东阳千祥羊肉
制法:千祥是东阳市的一个镇。千祥羊肉指用当地放养的山羊作为原料,一般取七八公斤的幼山羊宰杀,开盖加香料煮熟,尔后切片蘸东阳土酱油吃。
特点:肉质比普通羊肉结实,吃起来没有普通羊肉的膻味。由于肉质细嫩,食用时一般不会塞牙缝。
河南烩面是河南特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤好面筋,营养高。烩面是河南特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面,是河南齐名的三大小吃。烩面是以河南烩面优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤好面筋,营养高 烩面的面是用优质精白面粉,兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团,反复揉搓,使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽,二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片片码好,用塑料纸覆上备用。汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
河南羊肉烩面的做法
莒县羊肉汤
原料: 莒县羊肉15干克,鲜羊骨12.5干克。
调料:1、丁香面、桂子面按1:l的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法:
制作方法: (1)鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入6090℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
(2)锅内放入清水25干克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水 1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,人白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。
(3)捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀,后分别装入60个碗内,淋上香油。
制作关键:
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。
2、风熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。
3、制作莒县羊肉汤必须选用莒县产的羊和用莒县的水才能熬制出纯正滋味。
正宗羊肉炖瓜汤怎么做
原味 羊肉500克,生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。 做法 1、当归,生姜用清水洗净,切成大片; 2、羊肉去骨,剔去筋膜,入沸水氽去血水,捞出晾凉,切成5厘米长、2厘米宽、 1厘米厚的条; 3、砂锅中掺入清水适量,将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内,旺火烧沸后, 打去浮沫,改用炆火炖1小时,羊肉熟透即成。 其他: “温补全羊汤”。 主料:羊肉500克,羊肚250克,羊血200克 配料:萝卜1200克,当归、党参、沙参各25克,猪化油200克,青椒香油若干,香料包一个 做法:1、先将羊肉、羊肚除水涤净。锅内放猪化油200克,待油烧化,将羊肉、羊肚放入爆炒,然后加入鲜汤。待汤煮沸,放入当归、党参、沙参用大火炖煮。待汤再次沸腾,放入香料包(里面有八角、花椒、干海椒、姜、葱等若干)。2、在羊汤炖煮期间,将青椒切成颗粒,放入盛有香油的小碟里,香油淹过颗粒。每人一个油碟。3、当羊肉炖至1小时后,放入萝卜,并加适量食盐。然后继续炖煮,待羊肉、羊肚熟透,再放羊血、味精,略加搅拌后即可盛盘,取出油碟即可食用。 特色:汤味鲜美,羊肉熟透入口可化,是一道让你回味无穷的清新荤菜。 羊肉汤做法介绍,冬季滋补美食介绍 滋补功效:羊肉汤属热性,可以温胃御寒,但喝多了容易上火。 特点:色泽光亮,呈乳白色;汤质优美,营养丰富;不膻不腥,味道鲜美异常。 制法:先把羊肉、羊骨架洗一下,羊杂做些处理,把羊肉、羊杂放一个锅内煮,可放些葱姜等,(不宜放大料,串味),等羊肉、羊杂煮熟,捞出切成片,备用。 把羊骨架放锅里,加满清水,好了,开火,熬吧,熬一个小时左右,把漂浮在上面的一些杂质舀出去,这时的汤就比较纯净了,放些葱姜,继续熬吧,什么时候熬的汤成乳白色,象牛奶一样就可以了。熬汤一定要舍得花时间。 将切好的羊肉、羊杂放碗里,放葱花、香菜,蒜黄之类的菜,加适量精盐,将熬好的羊汤趁热倒入碗里. 西北羊汤 原料:羊后腿肉、羊血豆腐、白豆腐、油菜、粉丝、羊棒骨、红枣、枸杞。 制作过程:羊棒骨煮制7到8个小时,羊后腿肉放入一起煮,待汤浓白后,把羊肉捞出,切成薄片。然后把羊血豆腐、白豆腐、粉丝、油菜分别过水,铺垫在沙锅底,码上切好的羊肉片,浇上浓汤,用盐、味精调味,同时放枸杞、红枣,放酒精炉上点火烧开即可食用。 单县羊肉汤 在用肉、烧煮、配料、加工、器皿等方面均十分讲究。 用肉选用单县东南大沙河两岸的" 捶羯”、"蒙羊”等青山羊肉。 烧煮方法: 先将50斤清水添入锅内,待锅烧响放进鲜肉30斤,羊杂和骨架各一副,用大火烧(以木柴火为好),顶出血沫,尔后将佐料下锅,同时外加大葱、生姜各半斤和适量,再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等,要按一比例适量下锅,多了则药味出头,少了则腥膻除不净。食用时,取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中,再盛上羊汤,加上蒜苗末、香辣油即可。
正宗手抓羊肉的做法
特点:
色白似奶,水脂交融,鲜而不腥,香而不腻。
此菜详细做法和配料非互联网上互相交流而来,而是由单县人,特级厨师,现任山东齐鲁国际饭店厨师长李明大厨提供,具有绝对权威的准确性和实用价值。
与此相关的单县羊肉汤专用泡饼---果木炭盖炉烧饼制作方法可见上一菜谱介绍。
原料:
单县剔骨青山羊肉15干克,鲜羊骨12.5干克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。
