高畠幸司
1984年富山県林業試験場特用林産物担当，2013年4月富山県農林水産総合技術センター森林研究所森林資源課課長，2016年1月起国立琉球大学農学部亜熱帯生物資源科学科教授。2015年 第37回森喜作賞受賞（公益信託 森喜作記念椎茸振興基金）。2015年起任日本食用菌学会会长。
概要：本文是对日本食用菌生产动向及今后展望进行的一个概述。通过原木栽培、菌床栽培等，食用菌生产正在稳步增加，也适应了消费者需求多样化的变化，但2011年3月核爆炸事故发生后，食用菌生产正面临着从未有过的严峻局面。随着培养中心对培养方式的开发研究，食用菌生产进入了低价竞争的时代，降低成本的方式也在不断发生变化，呈现集约栽培和粗放栽培两极分化的趋势。栽培技术的开发为保证食用菌的“安心·安全”、“美味”做出了巨大的贡献，再加上食用菌品种的改良以及越来越多的人开始将食用菌作为一种常用食品，这些都证明食用菌对人身体健康是十分有益的，预计也将对今后的食用菌生产展望产生巨大的影响。
1.前言
日本生产的主要食用菌包括香菇、金针菇、蟹味菇、灰树花等，这些全部都是木腐菌，是一种具备木质素分解能力的白色腐朽菌菇。作为栽培种子的食用菌类可有效促进营养生活平衡，通过木质成分的纤维素、木质素、半纤维素的分解、代谢，可有效促进营养成分的产生，形成子实体。换言之，生产的主要食用菌类是以木质纤维素系列的生物量为基质实现资源化处理，是唯一可分解的生物群。因此它和木材学有着密切的关系。
食用菌的栽培最初开始的繁荣是通过香菇原木栽培来实现的。第二次世界大战后，山里面到处都是枹栎、麻栎原木，通过接种实现了菌木化，形成子实体后可对香菇进行栽培。随着木炭需求的减少，为响应薪炭林、山林资源有效利用的号召，香菇原木栽培开始逐步普及。因此，食用菌菇被纳入特用农林产物的范畴，国家行政机关中的森林原野厅、都道府县负责机构全部由林务相关负责。食用菌的栽培通过对森林资源的循环利用，为自然环境和山林树木的保护等作出了巨大贡献，为振兴山村地区发展起到了非常重要的作用。
截至目前，栽培食用菌的生产总额已经达到了1932亿日元（2012年度），几乎和木材生产总额（1933亿日元）持平，约占林业粗略生产总额的50%左右。这几乎和农业领域中的薯类（2176亿日元）、甘蔗、蒟蒻等工艺农作物（1958亿日元）相同，其规模已经超过麦类、豆类等，是非常重要的农作物之一。食用菌的主要生产场所位于山村和平原地区，从香菇栽培来看，出现了从原木栽培向菌床栽培过度的趋势，生产规模也开始从以农户为单位的个人栽培向集约化大规模生产转变。与此同时，食用菌菇的生产并不是日本特有的，中国、韩国的食用菌生产量也在急剧增长，所以世界一体化趋势已经不容忽视。另一方面，食用菌作为一种反映今天健康意向的食品，越来越多的人将其作为健康食品、功能性食品来对待，而不仅仅是一种简单的食物，通过菌菇的食用可有效促进健康。同时，在山林地区，地区居民正在对闲置的山林树木和竹林进行整顿，持续整顿的需要为食用菌生产创造了新的契机，可直接利用采伐的树木在采伐现场进行食用菌的栽培。
上述是对食用菌的各种作用进行的说明，食用菌就是在这样的特殊状况下进行栽培、生产的，接下来将对食用菌的生产动向及今后展望进行说明。
2．食用菌的生产现状
