藤椒豆腐
制作/赵跃军
这道菜仅凭澄黄豆腐、碧绿酱汁的清爽卖相便已能吸引众多目光。酱汁以小葱、蒜瓣、鲜藤椒混合打制而成，葱香微麻、咸鲜清爽。
制作流程：
1、袋装日本豆腐改刀成高1.5厘米的块。取10块豆腐，表面薄薄地拍层生粉，下入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油，摆入盘中，顶端插绿叶点缀。
2、小葱、蒜瓣、鲜藤椒按照3∶1∶1的比例，加少许清水打成碧绿酱。锅入熟香菜籽油15克（这是幺麻子的一款新品，取当年新榨的菜籽油按照标准流程烧去异味，只留浓香，买回后可直接使用）烧至五成热，下入碧绿酱60克小火炒香，调入适量盐、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起锅浇入盛有豆腐的盘中即可走菜。
结义豆腐
制作/张吉才
张大厨对常见的鸡蛋豆腐做了两项改造：豆浆、牛奶、全蛋、炼乳蒸熟做成豆腐，中间不加一滴水，口感滑嫩，带淡淡奶香；瑶柱、海米、蒜末、胡萝卜油、藏红花水熬汁调味，鲜味足、颜色亮。这豆腐每天要做四托盘，足见其热卖的程度。
鸡蛋豆腐的初加工：
1、磨好的新鲜豆浆12斤过筛滤渣，入锅中大火烧开，转小火熬20分钟使豆浆更加浓稠，关火晾至40℃备用。
2、取一个不锈钢桶，打入鸡蛋16斤，搅散成蛋液，加鲜牛奶4斤、炼乳200克、盐200克，再倒入晾至40℃的豆浆搅匀，倒入不锈钢盘。
3、取韭菜叶4斤、芹菜叶1斤洗净切碎，撒在豆浆表面，覆膜入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。
4、每天开餐前将蒸好的鸡蛋豆腐取出，改刀成长10厘米、宽3厘米的条备用。
批量蒸好的鸡蛋豆腐划成条。
走菜流程：
1、取八块鸡蛋豆腐拍匀红薯颗粒淀粉，拣起放入小筐，抖掉表面多余的淀粉，入六成热油炸至表面金黄、定型，捞出沥油，摆入盘中。
放入红薯颗粒淀粉中拍匀。
拣起放入小筐，抖掉表面多余的淀粉。
豆腐入六成热油炸至金黄。
2、锅入胡萝卜油10克烧至六成热，浇入海味蒜香汁40克，小火加热至汤汁表面冒大泡，起锅淋在鸡蛋豆腐上即可走菜。
熬好的海味蒜香汁。
海味蒜香汁制作：
锅入胡萝卜油300克烧至四成热，下入蒜末150克爆香，放入海米碎800克、瑶柱丝300克小火煸香，添入高汤3000克，大火烧沸转小火熬20分钟，调入蚝油400克、李锦记生抽80克、鲜露70克、盐40克、老抽、鸡粉各30克搅匀，倒入藏红花汁150克调色，勾芡，出锅盛入保鲜盒中。
技术关键：
1、经过多次试验，每4斤鸡蛋加入3斤豆浆是个黄金比例，蒸出的豆腐口感细嫩，炸后不松散；豆浆中加入牛奶和炼乳，做出的豆腐口感细腻且带有淡淡的奶香。
2、豆浆一定要煮沸后晾至40℃再倒入蛋液中，这样蒸出的鸡蛋豆腐不仅豆香味浓，且表面光滑不会有蜂窝。
3、检验鸡蛋豆腐是否成熟的标准：蒸到15分钟时取出托盘晃动几下，如果豆腐“颤抖”则说明还比较嫩，需继续蒸制，如果摇晃后纹丝不动，则表示豆腐已完全成熟。
蓝莓杏仁豆腐
制作/曹合
将杏仁打碎后加白糖、鱼胶粉熬制，再倒入打发的蛋清搅拌均匀，如此制成的杏仁豆腐色泽洁白，柔软细腻，走菜时淋上蓝莓桂花汁，舀一勺入口，果酱酸甜，“豆腐”软滑，还带有一股坚果的特殊香气，十分美味。
批量制作：
1、干杏仁片200克洗净，加矿泉水800克一同下入搅拌机中打成汁，取出倒入不锈钢锅中，加白糖300克、鱼胶粉80克，搅匀后慢火烧开。
