丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
福建人的日常待客，必须有茶。
老一辈人常说，“七分茶八分酒。”
倒酒倒八分，倒茶只能倒七分。
这背后，倒不是说主人舍不得一点茶水，而是体贴客人的需要。
怕斟茶过满，让客人烫着手。
所以只倒七分，留下杯口不烫的位置，请人喝茶。
提起泡茶，往往是烧沸一壶水，再开始冲泡。
然而，对于用沸水泡茶的说法，曾听过一句很无厘头的劝阻。
“泡茶不能用沸水，不然会烫嘴。”
看到这句留言，不禁让人莞尔。
平时吃的炒菜，哪道不是在滚烫的温度下做成的？
心急吃不了热豆腐，会太烫。
喝茶也是如此，不过放凉一会后，就可以舒心喝热茶。
不过在茶圈当中，提到沸水冲泡的话题，一石惊起千层浪。
有人说，绿茶太嫩，用沸水泡会烫坏；
也有人说，沸水泡红茶，容易出酸味；
还有人觉得，他用沸水泡出来的老白茶，寡淡无味，煮茶才有味道。
到底在六大茶类当中，哪些茶适宜用沸水冲泡呢？
《2》
绿茶用沸水泡，会烫坏吗?
肯定不会。
准确来说，“烫坏”这个说法压根不符合科学。
诚然，市场上主流的绿茶里，好茶以嫩为贵。
西湖龙井、黄山毛峰等，一应是嫩芽嫩叶式的组合。
但其中，也不乏太平猴魁这样的另类存在。
叶片略大，模样不细嫩，但同样被不少茶客看重，视为优质绿茶。
抛开绿茶是否以嫩为贵不说，但从沸水泡茶的角度看，好茶不至于被烫坏。
以市面上常见的炒青绿茶为例，按茶叶外形可分长炒青，圆炒青，扁炒青三大类。
长炒青，因外形似眉毛，又得名眉茶。
圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。
至于扁炒青，属于扁形茶，龙井绿茶的成品就是这样扁平光滑的特征。
然而，在炒青绿茶的加工过程中，茶青鲜叶采摘下来后要及时杀青。
按过去的加工方式，是放进铁锅内高温杀青。
而现代制茶工艺，大多是将茶叶放进杀青锅或者滚筒，利用高温（180℃左右或者更高） ，迅速破坏酶的活性。
完成杀青后，绿茶的叶色由于鲜绿转为暗绿，青草气消失，茶香显露。
从整体的加工环节看，杀青是绿茶加工的重要一环。
然而，单从主流的炒青绿茶看，它在加工过程中经历的温度可不低。
相比沸水的温度，远远高出一大截。
可见，经历过高温杀青的绿茶，它在冲泡的时候压根不会害怕沸水。
优质的绿茶，用沸水冲泡更能激发出充分的香气滋味，体现出它的新鲜清香本色。
用沸水泡绿茶会将它们的细嫩芽叶烫坏，纯属不切实际的谣传。
《3》
沸水泡红茶，是不是更容易出酸味？
停停停，先来捋一捋逻辑线。
说一句车轱辘话，将这个问题分析清楚。
任何的茶叶里出现明显酸味，都不是好事，红茶也是如此。
优质的红茶，不论用什么水温泡茶，都不会出酸味。
要是用沸水冲泡一款红茶，容易泡出酸味，那只能说明它的品质有问题。
往白了说，导致红茶泡出酸味的真凶不是沸水，而是其他。
那究竟，好端端的一款红茶，为什么会出现酸味？
结合这些年的试茶情况看，极有可能是因为发酵过了头。
红茶的制作和绿茶不太一样，茶青鲜叶采下来后，先是萎凋，后是发酵。
伴随着红茶的发酵进程，茶叶内部的茶多酚等物质逐渐转化成茶黄素、茶红素等，从而形成红茶的甘醇风味特色。
然而，发酵这一环节，对红茶的品质形成有重要影响。
要是工艺不过关，发酵过了头。
那么红茶就很有可能因发酵过头产生酸败，发散出明显酸味。
不过，如果遇到存放已久的红茶，那它也很有可能因茶叶受潮产生酸味。
不管怎么说，红茶用沸水泡会出酸味的说法完全没有事实依据。
要是一款有出现酸味的红茶，用温水泡茶，酸味不重。
而改成沸水冲泡，酸味却分外清晰、明显。
这是因为沸水揭开了一款劣质茶的遮羞布，不能赖在水温上！
《4》
沸水泡白茶，会让茶汤寡淡无味吗?