2012年（平成24年），我国栽培的食用菌的总生产量达到了459kt，而在1960年（昭和35年）这个数字还仅仅只有36kt，也就是说短短半个世纪，栽培食用菌的生产量增加了13倍之多。1989年（平成元年）达到了300kt，增加速度几乎和昭和高速成长时期同步，进入平成年间后，增长趋势依然相当坚挺（Fig.1）。另一方面，栽培食用菌的生产总额在1997年（平成9年）达到顶峰，约为2360亿日元，之后逐渐减少，到2001年降低到了1924亿日元，但次年开始又逐渐增加，到2008年恢复到了2240亿日元。但这之后又开始呈现降低趋势，到2010年仅剩2189亿日元，相比1997年约降低了7%，2012年进一步降低到了1932亿日元，相比2010年又降低了12%（Fig.1）。相比食用菌生产量的不断增加，食用菌生产总额却呈现缓慢降低的趋势，2011年东日本大地震之后，降低趋势进一步加速，食用菌销售单价几乎处于廉价状态，食用菌生产行业正面临着从未有过的严峻态势。
随着主要食用菌总生产量的推移，开始出现了对引领食用菌生产起到至关重要作用的食用菌及开始栽培后可有效促进食用菌行业发展的食用菌（Fig.2）。食用菌总生产量在100kt（1968年）左右，在原木香菇栽培的促进作用下，开始朴蕈（滑菇）、金针菇等的菌床栽培，成为了下一波发展的原动力。这一时期的香菇栽培以干香菇为主，但已经实现了原木新鲜香菇的全年栽培。在食用菌总生产量达到300kt（1985年）之前，起到引领作用的是原木栽培的香菇、菌床栽培的金针菇，同时还开始了平菇的菌床栽培，并和朴蕈一样可以开始进行稳定的生产，蟹味菇、灰树花的栽培也刚刚开始。这一时期，原木香菇栽培为干香菇为主，和新鲜香菇一样增长迅速、生产稳定。食用菌的总生产量达到450kt（2010年）时，起到引领作用的食用菌是金针菇、蟹味菇、灰树花等，菌床新鲜香菇、杏鲍菇等开始投入栽培并实现稳定生产。除主要食用菌之外，还开始对荷叶菇、凤尾菇、砖红韧伞、鲍鱼菇、柳环菇、蟹味菇、灵芝、猴头菇、绣球菌、白灵菇等各种食用菌进行栽培，但从食用菌一直以来的发展趋势来看，如果想要促进食用菌总生产量的进一步发展，就必须有新栽培的食用菌的出现，这是促进食用菌生产的原动力。
2011年东日本大地震之后，食用菌生产正面临着从未有过的严峻局面。地震发生后，受灾地区生产的食用菌无法持续供应，所以按照预计应该出现供不应求的情况，新鲜食用菌单价也应该不断上涨。但实际情况却恰恰相反，食用菌价格反而下跌了。核爆炸事故发生后，谣言四起，各种不好的传言导致消费者开始谨慎购买，部分食用菌的需求处于冻结状态。根据食用菌种类的不同，核爆炸事故对菌类生产量的影响也有很大差异。核爆炸事故发生前后，新鲜香菇、朴蕈、金针菇、平菇等都无一例外的降低了10%左右，新鲜香菇的原木栽培减产比例更是达到了1/3。而另一方面，蟹味菇、杏鲍菇、干香菇等却出现了略微增加的趋势。
从不同食用菌的种类来看，这50年间，香菇栽培发生了巨大的变化。1950年左右开始真正投入栽培的原木香菇开始了干香菇的生产。最初，新鲜香菇因为无法进行干燥处理，所以对生产剩余的香菇进行了出售，但因为需求较大，所以开始对新鲜香菇进行了专业的栽培。干香菇和新鲜香菇的生产量都有了显著的增加，干香菇在1984年达到了顶峰，约为116kt（换算为新鲜香菇），但之后便开始显著减少，截至目前只剩25kt多一点。受中国产等低价进口商品的影响，食用菌生产单价持续低迷，生产商的生产欲望也显著衰退。另一方面，从1989年开始，新鲜香菇的生产量要多于干香菇生产量，这一现象一直延续至今。出现这种状况的原因主要有两点，第一是在新鲜香菇持续增长的大背景下，为满足消费者需求，通过全年栽培使得超市可以全年销售新鲜香菇，第二是通过大棚和浸水槽等的设施可以对原木蛰伏、休养及子实体的产生进行温度管理，过去只能在山里进行的食用菌栽培开始向平原过度，实现了集约化栽培。