教你一招：五花肉如何卤制才会软嫩不油

卤五花肉是一道美食，主要材料是五花肉500克，米酒300毫升，酱油1碗(250毫升)，冰糖20克，八角茴香1粒，蒜仁4粒，青葱2根。

五花肉

香料

卤制好的五花肉

一、“名厨在这儿”制作要点：

1、五花肉要切厚一点，这样长时间卤制时肉才不会散开；

2、先将整块肉酥炸，在酥炸过程中，可以逼出过多的油脂，让肉更香；

3、炸过的五花肉捞起沥干后，以冷水冲洗5分钟，让肉块快速降温，如此肉块可收适量水分使肉质更为软嫩；不断反复冲洗数次，可使猪肉的组织立即收缩，这样煮出的五花肉便不会油腻而且吃起来很爽口，此做法是“名厨在这儿”的秘招。

二、五花肉挑选要诀：

挑选五花肉，从外观来看，要肥瘦适当，也是就肥瘦的比例接近，瘦肉多会干硬，太少则会油腻，肉色要鲜红明亮；按压肉质要富有弹性，猪皮表面要细致。

三、猪肉营养功效：

猪肉中含有维生素B，居所有肉类之冠，有消除疲劳之功效；猪肉还含有丰富且品质优良的蛋白质，营养价值极高、容易吸收，特别适合儿童、手术前后病人或是缺铁性贫血患者。

四、五花肉变化菜肴：

五花肉口感滑嫩，味道也很香浓，适合长时间炖煮，红烧、粉蒸，一次烹饪不完的五花肉，只要放入热水中，加点可以帮助去腥的姜片及葱段煮熟，放凉后冷冻起来，便能随时切下一块取用，用作酱卤或白肉蘸酱吃，都很鲜甜。常见五花肉料理有红烧肉、梅菜扣肉、东坡肉、蒜泥白肉、回锅肉、粉蒸肉、炸酥肉、香菇卤肉、椒盐五花肉等。

五、试菜：香糯咸鲜—香菇卤肉

材料：

五花肉600克，干香菇10朵，大蒜3瓣，干红椒5个、八角3个、桂皮1小块、大料葱姜各少许。

腌料：

酱油、料酒适量。

卤料：

酱油半杯，水需淹住肉，冰糖少许。

香糯咸鲜—香菇卤肉的做法步骤

“名厨在这儿”活用技法：

加入卤汁中的葱、姜、蒜及辛香料，最好炸过再卤，这样香味会持久浓郁，形体也不会因久煮而散烂；卤汁中加入少量红糖，可中和酱料的咸味，并使卤肉颜色红润有光泽，味道会更香醇，五花肉不可过瘦，卤之前先炸至金黄色，可以充分释出肥肉的油脂，使肉质更坚实，入口更酥香。

卤汁的卤制时间较长，约45分钟左右，食材要切大块才比较耐卤，若数种材料同时卤制时，要分批进行，注意火候的控制，小火慢卤，才能卤出滋味醇厚、熟软香嫩的口感。