杏仁片加清水打成汁，取出倒入锅中，加白糖、鱼胶粉烧开。
2、在熬煮杏仁汁的同时，取鸡蛋清14个纳盆，沿顺时针方向搅打10-15分钟至充分打发，将其倒入烧开的杏仁汁中，关火搅匀，起锅倒入托盘中，用刀面抹平，高度约2厘米，自然晾凉后封保鲜膜入冰箱保存，随用随取。
蛋清14个充分打发。
将打发的蛋清倒入杏仁汁中，关火搅匀。
搅好后倒入托盘中，用刀面抹平，覆膜入冰箱保存。
走菜流程：
将晾凉凝固的杏仁豆腐改刀成10厘米见方的大块，每两块为一组叠放摆盘，表面淋调好的蓝莓桂花汁30克，点缀少许水果碎、甜玉米粒即成。
蓝莓桂花汁：
蓝莓酱500克、糖桂花30克、蜂蜜10克加适量白糖（南方食客口味偏甜，因此还需加少许白糖补味，北方大厨在操作时可以不加）搅匀即可。
鲜贝煎豆腐
制作/贾京涛
锅塌豆腐为传统鲁菜，大致做法是在豆腐内酿入肉馅，煎黄后加汤煨塌。贾京涛在原做法基础上进行了创新，将豆腐煎黄后搭配本地瑶柱丝翻炒，成菜焦香鲜美，档次也有了提升。
批量预制：
卤水豆腐改成夹刀片，酿入肉馅（五花肉泥加适量葱姜水、葱姜末、盐、味精、料酒调匀而成），拍粉拖蛋液，入不粘锅煎至浅黄。
豆腐片提前酿馅煎熟，以提高走菜速度。
走菜流程：
1、瑶柱蒸透撕成丝。
2、取15块豆腐重新入锅煎透并呈金黄色。
3、锅留底油烧热，加入瑶柱丝50克翻炸至微黄，放入豆腐片，烹入美极鲜味汁15克，轻轻颠翻均匀，起锅摆入盘中，撒香菜末即可上桌。
瑶柱蒸熟、撕成丝，煎黄后配豆腐片裹匀即可上桌。
制作关键：
出锅前轻轻颠匀即可摆盘，不要频繁翻动，以免豆腐碎裂。
番茄荷包豆腐
将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，“西红柿鸡蛋”的红黄卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。
制作流程：
1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。
2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。
熬制浓汤：
老母鸡4只宰杀治净汆水，洗净的龙骨10斤、猪棒骨8斤、燎净余毛的猪脚4只（6斤重）焯水后纳入汤桶，添清水180斤，大火熬6小时以上，至汤汁浓稠发白即可，约得浓汤140斤。
腊丁也被称作嘎牙、黄鸭叫
其价格便宜、肉质细嫩
是人们非常喜爱的江鲜品种之一
如何烹调才能使其肉质“嫩得让人尖叫”？
……
腊肉薯干扣黄辣丁
制作/张钊
原料：红薯干200克，黄辣丁6条，熟腊肉100克。
提前备好的红薯干与黄辣丁。
制作流程：
1、蒸熟的腊肉切成薄片。
2、黄辣丁宰杀治净，剁掉鱼鳍以及硬刺，加入适量葱、姜、料酒、胡椒粉、盐腌制入味，然后拌入红剁椒酱100克，码到大碗底部中央，边上排放腊肉片，上面铺红薯干，放入蒸箱旺火蒸15分钟。
3、取出蒸好的黄辣丁，沥出原汤，将菜品扣入盘中；原汤入锅收浓，浇在菜上，撒少许香葱花，淋明油即可上桌。
制作关键：
黄辣丁腌入味之后无需焯水，直接拌上剁椒码碗即可，若飞水则肉质会变硬。
同行探讨
谢昌勇（烹饪实验室金牌主厨）：我也曾经用红薯干搭配腊肉做成麻辣味的蒸菜，口味很新颖，非常好吃，张师傅在此基础上又添加了鲜嫩的黄辣丁，食材更加丰富。注意要选鲜活黄辣丁，而且要做好去腥工作，否则泥腥味可能会起反作用。
