丨本文由小陈茶事原创
丨作者:李麻花
《1》
常有老茶友反映说现在的岩茶(通常指新茶),越来越少焙高火。
“岩茶的火不够重,没有了以前的骨感。”
奇怪,火功不高,岩茶不焙到高火不能做出岩骨?
当然并不是。
岩骨出自岩茶的生长环境,并不是靠火功来焙出来的。
武夷岩茶的“岩骨”,是一种很奇妙的感觉。
按喝茶的感觉看,它是一种汤水里绵柔劲道的感觉。
当茶汤中的内含物质极丰富时,才能形成这种妙不可言的质感,内劲汹涌,绵里带刚。
正岩茶的岩骨花香,汤水披着香气的华袍,汤水里却带着“嚼之有物”的内容。
喝岩茶时不是说火功超出饱和,甚至达到炭化的茶,才算有岩骨实力。
一味的捧着火功,唯高火不取。
很容易在那些焙到高火,香气极弱的高火茶汤里栽跟头啊!
《2》
遇到很多喝了很多年岩茶的老茶客,他们的喝茶口味都非常的重,喜欢喝高火功的隔年茶。
并且是喝茶时最好是一次能泡上10克,多闷一会后,再倒出一杯浓茶一气饮下。
这种喝茶的方式,让很多新人大呼不可思议,太重口味了!
不过,为什么那些老茶客们,喜欢喝这么重口味的茶呢?
从历史原因看,因为多年下来,他们的喝茶口味已经适应了高火岩茶的味道。
多年以前闽茶的江湖里,铁观音一枝独大,那时的武夷岩茶,销路远远没有今天畅销,远比不过兰花香浓浓的清香型铁观音。
由此在销售低迷时,已经花了大成本,历经了繁琐工序做出来的岩茶成品,为了不让它们的返青放坏,可以保存更久的时间,武夷山的茶农们在有意无意的过程中,会将岩茶的火功一焙再焙,焙到火功饱和。
甚至是一焙到高火,让岩茶条索内的水分极低,微乎其微。
去掉了水分后,岩茶保存起来就省心多了,不易发酵,不易返青,不易存坏。
火功焙到极高后,岩茶的风味性状就处于相对稳定的阶段,更耐存放。
不会因为存放了一年两年后,茶汤口感就会发生极大的变化。
当客人将茶叶买回家后。先拆开喝一泡,风味大致满意。
再放了一段时间后去喝,也不容易出现风味大变的情况。
一款口味稳定的岩茶,喝起来自然更能符合广大茶友的饮茶预期,售后不容易出现太多的麻烦问题。
另外,茶农们库存里屯着高火的岩茶,哪怕一时半会间不能顺利的出售完毕,也不容易让人那么心慌。可以存在手上,放着慢慢卖。
万一放久了,没能卖完,喝起来味道还变了,那就继续再烘一遍,或者再焙一次火。维持岩茶的品质,让其不容易严重返青变质。
很多年以来,不少喜欢喝岩茶老茶客们,接触到的就是这种高火的茶。
第一印象形成后,后期很难再改变。
在固有的认识里边,武夷岩茶就等于高火茶。若是遇到中火,哪怕是中足火,不能代表岩茶。
地久天长的,就容易形成这样的想法:
只有焙到高火的岩茶,喝起来才能有那股“韵”。
《3》
但近几年来,武夷山的茶农们,很少将茶焙高火了。
岩茶较少焙高火的现状背后,大致是基于市场环境和健康喝茶的需要。
焙火时下手太重,火焙得太高,条索炭化。喝茶时,喝到这样将近成了炭的茶叶,对人体健康是不利的。
因为喝焙火过高,超过正常火功范围的岩茶,茶叶里的内在物质都烤掉了过半。
如一串被烤焦的肉,蛋白质和养分都糊了,哪里还有什么营养?