调料:(详见泰安美食网《旺菜秘笈》中全程详细介绍)
自注:
1、丁香面、桂子面按1:l的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法:(详见泰安美食网《旺菜秘笈》中全程详细介绍)
制作方法:
(1)鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入6090℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
(2)锅内放入清水25干克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水 1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,人白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。
(3)捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀,后分别装入60个碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉)。
制作关键:
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。
2、风熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。
3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。·配 料:
带骨的羊腰窝肉2斤,香菜五钱,葱五钱,姜丝3钱,蒜末二钱,大料二分,花椒、桂皮各二分,小茴香一分,胡椒粉一分,醋一两二钱,绍酒一钱,味精二分,精盐一钱,芝麻油一钱,辣椒油一两。
·特 色:肉极软烂,味酸、辣、鲜、香。
·操 作:
1、将羊腰窝肉剁成二寸长、五分宽的块,用水洗净。香菜去跟洗净消毒,切成二分长的段。葱,三钱切成一寸长的段、二钱切末;
2、把葱末,蒜末,香菜。酱油,味精,胡椒粉,芝麻油,辣椒油等对成调料汁;
3、锅内倒入清水二斤,放入羊肉在旺火上烧开后,撇去浮沫,把肉捞出洗净。接着,再换清水三斤烧开,放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、绍酒和精盐。待汤再烧开后,盖上锅盖,移在微火上煮到肉烂为止。将肉捞出,盛在盘内,蘸着调料汁吃。正宗遵义羊肉粉的做法
特点:
色白似奶,水脂交融,鲜而不腥,香而不腻。
此菜详细做法和配料非互联网上互相交流而来,而是由单县人,特级厨师,现任山东齐鲁国际饭店厨师长李明大厨提供,具有绝对权威的准确性和实用价值。
与此相关的单县羊肉汤专用泡饼---果木炭盖炉烧饼制作方法可见上一菜谱介绍。
原料:
单县剔骨青山羊肉15干克,鲜羊骨12.5干克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。
调料:(详见泰安美食网《旺菜秘笈》中全程详细介绍)
自注:
1、丁香面、桂子面按1:l的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法:(详见泰安美食网《旺菜秘笈》中全程详细介绍)
制作方法:
(1)鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入6090℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
(2)锅内放入清水25干克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水 1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,人白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。
(3)捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀,后分别装入60个碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉)。
制作关键:
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。
2、风熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。
3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。
葱爆羊肉怎么做
制作原料:羊肉、鸡蛋1个、大葱、精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉。
制作方法:将羊肉批成1.2厘米厚的片,两面交叉打花刀(深度各为肉厚的1/3),切成1工厘米的长条,再切成方丁,放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二,改刀成1.2厘米的段备用,取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油,在旺火上烧至六成热(约150℃)时,放入羊肉丁,用手勺拨散,乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油,用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒,接着倒入碗内芡汁翻炒,淋上芝麻油,颠翻几下,速退出锅即成。
菜品特点:羊肉滑嫩,鲜香不膻,汪油包汁,食后回味无穷。
一、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京葱切成旋刀块,爆炒后就会变成片。
二、将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。
三、用生油、麻油、大蒜头(折碎)炝锅烧至高热时,将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入,用大武火很快地爆炸几下,再加少许麻油,醋起锅.
