一口钟，一味渐渐被忽视的香料，应用合适为配方増香的妙招

一口钟​俗称红嗽叭花，产于我国的西北地区，属云南的产量较多，所以又有云南白树球，扣子七等称呼，因为它的形状和一口古钟相似，所以大多数师傅便直接称呼为一口钟。一口钟在为遇热的时候本身并没有太多的味道，嚼碎之后，味道辛中带苦，苦味并不重，同时也不涩，遇热之后一口钟才会出现，它的出香速度比较慢，所以一口钟并不合适用于快炒类的菜肴，一般可以用于炖煮形式的烹饪，例如我们常见的卤水、火锅底料等。

一口钟炖煮之后散发的香味比较独特，苦味会顺着炖煮的时间变得明显，对于肉类食材的血腥味有抑制作用，一般较为常用于麻辣、麻香等辣口的配方中，用量上一般不可多，常用于佐料位置上。一口钟在配方中的作用以和味为主，在以花椒、辣椒、荜菝、胡椒等为主的香料配方中，它可以让辣味变得润口，搭配上排香、灵草、香茅草之后，可以有效的平衡辣味的冲口，减缓辣味对于舌头的刺激，让香气释放的更为充分。与丹皮、葛缕子等香料搭配，在以花椒、麻椒为主的配方中，可以增强麻香感。

​一口钟还能用于和桂皮、八角、草果、山奈搭配，用于简单的炖肉，对于牛肉和猪肉的増香效果比较明显，而和羊肉、鸡禽类的食材反而在味道上有所隔阂。一口钟在一般的卤水中，其实也有应用的空间，搭配上良姜或者南姜，用草果与甘草呼应，有助于提升食欲，带出回口的香气，这一点的特质其实和决明子有一些相似之处。这里需要特别提一下，所谓的以南姜、良姜搭配，并是指以两者之一为君料，口味走清新路子的卤水。

一口钟的推力香料，一般可以选择丁香，而使用一口钟的时候，白芷、白蔻、香果、五加皮的用量应该有所缩减，这样可以有助于一口钟香味的发挥。一口钟虽然现在已经不常被使用，但是无法否认，一口钟是一种十分合适用于炖煮的香料，特别是麻辣配方香味更加润口方面，一口钟可以说是一种合适的调节剂，助力麻辣配方的香味发挥。