特点:麻辣鲜香,口感丰富,回味无穷。
如今的麻辣香锅系列风靡全国,以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜,其底料配置很重要,如果香料比例不正确,则会影响到口感。
原料:藕片150克,木耳100克,五餐肉100克,土豆片100克,青笋片100克,金针菇100克,葱节、姜片各适量,蒜仔15粒,青花椒20克,红花椒10克,香锅底料200克,香锅油100克,味精10克,鸡粉5克,盐10克,白糖5克,干辣椒、醪糟、啤酒各适量。
香锅底料制法(批量)
底料:子弹头辣椒节1250克,干辣椒节1000克,红花椒500克,青花椒150克,菜油5千克,牛油5千克,猪油4千克,鸡油1500克,火锅老油1500克,A料(豆瓣5千克,糍粑辣椒2千克,冰糖500克,醪糟1瓶,蚝油1000克,永川豆豉适量,美乐香辣酱2瓶),B料(草果150克,排草80克,白蔻350克,桂皮90克,甘草30克,草蔻60克,香叶60克,八角300克,小茴香300克,山奈60克,香砂仁120克,疑香草350克,鲜香茅草少许)。
制法:
1、先将B料斩碎,用70℃的温水泡30分钟;干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟,青红花椒泡10分种,待用。
2、净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅老油烧热,放入所有A料炒香,离火,放置一边。
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