羊肉片(500克)、鸡蛋(1只)、大葱(半根)、姜(3片)
腌料:
盐(1/2汤匙)、鸡蛋清(1只)、生粉(1汤匙)、水(1汤匙)
酱汁:
酱油(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、水(3汤匙)
调料:
油(5汤匙)、料酒(1汤匙)、芝麻油(1/2汤匙)
1 将羊肉片放入碗里,加1/2汤匙盐、1个鸡蛋清、1汤匙生粉和1汤匙水拌匀,腌制10分钟。
2 洗净大葱切去头部,斜切成薄片。
3 调酱汁。取一空碗,放入1/3汤匙盐、1汤匙酱油、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙生粉和3汤匙水拌匀待用。
4 洒5汤匙油入锅烧热,倒入大葱、姜片爆香,倒入羊肉片大火炒1分钟,倒1汤匙料酒和1/2汤匙芝麻油炒至肉色变白
5 倒入酱汁翻炒调味后,即可出锅咯!
菜品:葱爆羊肉
工艺:葱爆
口味:葱香味
类别:北京菜 清真菜 补阳调理 壮腰健肾调理 补虚养身调理
主料:羊肉(后腿) 200克
辅料:大葱 100克
调料: 子姜 5克 花生油 30克 大蒜 10克 香油 10克 味精 2克 酱油 20克 盐 2克 料酒 10克 各适量
制作工艺
1. 羊后腿肉横丝切成薄片;
2. 葱切斜滚刀块,姜蒜去皮切成细末;
3. 炒勺上旺火,倒入花生油,烧至七八成热,放入羊肉片,用手勺打散,即放入姜末、料酒,用旺火快速煸炒;
4. 待肉片变色后,放入葱块、精盐、味精、米醋、酱油拌炒;
5. 待主配料已将调味汁吸收一部分时,放入蒜末,点入香油,再用手勺拌炒两下,颠翻出勺装盘。
主料:羊肉(后腿)(150克) 大葱(150克)
调料:植物油(25克) 香油(5克) 酱油(15克) 大蒜(15克) 料酒(10克) 醋(5克) 姜汁(5克)
制作工艺
1、将羊肉去筋切成4.5厘米长的薄片。
2、大葱去葱叶留用葱白洗净切滚刀段。
3、蒜去皮洗净剁成蒜米。
4、锅中放油烧热,下入肉片煸炒至变色,加入料酒、姜汁、酱油煸至入味;
5、最后放入葱白、蒜米、醋,淋入香油即成。
工艺提示
此菜可配食火烧。
菜品口感
肉嫩,略带葱香味。
食谱营养
羊肉(后腿):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。
大葱:葱是温通阳气的养生佐料,作为调料品,葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味,并产生特殊的香味,还有较强的杀菌作用。医学界认为,葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用,经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素,对心血管硬化有较好的疗效,还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。
食谱相克
羊肉(后腿):羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食,食则容易使人气滞壅满而发病;忌与梅干菜才同食;吃羊肉不可加醋,否则内热火攻心;不宜与荞麦、豆瓣酱同食。
本品反半夏、菖蒲。忌铜器;吃完羊肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊肉边喝茶。
大葱:葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食;
葱与蜂蜜不可同食,否则易引起痢疾的发生。
健康提示
1. 羊肉补气养血,温中养胃。
