浓烈的苦涩，跟它关系遥远。
白茶的滋味，来自于茶叶中的水浸出物。
其中，掌控着苦涩滋味的物质，便是茶多酚和咖啡碱。
新白茶时期，茶叶中掌管苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱含量虽然不低。
但此时，茶叶中的茶多糖和茶氨酸含量同样处在巅峰。
茶多糖带来的甜，茶氨酸带来的鲜爽，它们与苦涩的滋味交织，完美地覆盖。
尤其是在快出水的手法下，白茶的水浸出物释放的速度均匀。
白茶的内物质丰厚，与沸水接触、出水，出水速度是茶汤滋味的重要因素。
稍慢几秒，茶多酚和咖啡碱都会收不住析出的速度，浸泡茶汤，影响风味。
耽搁几秒，茶汤便沉淀成“浓郁”的茶汤，苦涩，即成茶汤的主要滋味。
快出水，一杯鲜香醇爽的好茶中，水浸出物的比例极为完美。
苦涩，恰好能被其他物质的滋味完美遮掩。
如此，新白茶鲜爽、清润，却鲜少苦涩。
苦涩不明显，茶汤清甜淳和，才是白茶品质优秀的最好证明。
而白茶陈化，蜕变成陈白茶和老白茶。
这时的白茶，更难与苦涩沾上边。
茶叶中的茶多酚和咖啡碱，早在茶叶的陈化过程中不断减少。
苦涩的物质含量降低，茶叶中的甜味和鲜味更加突出。
而陈老白茶新生的黄酮类化合物，作为络合物，它们包裹茶叶中剩余的苦涩物质。
陈、老白茶的茶汤甘醇，鲜有苦涩。
一杯好白茶，苦味，不应该明显。
苦味，意味着茶叶的品质不佳，也可能意味着冲泡白茶的手法出错。
一一排查，手法出错，勤加磨砺；遇上劣茶，则尽快抛弃。
鲜香醇爽，才是好白茶的滋味。
不苦不涩不是茶？错矣！
《5》
酸味，是白茶变质的自白。
甜味，是白茶品质和内物质的馈赠。
苦味，是白茶的滋味之一。
然而，在正确冲泡的手法下，好白茶，不应当有浓酽的苦涩。
生有八苦，君莫觉之。
喝白茶，也期望茶友不会遇上酸涩味苦的白茶。
从品质优秀的白茶中，才能感受白茶鲜香醇爽的风情。
待到春风二三月，石炉敲火试新茶。
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