1993年，新鲜香菇中，菌床栽培开始被计入统计，之后，原木新鲜香菇持续减少，到2000年，菌床新鲜香菇首次超过原木新鲜香菇，2012年，菌床新鲜香菇占新鲜香菇总量的比例更是达到了87.5%左右。原木香菇栽培出现衰退的重要原因有生产者老龄化带来的劳动力不足、优质原木供应不足、原木价格不断上涨等１，２）。此外，生产价格的持续低迷也是造成生产欲望降低的重要原因之一１，２）。
1967年，金针菇首次计入统计，其生产量达到了6.4kt，这之后的1970年为10kt，1977年为50kt，到1992年甚至超过了100kt，现在生产量仍然不断增加，到2011年达到了143kt。其实天然金针菇在初冬开始下雪后或早春积雪开始融化时，马路边的树上、庭园光叶榉树和柿子树上、以及河畔的柳树上等都经常可以看到，只是大多数人都没有发现而已。市面上销售的金针菇形态给人的印象都差不多，和大自然里的天然金针菇有着很大的不同。市面上销售的金针菇伞叶较小，柄很细，很多子实体整齐的簇拥排列，这是控制处理后的结果，其目的是形成整齐的子实体原基、使子实体可以密密麻麻整齐排列生长３）。同时，金针菇如果在太阳光照射下进行栽培，会出现褐色~淡褐色趋势，但因为消费者都喜欢白色系列的子实体，所以通过遮光栽培进行了淡色处理，即使进行了太阳光照射也可以制作出纯白色系列的金针菇４，５）。这就说明今天我们所看到的金针菇种类其实和栽培技术有着密不可分的联系。
平菇在1974年首次被计入统计，其生产量为3.5kt，通过瓶栽培方式实现的菌床栽培的普及，其产量在1978年首次超过了10kt，到1989年达到最大，约为36kt，但随着蟹味菇的出现，平菇产量开始逐年减少，到2011年减到了只剩2kt。平菇的商品名称为“〇〇丛生口蘑”，和大自然中生长的平菇形状有很大差异，伞叶小且柄长，簇拥生长。消费者对丛生口蘑状的平菇需求较大，所以为了提高产量应用金针菇菌床栽培技术进行了生产。但是要将平菇栽培成丛生口蘑的形状是一件非常困难的事情６），所以便慢慢放弃了。蟹味菇栽培始于1980年左右。刚开始的名称为“Hypsizygus ulmarius（白色金顶侧耳？）（Hypsizygus ulmarius）”，但有人提议叫“蟹味菇（H. marmoreus）” ７），作为食用菌的栽培种子可用蟹味菇进行表示。刚开始栽培时，子实体的味道范围十分广泛，包括从苦味~甜味的各种味道８），但通过品种改良最终制作出了没有苦味的子实体。并且还想办法对菌菇进行了梳理，并对原基形成的萌芽期和子实体形成的生育期进行分开管理，使得丛生口蘑形状、簇拥栽培变得越来越简单９），同时瓶栽培使得生产规模的大型化成为可能。正因为如此，平菇逐渐开始被蟹味菇替代，导致蟹味菇产量不断增加，虽然在1986年只有10kt，但到1994年便迅速增长到50kt，2006年甚至超过了100kt，并且现在还在不断增加，到2012年达到了122kt。
朴覃是我国特有的一种栽培食用菌，在20世纪60年代的前半期还仅仅只是原木栽培，但从20世纪60年代的后半期开始导入了菌床栽培，即逐渐普及了用聚丙烯制塑料瓶进行的菌床瓶栽培，生产量也开始稳定了。1986年的生产量为20kt，这之后到现在的近30年间也一直在20kt左右徘徊。生产量的长期稳定表示市场对朴覃的需求也相对固定。1995年之前，朴覃菌床栽培一般约反复可收获3次，栽培期长且生产效率低下，但开发了第1次集中产生的栽培品种，可进行大规模生产10）。即使生产规模不断扩大，朴覃生产量也几乎处于平衡状态，这是朴覃和其他食用菌的不同之处。