2. 羊肉中除含丰富的蛋白质外,还含有大量的维生素B1,与葱同食,可促进其吸收。
3. 此菜中补益气血,适于体弱者食用。
葱爆羊肉所含营养素
热量 (509.65千卡) ·蛋白质 (33.45克) ·脂肪 (35.57克) ·碳水化合物 (16.11克) ·膳食纤维 (2.14克) ·维生素A (27.75微克) ·胡萝卜素 (94.50微克) ·硫胺素 (0.14毫克) ·核黄素 (0.39毫克) ·尼克酸 (10.16毫克) ·维生素C (26.55毫克) ·维生素E (23.79毫克) ·钙 (73.70毫克) ·磷 (385.15毫克) ·钠 (1005.28毫克) ·镁 (86.60毫克) ·铁 (7.69毫克) ·锌 (4.45毫克) ·硒 (8.53微克) ·铜 (0.45毫克) ·锰 (1.00毫克) ·钾 (544.52毫克) ·维生素B6 (0.39毫克) ·泛酸 (0.70毫克) ·叶酸 (102.30微克) ·维生素K (10.50微克) ·胆固醇 (124.50毫克)
原料及调料:羊腩肉、大料、茴香、辣椒、孜然、白胡椒粉、十三香、咖哩粉、葱姜蒜、香菜、花椒、盐、汤。
做法:1、羊肉切小块,焯水去掉血沫。
2、取锅烧一锅做汤底的水,水量自己调整,为了快速将羊肉煨烂,建议使用高压锅。等水烧开后,放入刚刚焯好水的羊肉。这里要注意两点:第一个是焯羊肉时,要冷水下锅;烧羊汤时,要开水下羊肉。
3、在煮开的羊肉汤里放入生姜片、花椒、大料和少许小茴香。在这到程序中,要注意少放大料,一般来说一斤羊肉放一个大料就可以了,大料放多了会影响羊肉汤的鲜味。
4、加入少量白胡椒粉,可以增鲜。
5、放入孜然,孜然和羊肉绝对是绝配,放入了孜然的羊肉汤,味道无比鲜美。
6、放入十三香,增加羊肉汤的味道。如果家里没有十三香,不放也可以。
7、放入少量的糖,汤可以起到提鲜的作用,不过不要放多,那样汤就变味了。
8、放入一丁点咖喱粉。
9、盖上高压锅盖子,放上加压阀,上气后再继续煨一段时间后即可关火。
10、打开锅盖,放入切成小块的蒜瓣,盖上盖焖上五分钟。
11、最后,放入盐和葱花、香菜,这样羊肉汤就做好了。
事实上,羊肉汤的做法是很简单的,只要你备齐足够的材料,做出的羊肉汤味道就会非常好喝,绝对不亚于羊肉馆做出的汤品。另外,如果您喜欢煮羊肉汤的时候放点青菜、萝卜什么的就可以了。
单县羊肉汤
材料:主料:羊肉500克。花椒5克,桂皮5克,陈皮5克,香菜50克,草果5克,良姜10克,白芷5克,葱10克精盐15克,红油25克,花椒水15克,丁香面5克,桂子面5克,酱油5克,芝麻油25克。
羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油。花椒水,煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。
材料:单县剔骨青山羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。调料生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。
1、鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2、锅内放入清水25千克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。
3、捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。
仲景羊肉汤
材料:主料:羊肉500克。生姜250克,当归150克,胡椒面二克,葱50克,料酒20克,盐3克。
