武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
作法要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净
后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝
盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人
体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味
较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增
加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即
可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其
“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不
在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要
掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太
浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊
椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，
骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸
泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动
动脑子。
补充：
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而
且能用２，３次 节约成本又不损失辣味儿。
2、红曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,
你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红
色了。
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江
西德兴]
做精武鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常,后发现
原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞
黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。