以红曲制作的苏州糕点。
前两天在小无隐做读书会，一帮吃货们大谈吃喝之道。会上，老饕耿明说了苏帮菜的渊源，其中提及，那个松鼠鳜鱼不能拿番茄汁浇，而是拿红曲上色的。由此使我想到了苏州另一味代表菜肴，樱桃肉，一盘切成拇指大的正方形的烧肉，外皮是大红色的，油亮的红，喜气的红，是办喜事必有的一道菜。
这么红的肉色，一定是上了色素，须知酱油色没有这么红，蕃茄酱更不是这种红，是一种均匀的红，细腻的红，一种不可思议的红。错了，色素的红没有这么自然，更没有这么顺眼。这种如同天生长出来的红，叫做红曲。
前段时间去高邮汪曾祺故居，见到了二子蒲包肉的摊点，说是小说《异秉》里卖熏烧”的王二的原型人物。我就想到了王二店里的牛肉，想到了牛肉上的诱人的红曲，来看看汪曾祺怎么写的：
他（注：王二）把板凳支好，长板放平，玻璃匣子排开。这些玻璃匣子里装的是 黑瓜子、白瓜子、盐炒豌豆、油炸豌豆、兰花豆、五香花生米、长板的一头摆开“熏烧” 。“熏烧”除回卤豆腐干之外，主要是牛肉、蒲包肉和猪头肉。这地方一般人家是不大吃牛肉的。吃，也极少红烧、清炖，只是到熏烧摊子去买。这种牛肉是五香加盐煮好，外面染了通红的红曲，一大块一大块的堆在那里。
这段描写，又让我想到了老家的五香牛肉，回民街上的卖的。和高邮的旧俗一样，我们老家使唤牛耕地运输下崽，因此平时不大吃牛肉，一般多以猪肉和鸡肉为主。只有逢年过节时才会想到吃牛肉，去回民街买，都说那里的卤牛肉好吃，好像其他地方也没有地方卖卤牛肉。牛肉卤好了，一堆堆码在台子上，老远看上去一小面红墙似的，买的时候排队，老板随手拿起一块，问这个行吗？嫌大？好，换一块小的。其实都差不多大小。称好分量后，问切否？切，好，上砧板一片片切的很匀称，老板有时会随手拎起一块给顾客，尝尝。香，真香，满口的香，上了红曲的牛肉真是太诱人了。小时候不懂什么是红曲，就觉得好看，好看就等于好吃了。
红曲到底什么呢？
准确地说，就是一种天然的食用色素，是一种最为安全且具有一定保健作用的食品添加剂。与化学色素不同的是，它的作用不只是用来上色，而且还可以用来调味。很多食品都会用到红曲，苏州酱鸭、酱方、苏州定胜糕、玫瑰腐乳等都会用到红曲。
红曲是从哪里来的？
红曲是一种菌种，是一种有益的霉菌，也是一味中药，可以拿来酿酒，也可以拿来做菜。用科学的话说，它是曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。据说这是宋代的一个伟大的发现，中国也是世界上第一个发现红曲可以食用的国度。
中国是红曲的故乡，而苏州更是将红曲运用到极致的地区。三餐不缺，四时不断。
曾致力于传统苏帮菜恢复的吴门人家掌门人沙佩智女士曾写过一篇《从“红曲”看苏州菜的内涵》 ，可谓是从科学角度系统解读了红曲运用到苏帮菜的营养价值，其中涉及的都是科学界的专家，可谓权威。如美国哈佛大学的医学终身教授袁钧瑛就提及：“红曲里有天然的洛伐他丁，洛伐他丁是降血脂的特效药，我服用提炼的他丁有副作用，服用这'红曲’的混合物反而没有副作用。”
如卫生部健康教育首席专家赵霖教授说，乾隆皇帝是中国皇帝中最长寿者，这与他喜欢吃苏州菜可能有很大的关系。
乾隆有多喜欢吃苏州菜呢？苏州有个厨师叫张东官，有一次乾隆南巡时吃到了他做的菜，一下子就上瘾了，把张东官带回北京进宫，并封为御膳房的总厨。张东官在御膳房一呆就是二十年，乾隆就连东巡或去避暑山庄时都要随身带着他，有人说这个人控制了乾隆的味蕾二十年，此说法也不为过吧。张东官做的苏造肉、烧鸭子至今还在流传。张东官后因年长请求退休回乡，乾隆放他走的同时还要求再选二十个年轻的苏帮菜厨师进宫来。
红曲有什么功效呢？可以治消化不良，去三焦湿热，降血压，降血脂，预防老年痴呆等。这些都是科学研究领域的事情。但我以为，其中一项非常重要，那就是消化不良。现在很多人稍微吃多点，或者肠胃受凉就会出现消化不良，胃动力不足。因此有一味胃药吗叮啉药物非常畅销。
