一只鸡，让人念念不忘36年
它开创了广州人吃鸡的新纪元
也曾日销9000只
让无数广州人成为迷弟迷妹
这到底是怎样一只传奇的鸡呢？！
36年前的荔湾区清平路171号——清平饭店，是广州所有鸡控最爱去的地方。只因那卖独一无二的“清平鸡”。
1981年，店经理邵干和厨师王源等人，在白切鸡和隔水蒸鸡的基础上研制出清平鸡，从此一炮而红，日销400~500只，下午4、5点店里就坐满了食客。
同年，清平饭店在清平路连开3家分店，家家门庭若市，客人宁可一轮接一轮的等待，也不去附近的饭店。
仅在1996年中秋节那天，清平饭店就卖出超过9000只鸡！清平鸡从此成为“广州第一鸡”、“广东十大名鸡”之首。可惜的是，在2002年底，因为经营管理的问题，清平饭店结业，一代清平鸡暂时消失了。
当年的清平鸡之所以如此受欢迎，原因有3个。一是只用散养的清远麻黄小母鸡做鸡种，生长期在130天以上，斤数在1.5公斤左右，口感和风味丰腴。
二是严格按3步做鸡，一是坚持隔水蒸鸡，保持口感，锁住鸡味。二是用十几种药材和香料特制的热白卤水，慢慢把鸡浸熟。三是“过冷河”（鸡蒸熟后用冷白卤水浸泡），让鸡皮爽肉滑。
斩件和佐料也有要求。斩件要求每块皮肉相连，骨头断。佐料必须用花生油浸的蒜蓉，才能提鲜提味。
到今天，清平饭店结业已15年，我们已无法在清平路171号吃鸡。幸运的是，当年那些做清平鸡的师傅，后来分别去到荔湾区3家老字号里传承手艺，我们还是能吃到不输当年的美味。
友联饭店不让老广失望的“鸡”店
走进店里，方格窗棂和花玻璃有浓浓的年代感，时光好像突然回到了十几年前。抬头，能看到曾任广州市长黎子流题词的“广州第一鸡”的牌匾。
原来，“友联”是清平饭店首席徒弟江志明和一部分老员工创建的，牌匾也是从清平饭店继承的。它家的清平鸡，最多1天卖出1000只。
“到今天，我还是坚持用清远麻鸡做清平鸡”，江师傅说到。这样的鸡，才能让来这找“清平鸡”味的老广不失望。
江师傅的坚持，还体现在白卤水上。卤水是“友联”开业就一直沿用至今的，已经浸过上万只鸡，鸡的精华全部在里头。为保味道纯正，江师傅每天都会对它进行过滤、隔杂质的工序，每月再加一次香料。
店里的鸡卖整只、半只和一例。团长点的是一例，却有鸡腿、鸡翅，鸡胸肉等部位，好惊喜。鸡肉上有不少鸡汁，看起来湿漉漉的，很是诱人。
轻吻鸡皮，(⊙v⊙)嗯！温温又带一点凉的口感，碰的人心酥麻。滑溜溜的，咬下去跟皮冻一样，满是胶原蛋白。
鸡腿肉口感弹牙，得用一点力咬开，嚼起来又爽滑。鸡胸肉轻抿几下就散开了，可见其嫩。
鸡肉的鲜美，跟38度广州大热天里突然出现的凉风一样。鲜的冷冽，鲜得唇齿发颤，很久没吃到这么纯粹的鸡味了，舌头好像都被净化了。第一家“清平鸡”尝味，“友联”没让人失望。
价格：35元/例，50元/半只，98元/1只
地址：荔湾区杉木栏路163号（十八甫与梯云东路交叉口）
文记壹心鸡宝华路13年老字号
“文记”的老板——文叔是清平饭店的老员工，曾跟饭店大师傅黄源学习制作清平鸡。2004年，文叔找回部分以前清平饭店的厨师和老员工，开了“文记”，一开就是13年。
“一只鸡是否入味，吃鸡的脊骨就知道。”鸡肉在秘制白卤水里先热浸再冷浸几小时，让文叔很自豪地说它家的鸡，连鸡骨都有味。
壹心鸡的造型，和“清平鸡”的一模一样。整鸡被斩成大小均匀的鸡块，用窄碟装好，鸡身下用香葱做底，鸡胸肉剔出来摆在盘边，再摆上鸡头，配上姜蓉做酱。
吃它家鸡，有4个步骤。一是先吃脂肪香气浓郁的鸡皮，感受皮冻在舌头上滑来滑去，胶原蛋白四溢流窜的满足感。
二是单吃鸡肉，有种西柚和柠檬的清爽感，一点都不肥腻。“文记”的鸡，口感比“友联”的更紧实，更弹牙，牙口不好的人吃了，可能会不习惯。
三是点秘制的姜蓉吃，姜、油比例刚好，既有姜辣，又不会冲，衬托出鸡肉的醇香鲜美。
四是佐盘底的香葱一起吃，葱香、姜香，鸡香三味融合，舌尖就是一场香味的盛宴。第二家“清平鸡”试味，“文记”也没让团长失望。
价格：63元/半只，125元/1只
地址：荔湾区宝华路旋源桥10号（顺记冰室斜对面小巷内）
莫大毛餐厅新的配方，不变的好味道
开在荔湾湖公园对面的“莫大毛”，店里食客大都是附近街坊或专程前来吃鸡的人，上了年纪的叔叔阿姨居多，吹水声不是一般的大，这也是老广特色之一吧，哈哈哈。
店内主厨是从1982年开始，就在清平饭店负责烹鸡的谭师傅。“清平鸡”虽改名为“青苹鸡”，但依旧沿用“清平鸡”的做法。
鸡皮上有清晰齐整的菱格纹，靠近就可以闻到特有的淡淡香料，混合鸡香的鲜味。谭师傅还对口味做了一丢丢改良，调整了浸鸡用的白卤水，降低咸度，强化了鸡肉的清甜味。
难怪，这家的卤水味吃起来比别家淡，更能吃出鸡原本咸香的回甘。第一口不算惊艳，细品，却发现鸡骨头里都有浓到化不开的香气，越吃越上瘾。
可要论口感，这家的就没“友联”和“文记”来得爽口。鸡胸肉有一点柴，鸡腿肉也干了一点。第三家“清平鸡”试味，团长给到中上分数。
价格：45元/半只，68元/1只
地址：荔湾区泮溏路东侧B.C幢（西关世家对面）
团长综合点评
☑性价比较高：友联菜馆
☑口味较传统：文记壹心鸡
☑口味有惊喜：莫大毛餐厅
☑服务较好：文记壹心鸡
鸡有千千万万种做法，炸鸡烤鸡焖鸡...可在团长心中，最爱的还是像清平鸡这样的白斩鸡。只是用蒸或煮出来的味道，靠的是鸡肉本身的嫩，鸡皮本身的滑，以及鸡骨本身的鲜和鸡油本身的香。
这样的鸡，团长从8岁到80岁，天天吃也不会腻。你觉得广州还有哪家店的鸡做得不错呢？快在评论区告诉团长吧！
图：豆豆龙、连连
设计：久田/子健
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