灰树花是从1980年左右开始栽培的，但在以东北为中心的东日本地区这还是非常少见的一种食用菌。在关西以西的西日本地区也有人不是很熟悉，所以全国范围内的普及需要一定的时间，在1994年终于达到了10kt。通过对子实体生长时的换气条件和温湿度条件进行严格的管理，通过适合菌床栽培的品种开发，使得大规模袋装栽培成为可能，到2001年超过了40kt，之后一直在40~45kt左右徘徊，产量十分稳定。杏鲍菇在我国无法进行自身繁殖生长，主要分布于地中海沿岸、东欧、中亚等地区，是平菇科菌类的一种11）。1996年，灰树花首次计入统计，其产量约为2kt，到2001年这一数字超过了10kt，2004年以后则一直在30~40kt左右徘徊。口感脆爽，味道也没有太大的特点，因此灰树花用途十分广泛，适合制作各种料理，且十分受欢迎，所以很快得到了普及。
3．食用菌生产的今后展望
从原木新鲜香菇栽培来看，2011年东日本大地震后，生产量约减少到了地震前的3分之2，并且一直维持在这种状态，形势十分严峻。优质原木的稳定供应是产量恢复的第一条件，所以全国各地开始向受灾地区供应原木。因原木商品数量不足导致原木价格大幅上涨，但高于常年价格的部分在受灾地得到了补偿。因此高价原木向受灾地聚集，采伐、搬出地区的生产商则必须在没有补偿的条件下高价购买原木，对原木栽培的存续产生了巨大的影响，形势十分严峻。因此，在原木新鲜香菇栽培的复兴过程中，并不仅仅是受灾地的问题，也是整个日本的问题，必须想办法维持原木价格的稳定，实现优质原木的持续供应。
为确保优质原木，开始向受灾地区供应以九州为中心的西日本地区经常使用的麻栎。但问题是用以往的枹栎原木的使用方法使用麻栎原木，其收成并不能达到和枹栎原木相同的水平。枹栎原木和麻栎原木的水分变化有很大差异。麻栎树皮中水分进出非常容易，边材部位水分变化非常剧烈，使得接种后的初期蔓延时期，无法满足菌类生长所需的水分条件12）。同时，因为麻栎的密度比枹栎要大，所以香菇菌类可正常生长的含水率就变小了13）。但是，作为自然栽培，如果其产生期间为5年，从原木一代的子实体总产量来看，麻栎的产量具有压倒性优势14）。根据原木种类的不同，需要对蛰伏、原木管理进行确认，这是最基本的。原木新鲜香菇需要达到的效果是子实体肉质充实、口感好，且香味鲜明。原木栽培的营养源只能从原木中获取，所以把收益性放在第一位缩短了栽培周期，使得原木一代的使用期间变短，这反而阻碍了原木栽培优势的发挥。花费足够的时间实现原木的原木化和原木休养，并生产优质子实体，这应该是对新鲜香菇原木栽培进行循环利用的开始。
利用菌床进行食用菌生产的生产方式包括一贯式栽培方式和培养中心方式。前者指的是从培养基的填充、杀菌、接种、培养、栽培到收获的一系列工程全部都由一家生产厂商进行。后者则是由产地和地区内的多家生产商共同设置一个中心（设施）对培养基进行填充、杀菌、培养，而栽培到收获则在各个栽培机构进行15）。金针菇栽培过程中，导入了液体培养种菌系统，大大缩短了栽培期间16）。这也就意味着食用菌生产迈入了“低价时代增产·人力节省带来的降价方式”，培养中心方式带来的“种菌调制”、“菌床培养基的培养”、“生产·收获”的分工化，使得菌类生产开始向规模效益的方向前进。同时，从今后菌类栽培的方式来看，预计也将出现集约栽培和粗放栽培的两极分化现象。