香菇是一种著名的食药兼用菌，是镶嵌在菇类家族中一颗璀璨的明珠，被誉为“菇中皇后”。香菇不仅是一种醇厚甘香的美味佳肴，亦是一种集保健和治病于一身的药用真菌。早在古代对香菇就有论述，如我国元代名医吴瑞著《日用本草》中，就提到香菇有“益气不饥，治风破血”的功能。传统的中医认为：香菇有化痰理气、健脾开胃、治风破血及保肝等功能。现代药理学研究发现：香菇具有抗氧化作用，能清除自由基，活化巨噬细胞，调节
T
淋巴细胞数量，诱导产生干扰素，抗病毒，抗肿瘤，降血压，降血脂，治疗肝炎、肝硬化，血管硬化，治疗佝偻病等疗效。香菇中含有香菇多糖、麦角甾醇，腺嘌呤，胆碱等有效成分，在其含有的少量脂肪中，不饱和脂肪酸占绝大多数，其中棕榈酸占
80%
。
自1970年Goro Chihara 等首次从香菇中提取出一种抗肿瘤活性多糖后，全球掀起了一股从大型真菌中寻找抗肿瘤药物的热潮，特别是对香菇多糖的研究。香菇多糖能提高机体的免疫能力，能阻止肿瘤细胞的发生，对已诱发的肿瘤细胞有抑制作用。能防止化学作用引起的致瘤作用，并抑制肿瘤的转移，是一种免疫调节剂。香菇多糖抗肿瘤化疗药物联合使用有很好的抑制肿瘤的效果，因为肿瘤病人在放、化疗后，免疫机制会受到严重破坏，所以放、化疗结束后，肿瘤细胞的生长会失去抑制机制，残存的肿瘤细胞会迅速的生长，而香菇多糖能使肿瘤病人的免疫功能恢复。随着生活水平的提高，抗氧化和抗衰老的问题越来越受到人们的关注，香菇多糖能提高机体多种抗氧化酶的活力，清除人体产生过多的自由基，同时催化对人体有害物质的分解，有效地防止或减轻人体自由基导致的氧损伤，起到抗氧化、清除自由基的作用。香菇中的干扰素能干扰病毒蛋白质的合成，使其不再生长繁殖，对病毒引起的流行性感冒有预防和辅助治疗的作用。香菇中酚类物质对沙门氏菌，大肠杆菌，枯草杆菌，嗜肉菌都有抑制作用，特别是在PH7的环境中抑菌活性最强。香菇中的麦角甾醇在阳光的照射下可以转化成维生素D，能使血液中的磷和钙沉积骨髓和牙齿中，可防止佝偻病的发生。香菇多糖治疗慢性肝炎有良好的效果，能提高肝炎病人的免疫功能，改善症状，降低转氨酶的含量，促进损伤肝细胞的恢复健康。香菇中的腺嘌呤能使人体血液、肝脏中的胆固醇降低，对冠心病、动脉硬化、高血压和改善血管脆性具有一定的预防和治疗功效，因此香菇又是中老年人降血脂、降胆固醇、降血压和防治心血管疾病的理想保健食品。
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