熟食摊：绝密辣椒油配方

操作过程中红外线测温仪距离油表面的高度越0.5米

配方

大豆油9斤（5升），金龙鱼或者申花牌
大葱白斜着切段180克
红洋葱切成圈

 220克
蒜苗斜着切断130克
芹菜切成段300克
红萝卜切成薄片200克
姜切成丝160克 香菜跟100克
八角25克 香叶15克
小茴香25克 千里香8克
白寇15克
（葱，蒜，芹菜去除叶子，白寇捏碎）

将油倒入锅中，下以上材料，可以大火加热至80度时改为小火慢慢炸，温度保持在100-110度之间，炸至约一小时后可加大火力至150度，将葱姜蒜等材料炸至金黄色时把里边所有的材料用细滤网过滤出来，然后再用大火加热

同时准备好干净的调料缸四个

一，将调料缸中倒入三分之一的辣椒面
二，将调料缸中倒入辣椒面加孜然至三分之一（辣椒面和孜然为2:1）
三，将调料缸中倒入一半的麻椒
四，将调料缸中加入一半的细姜丝和大葱丝。将油加热至225时用水票将油慢慢倒入一号缸中至一半，边倒边搅动，注意倒油的速度，不可过快，

二号缸同一号缸操作过程一样

同时逐渐加热油温至250时，准备一个大点容器里边放入约两把白芝麻，然后再把250度的油倒入，注意安全，芝麻此时会噼里啪啦的炸起来，将芝麻炸至金黄色为至，留下备用
同时逐渐加热油温至260度时将油倒入至三号缸中至三分之二，边倒边搅动，同时逐渐加热至油温至280度时将油倒入四号缸中，边拌边搅动，注意速度，油倒的过快容易溢出来
然后把油锅端至一边自然冷却至大约220度时将油再倒入一二三号缸中至满，四号缸一次然后将炸好的芝麻分别倒入一二号调料缸中。

有剩下的油装桶备用
备注，辣椒面和油的比例为1:3，辣度可以自己选择。
以上各种料和油温为参考数据，可适当调整，操作熟练以后可简化一些步骤
有不明白的地方可以提出来，大家一起交流学习

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