跳水洞庭黄鸭叫
制作/戴强
制作流程：
1、黄鸭叫10只（重约750克）从背部开刀，掏出内脏冲洗干净。
2、将治净的黄鸭叫摆在漏勺上，浸入加有少许盐的沸水中烫2分钟至鱼皮开裂，此时鱼肉约九分熟，捞出沥水后整齐摆放在垫有洋葱片、紫苏叶的铁锅中，淋跳水鱼汁200克，撒香菜少许，带卡式炉上桌即成。
黄鸭叫背部肉厚，不易烫熟，因而宰杀时应从背部开刀。
黄鸭叫腹部朝上，均匀摆放在漏勺里。
入沸水烫2分钟。
烫熟的黄鸭叫鱼皮开裂，约九分熟，摆在垫有洋葱片和紫苏叶的铁锅中，浇淋跳水鱼汁，带卡式炉即可上桌。
跳水鱼汁制作（50份）：
锅入红油3斤烧至四成热，下入蒜末1000克、姜末300克小火煸香，倒入辣妹子酱1500克、野山椒碎、小米辣圈、洋葱末各1000克、黄灯笼椒酱750克、芹菜粒500克，开中火炒出香味，冲入猪棒骨汤20斤，调入味精100克、蚝油、李锦记蒸鱼豉油各75克、鲜味宝调味料、孜然粉、自磨花椒碎各50克、十三香30克大火烧开，淋入生抽80克、花椒油30克转小火熬15分钟即成。
酸汤黄鸭叫
将黄鸭叫放入自制酸汤中涮食，较之酱烧口感更滑嫩；汤底在传统贵州酸汤的基础上进行改良，加入蔬菜高汤调制而成，酸香之余增入一抹蔬菜的鲜甜。
制作流程：
1、黄鸭叫10条宰杀洗净，从背部开刀，去净内脏，装入盘中待用。
2、锅入菜籽油15克烧热，下剁辣椒20克、蒜米、姜末各10克煸香，下入酸汤1000克，调入味精、鸡精各5克、山胡椒油3克、盐2克搅匀，大火烧开后倒入锅仔，带卡式炉走菜即可。
调制酸汤：
1、小番茄5000克洗净沥干，放入沸水烫30秒，捞出去皮，改刀成块。
2、番茄块纳入坛中，加泡椒碎1000克、泡姜末300克，调入盐400克、白酒180克、糯米粉100克拌匀，密封腌制20天。3、锅入二合油1000克（猪油、色拉油按相同比例混合）烧至五成热，下芹菜段500克、胡萝卜块250克、洋葱80克翻炒，下入干香茅草40克、柠檬叶20克煸出香味，冲入高汤40斤，放入步骤2做好的酸汤底料，大火烧开转小火熬20分钟，关火打渣即成。
制作关键：
1、制作酸汤时，最好选用贵州产的野生小番茄，汁多味浓。
2、制作酸汤底料的过程中不能沾生水，否则发酵时容易腐坏变质。3、调制酸汤时加入糯米粉可加速发酵。
石锅黄腊丁
原料：黄腊丁500克，土豆粉250克。
制作流程：
1、黄腊丁宰杀治净，加葱、姜、料酒、盐、蚝油抓匀腌制5分钟；土豆粉汆水备用。
2、在烧至300℃的热石锅底部铺入芹菜段，放入土豆粉，最上面铺入黄腊丁，浇入烧沸的青椒汁1500克，撒青椒圈30克、鲜花椒10克即可走菜上桌。
制作关键：
黄腊丁极易成熟，如用热石锅盛装，浇入沸汤后，在走菜的两三分钟内，仅汤汁和石锅的热度就能将其完全烫熟，无需上火加热。
青椒汁：
锅入菜籽油2000克，放入青小米辣2500克、葱250克、姜1000克、蒜750克、香芹段750克小火炒香，放入猪骨头汤50斤熬半个小时至辣椒出味，调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3支和瓶装黄咖喱膏1瓶（400克）及鸡精、味精、盐各50克，小火搅拌至各种膏体融化，打渣存放即可。
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