当归,生姜用清水洗净,切成大片。羊肉去骨,剔去筋膜,入沸水汆去血水,捞出晾凉,切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。砂锅中掺入清水适量,将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内,旺火烧沸后,打去浮沫,改用?火炖1小时,羊肉熟透即成。
首乌羊肉汤
材料:用料羊肉3500克,羊头2个,羊骨1000克,熟地黄、淮山药、枣皮、生姜、葱白各15克,丹皮、泽泻、天麻、胡椒各8克,制首乌、黑芝麻各25克,当归、红花各3克,菟丝子20克,侧柏叶5克,黑豆30克,胡桃肉5个,味精、食盐各适量。
1、将羊肉、羊头(打破)、羊骨用清水洗净,羊肉去筋膜切片,入沸水锅内汆去血水,同羊头、羊骨一起放入锅中(羊骨垫底)。
2、所有药物用纱布袋包好,放入锅中。生姜、葱白、胡椒也同时下锅,加入清水适量。
3、锅置火上先用武火烧开,打去浮沫,再用文火炖1小时30分钟,捞出药袋,加食盐、味精调味。
匈式羊肉汤
材料:材料羊肉370克,洋葱75克,土豆、扁豆各250克,蒜末、香叶,面粉各少许调味料猪油75克,奶油50克,茴香、辣椒粉、面粉、盐各少许
1、羊肉洗净后切成小块;洋葱洗净切丝,用猪油炒至微黄,加入羊肉、蒜末、辣椒粉、香叶、茴香同炒,炒出香味后加水用大火煮沸,转小火煮至肉熟软为止。
2、土豆洗净切丁,扁豆洗净切条,分别煮熟,控去水分后加入汤中。
3、面粉加适量水调成面糊后煮沸,加奶油搅拌均匀,加入汤里。
4、将汤用大火重新烧开,起锅前加盐调味。食用时面上撤些辣椒粉即可。
龙马精神羊肉汤
材料:(此用量可供3-4人食用),带皮羊腿 1只(1.5kg),海龙 3只,海马 3只,黑枣 6枚,靓陈皮 1片,党参 2汤匙(30g),北芪 2汤匙(30g),老姜 2片,桂圆肉 2茶匙(10g),白胡椒粒 1茶匙(5g),枸杞 2茶匙(10g),盐 1茶匙(5g)
羊腿洗刷干净,剁成大块,再用沸水烫去血水洗净。
将所有材料分别用清水冲洗干净待用。
锅中注入3200ml清水,大火烧沸后加入所有材料(枸杞留用),待再次烧沸后转小火煲煮约2.5小时。
最后放入枸杞继续煲煮30分钟,食用前加入盐调味即可。
栗子羊肉汤
材料:用料羊肉250克,栗子肉100克,羊肉汤适量,湿淀粉、精盐、生姜汁、黄酒、白胡椒粉、姜片、葱段各适量。
1、羊肉洗净,切成1厘米见方的小丁,加精盐、黄酒、生姜汁拌匀腌制。
2、栗子肉煮至四成熟,切成小丁。
3、锅内放羊肉汤、姜片、葱段、黄酒,加入羊肉丁、栗子丁,烧开后改中火炖至羊肉熟烂,以盐、胡椒粉调味,用湿淀粉勾芡即成。
青笋羊肉汤
材料:熟羊肉100克,青笋100克,植物油1汤匙,食盐11/2茶匙,味精1茶匙,胡椒粉1/2茶匙,青葱1棵,姜片3片,原锅羊肉汤4汤匙(选用)
1.先将熟羊肉、青笋切薄片,老姜切片,青葱切葱花备用。
2.炒锅置于大火上,下油热至9成,下羊肉和盐、姜片爆香;倒开水1升再煮开3分钟。
3.下青笋片和原锅羊肉汤煮2分钟,最后下葱花、味精、胡椒调味即成。
爱尔兰羊肉汤
材料:羊肉500公克,马铃薯300公克,洋葱200公克,月桂叶2片,水6杯,盐少许,胡椒粒少许
(1)羊内切块状,用滚水先汆烫过,再洗净备用。
(2)马铃薯、洋葱也切成块状备用。
(3)将羊肉、马铃薯、洋葱、月桂叶及调味料放入汤锅中,加入6杯水,用小火煮至羊肉熟软、马铃薯也煳化,大约需要2小时,最后盛入汤碗中即可上桌食用。
番茄羊肉汤
材料:主料:羊肉(肥瘦)500克,土豆(黄皮)250克,番茄100克,胡萝卜50克,白菜150克,洋葱(白皮)50克,
辅料:香菜10克,
调料:番茄酱50克,胡椒粉1克,盐8克,花生油50克
1.羊肉洗净,整块放入锅内,加水煮至五成熟捞出,切成小方块待用;
