“二月二,龙抬头”源于古人对龙形图腾与天气变化之间的关联性想象,又因“二月惊蛰又春分,种树施肥耕地深”,时机正合春耕播种,故而也叫“春龙节”、“春耕节”。
在过去靠天吃饭的农业社会里,人们认为龙是主司降水的神兽,自西汉就有记载舞龙求雨的仪式,东汉《说文解字》中解释道:“龙,鳞虫之长,能幽能明,能细能巨,能长能短,春分登天,秋分而潜渊。”
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舞龙灯
如此以往,人们便在雨水、惊蛰与春分这几个嬗变的节气之间,专设时日,召唤神龙,祈求适时降雨、五谷丰登、驱虫消灾,由此又衍生出“二月二龙抬头,家家小孩剃毛头”等民谚习俗,寄望于出人头地、从头开始。
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春卷
俗语说“吃猪头肉抬龙头,吃出一年好兆头”。相传过去农户到小年时才会杀猪庆贺,以备正月里享用,等到正月过完,一头猪也基本吃完,惟独留下猪头,这既契合了供奉龙王的时机,也可继续用来烹煮食用,吃猪头肉的习惯也如此流传下来。
有言道:“猪的浑身都是宝”,猪头也不例外,特别是猪耳朵和猪舌头(又名口条、猪脷),这两个部位的脂肪和热量相对较低,独特的脆嫩口感深受食客的欢迎。
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猪耳朵
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东北经典名菜猪头焖子
猪头肉的家常做法,是用八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒等香料进行数小时深度卤煮,待冷却后切片即可。此时的猪肉已无油腻腥气,只留原料的卤香和肉香,尤其面颊肉肥瘦相间,胶质饱满,搭配开胃蒜酱食用,又能多炫几个大馒头和几碗小米粥。
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猪头肉
嚼龙衣·春饼/烙饼/焖子
吃春饼即是“嚼龙衣”,东北、北京等地善于制作春饼,其形态与闽南流行的润饼、贵州地区的丝娃娃相近,又像是未经炸制过的大号春卷。
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润饼
春饼有荤有素,如京酱肉丝、烤鸭搭配葱丝、胡萝卜丝、土豆丝、豆芽等,复合了多层次的滋味和口感,每咬一口都是满满的春天。
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春饼
在山西、河北等地则流行吃葱油烙饼,又叫“吃龙鳞”或“揭龙皮”,由于制作过程中必须为烙饼翻面,许多人认为这是“吃翻身饼,打翻身仗”,龙抬头时吃烙饼,一年都会交好运。
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猪头焖子
龙须面即是挂面的一种文雅叫法,如今全国不分南北,但凡细面皆好用“龙须面”为名。
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细如发丝的龙须面
相传龙须面源于抻面,和普遍流行的“拉面”、“扯面”相近,既指一种制面的手法,也特指面条的品类。“以面为食”的山东、山西、甘肃等地都盛产品质极好的龙须面,极致可细如发丝,面条煮熟后不失麦香和筋道,入口顺滑,才算是一碗顺心如意的龙须面。
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鲤鱼焙面
馓子是一种环钏形的油炸面食,古代又称“环饼”、“寒具”,因形似龙骨,于是被当作召唤神龙的一环,即为“啃龙骨”。
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馓子
据记载馓子已有1400多年的历史,在西北、晋南等地都颇为流行,也是回族等少数民族欢度节庆时的必备美食,以至流传全国各地。苏轼曾赞馓子“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压匾佳人缠臂金。”其做法是将精面粉加入碱水糅合,经过反复揉搓制成条状,而后抹上食用油放入盆中饧面,再将面条入热油锅中炸至金黄,捞出晾干后即可食用,入口酥脆,越嚼越香。