有了红曲的相助，菜肴会更显鲜美，而且消化也不再是问题，真是一举两得。
借着红曲的问题，我曾与北京一位编辑聊到苏州园林出人才的事宜，譬如世界级的建筑设计师贝聿铭先生，他自小在园林里长大，特别爱吃苏帮菜，酱鸭、樱桃肉等，他的弟媳说他在美国吃不到，用了“作孽”二字形容他在胃口上的可怜。但他少年时毕竟受到过苏州菜的滋养，甚至可能会影响到他的饮食习惯。贝聿铭于今年五月份去世，享年102岁。
苏州糕点的这种粉红多是天然红曲。
这里引述沙佩智女士记录的故宫博物院专家周京南的话：“你们苏州人为什么能做精细活？为什么出现经典的东西？这与你们每天所吃的东西有关系。因为你们每天吃得精细，吃水八仙，水中生物都属阴性，所以性格沉稳，才能做细活，读得好书，出得了状元，如果每天吃麻辣、烧烤，热血沸腾，性格就急躁，如何做得了细活？如何出得了那么多状元？”
苏帮菜之所以一再坚持用红曲吊色，显然只是一种细节的表现，想想看，一块樱桃肉不只是具有时令性的限制，更要在火候上下足功夫（炭火中焐七八个小时）。红曲上色可谓是锦上添花，那种红艳艳的颜色，使人首先在视觉上打开了胃口，继而在味蕾上开出了花。
继续读汪曾祺的《异秉》：
这地方人没有自己家里做羊肉的，都是从熏烧摊上买。只有一种吃法：带皮白煮，冻实，切片，加青蒜、辣椒糊，还有一把必不可少的胡萝卜丝（据说这是最能解膻气的）。酱油、醋，买回来自己加。兔肉，也像牛肉似的加盐和五香煮，染了通红的红曲。
红曲被用于蛋糕。
红曲上色的酱排骨。
遥想在那个添加剂尚不知为何物的年代，王二家却善于把红曲运用到招牌食物上，通红通红的牛肉，红彤彤的兔肉，我相信还可能会有其它食物会被如此巧妙搭色增鲜，在那条古老的街巷里该是如何的显眼和飘着诱人的香味？
王二不只是个高明的厨师，我以为他还是一个隐于民间的美学家。尽管他本身也不知道美学为何物？但从他单纯的匠人心胸里是有点理想的，那就是食物至少第一眼看上去要美，就像是一朵花儿，一位姑娘，第一眼看上去是靓的，是会使人眼前一亮的。食物是什么？或者说美食是什么？是果腹之物，但也是一种积极的希望。每天拎着一堆烂兮兮味同腊味的猪头肉恐怕对生活也会提不起什么精神。如果换做是一包红彤彤的红曲牛肉、酱鸭，那生活里也就有了亮色有了奔头。
红曲已经成为一种健康产业。
王二是一个对卤菜美学有所追求的厨子。这也是他的“异秉”所在。用周星驰的话说，做人若是没有点理想，那和咸鱼有什么区别呢？
至于说红曲保健的事情那是科学领域或营养学的事情，王二不管这些，但追求一点美学的他，无意中却获得了良性的报应，那就是美的东西，势必会带来美的享受，精神与物质的双丰收，何乐而不为呢？
因此汪曾祺在小说里也提到很多人怂恿着王二现身说法，什么是他身上的天赋异秉？
王二不解何为“异秉”。
“就是与众不同，和别人不一样的地方。你说说，你说说！”
要我说，人与人能有多大的差别呢？尤其是同行之间，要说真有差别，那就是细节的差别。譬如善于用红曲。或者说，同样是用红曲，出来的结果也可能是完全迥异的结果。
网上有人用红曲自制的玫瑰腐乳，颜色非常诱人。
苏州产的红曲。
作为南方的厨师，我以为他们也有一种异秉，那就是善于使用红曲。
我曾看过南方人自己制作玫瑰腐乳，除了玫瑰花瓣外，还要加入红曲粉，货真价实的天然红曲粉。出来的玫瑰腐乳真是比鲜艳的玫瑰还要好看，关键是诱人。难怪语言学家周有光先生一生挚爱此物，年逾百岁而不改旧味，白米粥就玫瑰腐乳，每天吃上三四块，过瘾。我写了这段话后，不少人开始网购玫瑰腐乳想学周老长寿之道。要我说，还是自购天然红曲酿造为最过瘾。在此我可以帮忙代购纯天然红曲。老字号，老信誉，老口味。
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