2.马铃薯去皮,番茄去籽,与洋葱、大白菜、胡萝卜均切成小方块;
3.番茄酱加入少量的洋葱末,用油稍炒,再加1勺羊肉汤,即成番茄酱汁;
4.取羊肉汤1500克烧开,将切好的羊肉和全部蔬菜一起投入汤汁中,并加盐,番茄酱汁;
5.待汤煮熟,放入胡椒粉,撤上香菜末即成。
桂圆淮杞羊肉汤
材料:杞子10克,淮山20克,桂圆30克,红枣10个,去核,羊肉500克,生姜1块,拍扁,清水3升,盐适量
1.将桂圆、杞子、淮山、红枣洗净;羊肉切块飞水。
2.将羊肉放进瓦褒内,加桂圆、杞子、淮山、红枣,注入清水,武火煮沸后再改用文火煲3小时,下盐调味即可食用。
双香羊肉汤
材料:药材香附10克、小茴香15克食材羊肉50克、生姜3片、葱3根调味料米酒适量
1、将药材用过滤包包好;羊肉切薄片备用;葱切段备用。
2、将药材包、羊肉加姜片放入锅内煮汤。
3、等羊肉煮熟后,可加入葱段,并淋上米酒调味即可。
羊肉鱼膘黄芪汤
材料:用料原材料:羊肉150克,鱼鳔50克,黄芪30克,姜10克,羊骨汤700克。调味料:盐5克,鸡精3克,糖1克,胡椒粉1克。
1、羊肉切蚕豆丁大小,鱼鳔刺破汆水,姜切片,黄芪洗净待用。
2、净锅上火,放入羊骨汤、羊肉、姜片、黄芪、鱼鳔,大火烧开转小火炖35分钟调味即成。
羊肉洋葱汤
材料:羊肉300克,洋葱2个,姜末少许。调料精盐适量,蚝油1大匙,味精1/2小匙。
1、将羊肉刨成薄片,放入热水锅中汆烫去油脂。
2、洋葱去皮,切块,备用。
3、锅中加色拉油烧热,下入姜末、洋葱块略炒,加入适量清水烧沸,放入所有原料与精盐、味精、蚝油煮至入味出锅即可。
材料替换
原料中的羊肉可用牛肉替换,称牛肉洋葱汤。
口味变化
调料中再增加花生酱、料酒、三花淡奶,则成为浓香羊肉汤。
羊肉丸子萝卜粉丝汤
材料:材料:羊肉200克、东北大红萝卜1/4个、鸡蛋1个、葱、姜末适量、料酒、生抽、胡椒粉、盐适量
1、 羊肉剁成泥,加葱、姜末、鸡蛋,沿一个方向边搅边加少许清水,加料酒、生抽、胡椒粉、盐沿一个方向搅打上劲儿;
2、 萝卜切粗丝,粉丝用温水泡软;
3、 锅中水沸后,放入萝卜丝,水再沸加少许盐继续开盖将萝卜煮熟;
4、 调小火,用虎口将丸子一个一个挤入锅中,撇净浮沫,煮两三分钟;
5、 放入粉丝,继续煮两三分钟,加少许盐调味即可。
水盆羊肉
材料:新鲜羊肉 500g,羊后腿骨 1根,粉丝 1小把,干木耳 3朵,北豆腐 50g,花椒,小茴香各5g,桂皮 3g,草果 2个,香葱,香菜各1根,盐 2茶匙(10g)
羊肉放入凉水里浸泡1小时,去除血水,刮净污垢,用流动的水冲洗干净后切成大块。羊后腿骨砸断。
粉丝用温水泡软。干木耳用凉水泡发,去除根部,清洗干净泥沙,分成小朵。北豆腐切成大小适中的块。花椒、桂皮、小茴香、草果用纱布包好制成调料包。香葱和香菜择洗干净,分别切成香葱花和香菜碎。
煮锅内加入1500ml凉水,大火煮开后,放入砸断的羊骨头,烧煮30分钟,放入切好的羊肉块和调料包,大火煮开后,改用中火继续煮2小时。中间要不时用汤勺撇去浮沫和浮油。之后调入盐,继续煮1小时成羊肉汤。
出锅前加入切好的豆腐块、木耳和泡软的粉丝,继续煮5分钟。
捞出大肉块,切成薄薄的小块,放入大碗中,捞出粉丝、木耳和豆腐块,浇入煮好的羊肉汤,撒上香葱花和香菜碎即可。
