(2014-05-18 20:18:36)
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美食健康园猪、牛、羊肉各部位图解
畜禽肉原则上说应该排酸
排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
我们平时在农贸市场或早市上所购买到的猪牛羊鸡等肉品大都属于热鲜肉或冷冻肉，热鲜肉和冷冻肉各有弊端：热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉，即通常为凌晨宰杀、清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖；冷冻肉是指宰杀后经预冷后的畜禽肉，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。
畜禽在屠宰加工后的肉品进行冷却排酸有什么有益之处呢? 因为动物被宰杀以后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用会产生乳酸，即在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。所以要把被宰杀以后的动物肉放入0～4℃冷却库中放置12—24小时，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，这样在一定湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、使肉的纤维结构发生了变化，好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高、容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。这就是肉的排酸过程。排酸肉如果在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持上述温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖。
人们在吃肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。而排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸肉与普通肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸肉在营养成分上和普通肉是基本一样的。排酸肉因为确实排除了肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。
像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
例如：牛肉的排酸工艺
1、剔骨分割前，胴体先预冷排酸，把牛肉放入0～4℃库冷却48小时左右后，当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。
2、分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同要求进行。
3、牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
产品优点：
排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸牛肉生产厂家介绍，排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。
特级：里脊肉；
一级：通脊肉，后腿肉；
二级：前腿肉，五花肉；
三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
不同肉质，烹调时有不同吃法：
1．里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2．臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3．坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
4．五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5．夹心肉：位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。
6．前排肉：又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
7．奶脯肉：在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
8．弹子肉：位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
9．蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
10．脖子肉：又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
11．猪头：宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜
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