按健康饮茶的需要起见,现如今的岩茶主流里,不提倡太喝高火茶。
岩茶的正常火功,分为轻火、中轻火、中火、中足火、足火等五大档。火功范畴超过饱和值,焙成了高火茶后,这样的岩茶香气极弱,条索碳化,是一款“生病”的茶,业内俗称为“病火”。
另外,近几年的岩茶销路很畅,特别各大山场的肉桂,以及量少而珍贵的老丛水仙们,每家的茶都留不到第二年上市,就早早被销售一空。
这样一来,武夷山的茶农们,便没有了将岩茶焙至高火的必要。
趁着一泡茶香气汤感最好的时候,处于适饮的阶段时,尽早出手,才算王道。
无缘无故的,没有冒着损失茶叶内含物质的风险,将岩茶的火功焙高。
另外,从更广的市场情况看,少有人能接受高火的岩茶。那股子会呛喉咙的烟火气,会将一大票刚开始喝岩茶的新手,彻底将岩茶拒之千里之外
现如今,按茶农们自己的说法, 现在没有哪家的茶会焙到高火。
除非是当年没卖掉,放了一年又一年,不得已才将岩茶的火功不断往上焙高。
要不然,只有在极个别客人的特殊定制下, 才愿意敞开了往下焙火。
否则,很少人愿意平白的冒险。
毕竟武夷岩茶的焙火是要成本的,尤其是炭焙,每焙一道火,都意味着再加一次成本。
为了实现良好的焙茶效果,炭焙的形式,以及选好一点的木炭等,成本开支都不低。
若是客人没有提出明确的要求,茶农们自然不会主动增加这道画蛇添足的过程。
毕竟火功焙太高了,客人不买单,将整批的茶砸在手上,那可就亏大了!
《4》
武夷岩茶的传统火功,究竟是不是高火?
这在前面的文章里,已经有过详细介绍了。
接连请教了几位天心村的老茶农,依他们的回忆看,在统销统购的年代里,他们做出来的茶,普遍火功不高。
绝大多数的情况下,只是半成品。如果火功做太高了,茶叶站是不愿意收的。
可见,在岩茶远没有今天火热,当天心村的茶农们大多还在靠卖茶青、卖毛茶糊口,经济效益不高的年代里,也没有岩茶要焙高火才是传统的说法。
更不能是,“一次焙高火”的情况。
当时茶叶站收了茶后,再拿到大厂内精加工,焙火过后有的用于出口,有的则是内销。
不论是过去还是现在,好茶都是资源有限品,天心村(正岩核心茶村)的岩茶产量不高。
而山场外围一些的岩茶,才是市场的绝大多数。
像是一个金字塔的结构那样,大量山场外围的,外山的,非武夷山产的“岩茶”,占据了广大的岩茶市场。
这些岩茶,山场环境远不如正岩核心产区,产出来的茶青质量较差,做出来的茶叶香气和口感都会偏逊色。
特别是在茶汤的滋味上,汤感薄,层次弱,苦涩味还比较高。
由此将它们的火功焙高,将苦味和涩味遮掩起来,就很有必要了。
因为火高了,意味着茶叶内部的苦的,涩的,甚至杂的物质都消耗掉大半。
同时茶叶内部的养分价值和香气等,也损耗严重。
将茶样泡开后,喝到的是特别沧桑的口感,不鲜爽,不清透,不爽口。
除了重口味,还是重口味。
由这点看,将劣质岩茶焙高火来遮丑,也并非没有可能!
《5》
岩茶的焙火工艺,是为一绝。
但看待岩茶的焙火程度时,不能走到了死胡同里。
好茶的火功,不论是过去,还是现在。
都不提倡那种像炭那样,香甘清活一点不沾边的病火茶。
岩茶的岩韵,不是看焙火,而是看山场。
现如今,顶级山场的武夷岩茶,才不会贸然将火功焙高。
喝岩茶时,唯火功论的讲究,该成老黄历了!
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