当归羊肉汤 原料 羊肉200克,当归20克,生姜50克,葱白段10克,植物油20克,食盐、味精、水各适量。 制法 (1)将羊肉洗净,切片;生姜洗净,切片待用。 (2)炒锅上火,下油,油热后,加入羊肉,翻炒几下,加水、生姜、葱白、当归,旺火烧开,改用文火炖半小时后,加入盐、味精各适量即可。 特点 汤鲜肉嫩。羊肉有益气补虚的作用,当归有补血活血之功。二者与生姜、葱相配,可补虚温中、活血祛寒。适风寒感冒患者食用。 酸菜羊肉汤 原料: 酸菜350-500克,嫩羊肉250克,粉丝150克,香菜10克,葱花、盐、味精、酱油、香油、胡椒粉各适量。 做法: 1、羊肉洗后切2厘米方片薄块放碗里,倒少许盐、酱油、味精煨上。 2、酸菜切寸长细丝,坐锅烧水先煮2-3个开后,粉丝,在放羊肉片前把葱花先放羊肉碗里拌一下,下锅后立即停火淋香油,撒香菜末即成。上桌前撒胡椒粉。 萝卜羊肉汤 主料:羊腩肉750克。 配料:白萝卜一个、香菜。 调料:盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉、食用油。 做法: 1.将羊腩肉洗净,切成粗丝,白萝卜洗净切成丝待用; 2.坐锅点火倒入底油,油热后放入姜片煸炒出香味后倒入开水,加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味,水烧开后先放入羊肉煮熟,再放入白萝卜,转小火煮至萝卜断生后,撒上葱丝和香菜叶即可出锅食用。
2。胡萝卜切粗丝。
3。洋葱切粗丝。
4。姜去皮切丝。
5。蒜用刀拍扁,捡去皮,切丝。
做法:
1。羊肉撒薄薄一层淀粉,搅匀。
2。开大火,烧热锅,浇油烧滚。
3。爆香姜蒜。
4。推入羊肉炒至边角出现棕色,起锅。
5。用余油炒软胡萝卜丝,再加入洋葱丝炒香。
6。羊肉回锅,用盐和糖调味。
7。炒过的材料放入电饭锅,铺米,加水,按键煮饭。
8。待饭熟,加入葡萄干拌匀,再盖上锅盖焐一会儿。
心得:
1。炒过羊肉的油炒胡萝卜很香,开始油要加足。
2。味道调浓一点,因为还要加米饭。
3。我喜欢吃硬饭,煮饭水比平时少一点。 第一次饭加生,把饭拌匀,按键再煮一次,就很好了。
4。参考过多位新疆籍网友的食谱,非常感谢。 由于买的羊肉没有放血,膻味十足,做过一些修改。
原料: 两到三碗熟(剩)米饭或面条、两磅羊腿肉。羊肉切成大块,用高压锅上气煮二十分钟(姜、葱、和酒)。4根胡萝卜、两个洋葱、香菜一小把、1/4条人造黄油 (麦淇淋)。盐、辣椒末、孜然粉、香油等适量。
制作食材 鲜羊肉600克 鲜芫茜(香菜)100克 孜然(磨成粗粉)35克 干辣椒碎屑50克 嫩肉粉10克 料酒10克 幼盐10克 味精5克 食油1000克(实耗50克) 制作流程 先将羊肉切成5.5公分厚的肉片,加嫩肉粉、盐、味精、料酒一起腌制10分钟。芫茜洗净晾干,切成段,平铺在盘底,待用。起镬,上火,倒入食油,烧至六成热,放入腌好的羊肉,用铲扒散,刚熟即马上捞出,滤油。另起镬上火,放少许油,放入孜然,稍煸出香味,即放下干辣椒碎,炒至金黄色,速速倒入滑好的羊肉片,烹料酒,急速翻炒几遍,出镬倒入铺好芫茜的盘里,还可点缀些芫茜在上面。羊肉切薄片,或切丝。可以放少许淀粉拌一下。锅内放油,大火烧热,放羊肉爆炒,快熟时撒孜然,盐翻炒。可加辣椒粉。出锅。家常红焖羊肉:
原料:
羊肉500g(我选的羊肋排下面的肉)、胡萝卜300g、洋葱200g、枸杞一小勺。
调料包:
葱姜、花椒、八角、茴香、桂皮、辣椒、山楂干。
其他调料:
啤酒一罐、料酒一大勺、老抽一大勺、生抽一小勺、盐一小勺、糖一小勺。
做法:
1、羊肉洗净沥干水分切1cm见方的块;
2、调料包的材料放入调料包,胡萝卜和洋葱切和羊肉相仿的块;
3、锅内烧热油,倒入羊肉翻炒变色,把料酒,糖,盐,生抽,老抽倒入炒匀;
4、把炒匀的羊肉转入高压锅,倒入啤酒,再加入和啤酒等份的开水,加入调料包;
5、高压锅上气后转中小火压一小时;
6、压好的羊肉再次转到炒锅,倒入胡萝卜和枸杞中小火焖煮30分钟,出锅前五分钟倒入洋葱。
小知识
美食问答
春笋扒羊肉条孜然羊肉 片如意羊肉羔 铁板孜然羊肉红焖小羊排 羊肉枸杞小米粥 烤羊排烤羊肉串 酸菜汆羊肉 孜然烤羊排羊肉汤 山药羊肉汤 揽菜羊肉片红烧羊肉萝卜 山药枸杞煲羊排