集约栽培是指随着栽培设施的高级化发展，将对温湿度、CO2、光照条件及无菌状态等栽培环境进行更加严密的管理，尽可能的实现机械化作业。粗放栽培指的是控制设施投资、且不花费劳动力的栽培方式。现在日本各地都在开展森林整顿事业，但为了持续为从事该工作的地区居民创造森林整顿的契机，在采伐现场利用采伐的树木进行菌类简易栽培的愿望酒变得越来越迫切，适合进行无成本的简单粗放栽培。培养中心方式中的生产农户只需准备“菌类培养·收获”的设施就可以了，所以规模扩大和新加入所需的初期投资较少，且大大降低了因菌床培养基调制前产生问题和损失时所带来的风险负担。通过培养中心方式和粗放培养方式的组合，可限定不同食用菌种类的产生时间，直接购买已经培养好的菌床，因此一般农户可利用没有空调的农闲期仓库直接进行栽培17）。
一直以来的栽培技术的开发、品种改良都是以增加收成、降低成本为目的而进行的相关努力，但在食用菌销售单价持续低迷的大环境下，为了满足消费者对食用菌品质提升的要求，必须确保需求量。为此还提出了一种新的栽培方法，即通过子实体钙、铁等矿物质元素18?20）及维他命类21）含有量的提高，来实现食用菌营养成分和功能性成分的增加，但这些特征在消费者购买时并不能进行明确的识别，所以并不能成为改善品质的决定性手段。最重要的是改善子实体的形态、颜色、香味、味道等，让顾客明确感受到这些变化。
关于食用菌对子实体的成分和药效，食品·医药品相关行业也给予了高度关注22），必须用确切的研究证明菌体子实体中存在与健康和疾病治愈有关的成分，但从食用菌生产的角度来看，相关研究证明通过日常生活中对菌菇的食用可有效维持健康、增强体质，这是促进食用菌需求的重要原因。从这一点出发，最近开发了“金针冰”这一冷冻商品，即将金针菇研磨成糊状进行冷冻保存，同时还对其功能和调理方法进行了说明，这对开拓市场需求做出了重要贡献23)。
栽培技术的开发为保证食用菌“安心·安全”、“美味”做出了巨大的贡献，再加上食用菌品种的改良以及越来越多的人开始将菌菇作为一种常用食品，这些都证明食用菌对人类身体健康是十分有益的，预计也将对今后的食用菌生产展望产生巨大的影响。
4．结束语
本文对食用菌的生产动向及今后发展方向进行了概述。通过原木栽培、菌床栽培实现了食用菌生产的稳定增长，栽培食用菌的品种不断增加，并根据消费者需求的多样化变化而不断发展。但是，2011年3月东日本大地震之后，核爆炸事故带来的各种不好的传言使得市场需求迅速缩水，价格持续低迷，食用菌生产正面临着前所未有的严峻局面。另一方面，中国和韩国的食用菌栽培规模大型化趋势也越来越明显，金针菇增产带来的出口势头越来越强劲24, 25)，10年前发布的紧急进口限制措施暂定命令虽然一定程度上起到了抑制进口的作用，但无法预估什么时候有可能卷土重来。但是，中国、韩国对“安心·安全”、“美味”的食用菌的需求也在不断增加，所以反过来也使得日本出口成为可能。面对这些问题，必须对食用菌相关基础科学进行积累、对栽培技术进行开发、对品种进行改良。一直以来都是以种菌生产厂商为单位进行生产的，各生产厂商之间隔阂较深，交流很少，各个企业都是凭借自己的技术克服了各种困难，但随着食用菌生产全球化的不断发展，包括食用菌周边相关产业在内的信息交换、研究发表领域的木材学会的作用变得越来越重要。同时，研究方向也正在从以提高菌类栽培生产能力和收益为目的向以如何敏锐应对消费者需求进行转变，随之而来的全新的技术体系也即将诞生，可有效解决各种问题。
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