第一,为什么颜色和排骨都跟糖醋排骨一样,可是味道却是苦的呢?第二、排骨外边看着还是可以的,为什么排骨里边的肉却是白色的不入味?第三、排骨肉表面一个味道,但是里边却有腥味。
今天就给大家解决这些平时我们做糖醋排骨遇到的问题,本人不是专业厨师,有些地方做的不足,希望大家可以指出,谅解一下。废话不多说,直接上做法吧!
第一、排骨先切成小段,然后凉水、拍碎的姜、花椒、八角和排骨一起下锅,大火烧开,然后不断地、及时地撇除水表面浮出的血末。等水变得不再有血末的时候,基本上也就是8分钟左右,然后将排骨倒出来控水,备用。
这一步要注意的:1、强调的是及时的,否则血末就会倒流到排骨里边;2、姜是除去腥味的作用,花椒、八角也是增加香味;3、排骨控水的时候一定不能用凉水冲洗,不能用凉水冲洗,不能用凉水冲洗,不然真的会有腥味!
第二、锅中加油,比平时炒菜的油量要多,油烧开之后加入姜丝爆香,然后加入控完水的排骨,不停地翻炒!翻炒!翻炒!直到排骨表面煎得金黄,而且还不是糊的那种。
这一步煎排骨不能着急,要中小火慢煎,这样才能出香味。
第三、准备冰糖,这是最重要的一步,可以说的决定性的一步,这一步做不好,这道菜基本上就毁了。
我有一个炒糖色的小窍门:锅里放少许油(可根据糖的量适当增加),最好用冰糖,开小火下冰糖慢慢搅动,而且也别太久,冒金黄泡泡就可以放排骨了,这样炒不容易糊,也就没有苦味了。
第四、翻炒均匀,排骨都裹上糖油后,下料酒继续翻炒。一分钟后加老抽两勺,翻炒继续上色之后,加啤酒没过排骨,大火烧开后转中火。
这一步要注意:下料酒是为了除腥味,老抽是为了补充糖色,啤酒是为了让排骨更松软、更软糯。
第五、等待汤汁剩三分之一的时候,打开锅盖,开大火收汁,这时候的汤汁是泛红的。
第六、出锅之前加少许陈醋和盐翻炒一下即可。
总结一下:1、排骨冷水下锅焯水;2、一定要加啤酒炖排骨;3、最后加醋大火收汁。
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