火腿炒蜗牛原料:蜗牛肉200克,火腿50克,青豆、黄酒、笋尖各5克,猪油100克,红糖、葱、姜、蒜、味精、盐、淀粉适量。制法:将蜗牛肉切成片,上浆(盐、淀粉、黄酒)下油锅爆炒至六成熟起锅,配料火腿、青豆、笋尖下锅炒后,再将起锅的蜗牛片下锅同炒,然后用盐、黄酒、淀粉、红糖调匀,撒下葱、姜、蒜、味精、稍加翻炒即可入盘。
金腿冬瓜夹用料:熟金华火腿中方肉,冬瓜、姜末、鸡汤、料酒、精盐、白糖、味精、湿淀粉、熟鸡油。做法:火腿取成方正块,切薄片,撒上绵白糖渍一下。冬瓜擦净,取一周正长条,切一刀断一刀连瓜皮的连刀片,使成夹状。然后,每一瓜夹中夹入一片火腿片,在圆盘中排成螺旋形图案,撒上姜末,压上一只平盘,上笼旺火蒸至瓜熟。锅置火上,加入鸡汤、盐、味精、白糖、料酒,沸后用湿淀粉调匀勾薄芡,淋上熟鸡油,浇在螺旋形菜面上,盘中间加以点缀即成。特点:造型旋动,白里透红,鲜香软口,清热除烦,滋补化湿,夏筵珍馐。
小绍兴鸡粥主料:三黄鸡1只、上白粳米500克辅料:盐、葱、姜、酱油、白糖、味精、香油制作方法:1.锅中放水加入葱姜,用旺火烧开,将鸡身放锅内浸烫片刻拎起,待水再开再放入浸烫,如此反复浸烫3~4次,浸烫后将鸡放凉水内洗净,待水再开时,撇去浮沫,稍加凉水,改用小火或微火,把鸡放入,盖上锅盖炖20分钟左右捞出,用水冲泡,冷却捞出,待沥干水用麻油抹遍鸡身;2.鸡汤煮粥,鸡汤用滤布滤去葱姜杂物回锅浇沸,加入大米,先用旺火烧沸,改用中小火焖煮25~30分钟至稠黏即可;3.三黄鸡作料:锅中放红酱油150克,加清水75克、白糖、味精、姜末烧沸,倒入调味罐内,冷却后加入葱末备用;鸡粥调味料:红酱油、盐、味精烧沸
西湖莼菜汤制作原料:莼菜,熟笋,水发冬菇,鲜番茄,蘑菇,绿叶菜,鲜汤,蘑菇汤,芝麻油,花生油,精盐,姜末,绍酒,味精。制作方法:莼菜开瓶后,沥去莼菜卤汁,用沸水浸泡后捞出沥干水分,冬菇,蘑菇,熟笋切成丝,洗净鲜番茄,绿叶菜,切成相应的片;炒锅中下油烧至五成热加入鲜汤,蘑菇以及冬茹,熟笋,蘑菇,莼菜,番茄,烧滚后再放入精盐,味精,姜末,绍酒等调料,烧滚后投入绿叶菜略烧一下,淋上芝麻油,装入大汤碗中即成。菜品特点:色泽美观,清香滑嫩。
桂花鲜栗羹制作原料:鲜板栗,糖桂花,白糖,藕粉。制作方法:先将板栗用刀顺直斩一刀,放在开水锅内煮五分钟,把锅端离炉头,少加些冷水倒入大碗内,趁热剥去皮壳,放盘内上笼用旺火蒸五分钟取出,切成如小手指大的丁;炒锅洗刷干净放在旺火上放入清水,倒入栗子肉丁,白糖烧开时,撇去浮沫放入糖桂花,用藕粉加清水调稀勾芡,便成稠浓羹汤,倒入碗内即成。菜品特点:色彩绚丽,栗子片脆嫩,藕羹稠浓,桂花芳香,清甜适口
一、卤水的制作 一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三需要注意的问题 1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 二卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。 2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。 4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。 要看你准备做什么类型的卤水了 潮汕卤水的配料包括:桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等 川式:八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大葱、 绍酒、 冰糖.
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