事实上，这压根是说反了。
沸水泡白茶，不仅不会让茶汤滋味寡淡。
相反它能够让泡出来的茶汤，滋味更加醇厚、饱满、多元化。
这一切，得从茶味的浸出规律来看。
通常，茶多酚、茶氨酸、可溶性糖、咖啡碱等茶味物质，它们的浸出速率和水温的高低呈现正比关系。
水温高，浸出快。
水温低，浸出慢。
这背后正应了那句基础的物理学原理，温度越高，分子的热运动越快。
滚烫的沸水可以帮助好茶内部的香气和滋味，实现充沛的释放。
从而让泡出来的茶汤，呈现香气更为馥郁，汤感更为醇厚饱满的状态。
这要说到沸水泡茶会让茶汤寡淡无味，压根是无稽之谈。
要知道，不论是茶香，或是茶味，它们的释放沸点都有高低之别。
当接触到的温度越高，越有利高沸点的风味物质释放。
沸水泡出来的茶汤，毫香花香药香高扬，连带着汤水也更饱满。
饮上一口，有如琼浆，满满的胶质蛋白感。
而换成温水泡茶，或是夏日流行的冷泡法。
水温低，温度不足的前提下，远达不到茶味的释放需要。
高沸点的茶香风味，压根得不到发挥。
泡出来的茶汤，不仅味寡，并且还欠了许多滋味。
回到开篇的问题，如果说一款老白茶，用沸水冲泡会出现滋味寡淡的情况。
要放到煮茶壶内利用持续的高温，反复煮茶，暴力煮茶。
唯有如此，才能榨出零星的茶味。
这样的极端情况，不能证明白茶不适合用沸水冲泡，反而暴露出这款茶品质糟糕，内质欠缺的真面目。
要是用沸水泡茶，泡出来的茶汤仍旧寡淡无味。
那只能说，这款茶的品质，简直糟糕透顶。
《5》
六大茶类里，哪些茶适合用沸水泡？
毫无疑问，好茶都适宜用沸水泡。
不论是绿茶、黄茶、红茶、白茶、乌龙茶、普洱茶、黑茶等等，概莫如此。
水温不足，泡出来的风味缺了一层，反倒让茶汤喝起来不美。
常见道，好茶不怕沸水泡。
这与疾风知劲草，烈火知真金的含义相近。
用沸水泡茶，能快速检验出一款好茶的真正实力。
当某款茶，内部含有的酸味物质重时，沸水冲泡能加速酸味的呈现。
像是用放大镜那样，一下子就抓住了它的缺点。
而某款茶内部含有的茶多酚、咖啡碱重，苦涩物质含量高，品质不佳时。
用温水冲泡，温和的快速冲刷后倒出茶汤，浸出的苦涩味不重。
而换成沸水冲泡，一下子就能揪出它的问题所在，快速的撕开劣质茶的遮羞布。
总而之，沸水泡茶除了能让泡出来的茶汤风味更精彩外，还能快速的检验出茶叶的品质。
在泡茶时，选择沸水冲泡，能快速的帮你分清一款茶的庐山真面目。
为了不浪费好茶，以及不喝茶踩坑，用对沸水泡茶很关键。
《6》
寒露后，露寒霜重。
秋意渐浓，困倦上头。
小长假结束后，为了快速的调整和恢复状态。
烧开一壶水，泡上一杯活甘清香，鲜醇甘爽的好茶。
即刻之间，便能开启提神舒缓的好时光!
干燥的茶叶，遇上滚烫的沸水，快速的舒展。
借助着高温带来的助力，馥郁悠扬的茶香，弥漫开来。
泡出来的茶汤，倒入杯中中。
握在手里，喝上一口儿茶。
爽口甘醇的茶汤，融合轻盈曼妙的香气，在这个秋季，唤起舌尖上的雀跃。
泡好茶，不得不用沸水。
缺了滚烫高温的沸水，一款好茶的最美芳华，难以尽善尽美发挥！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章！
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