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麻花
另一种“啃龙骨”的方式,则是吃麻花,其制作方法与馓子有相通之处,也与油条(油炸鬼)的关联很大,都呈铰链形,有大小、甜咸、酥脆与松软等派系之别,选择全凭喜好,并无高下之分。
炸油糕作为极具北方特色的传统食物,是将黄米面与白面、鸡蛋、猪油、红白糖等配料调和相揉,制成圆片胚子,再入油锅炸至金黄。其表皮香酥,内里空心、软糯。民谚道“三十里莜面四十里糕,十里的荞面饿断腰”,以此形容这种糕类饱腹扛饿,故而常作为早点食用。到龙抬头时,吃炸油糕则被视作“吞龙胆”,寓意吞下龙胆后做事更有干劲、更有胆识。
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炸油糕
同是为了祈求丰收、风调雨顺,江浙、江西、两湖、两广、福建等偏南地区则以“祭社”为主,“社”即为“土地神”,俗话说“为土地公庆生”。宋代陆游曾作“空巷看竞渡,倒社观戏场”,形容祭社时的热闹景象,生于绍兴的鲁迅在《社戏》中也做过生动叙述。与此同时,二月二也是唐宋以降的“挑菜节”,有吃野菜的传统风俗,正如白居易有诗云道:“二月二日新雨晴,草芽菜甲一时生。”
社肉即是用作祭拜的肉类,也叫“福肉”,以三牲为主,其中又以猪肉居多。《风土记》记载“荆楚于是日以猪羊肉调其饭,以葫芦盛之相邀于人,以敦故旧之情。”又有陆游诗云“社日取社猪,燔炙香满村。”一般直接烫熟,或以腌制、风干、烟熏、火烤等方式将肉做熟后赠与村民,以此分享神明的赐福。
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社肉
过去民间流传着许多五谷驱鬼辟邪的说法,其中又以糯米的效果最佳,久而久之,糯米即被视作一种自带正能量的吉祥食物,年节时总少不了一份糯米制成的食品。
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红糖糍粑
例如江浙地区的“撑腰糕”,便是用糯米粉制成扁状或椭圆形,中部略有凹陷,形似人腰,煎熟后蘸以桂花蜜食用。传统认为吃“撑腰糕”能使人身板硬朗,农作时才不会伤筋动骨,如今反而更要考虑食量和消化问题,不要“年年撑得风难摆,怪道吴娘少细腰。”
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撑腰糕
二月二吃糍粑的习俗多见于两广,当地食用艾叶染色的“田艾籺”,近似于许多地区在清明或端午食用的“艾叶粑粑”,口味有甜有咸,甜味有白糖、花生、椰丝等,咸味则有虾仔和萝卜丝等。
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田艾籺
二月正是野菜丰美的季节,此时错过即是过错。最为应节的要属浙江温州出品的芥菜饭,传说当日“满城尽食芥菜饭,满城尽飘芥菜香”,是以芥菜搭配香菇、虾干、猪肉等下饭焖煮,揭锅香气四溢,很难让人不爱。
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芥菜饭
最先从土里冒头的荠菜也不能少,也叫“报春菜”、“吉祥菜”。用荠菜炒年糕、包汤圆、饺子、馄饨乃至春卷,皆是江南一带的拿手绝活,既满足了口腹日常,也应了节日里的好口彩。
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芥菜两吃
“二月芦,三月蒿,四月五月当柴烧”。春季的芦蒿入口清脆、回甘,自带强烈的辛香,素有“登盘香脆嫩,风味冠春蔬”的美誉,苏轼亦是其名下粉丝,炒香干、炒腊肉或直接清炒皆可,此时不吃又要再等一年。
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芦笋炒腊肉
枸杞叶最为鲜嫩的时期也在二月至清明之间,其味清苦提神,同样后味泛甜,故又叫“甜菜头”,用做凉拌,或做成枸杞叶猪肝汤,都不失为尝鲜的最佳途径。
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枸杞叶
还有香椿、茼蒿、韭菜、豌豆苗、水芹等一系列限定野菜都将轮番登场,如此寻味赏味,才算不辜负这满怀的春天。
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