一坛好卤

家有一坛好卤，静静地躺在楼下车库里，已历十多年了。在这之前，它在我家旧居里也住了十余年了，前后大概有三十年了吧!

这是以前江南人家用以卤制臭豆腐的一坛好卤，源自外祖母家的隔壁，一户我唤作“隔壁外婆”的人家，在她家黑咕隆冬的厨房里，在靠近水池的桌子底下，，一个褐色的粗瓷坛子，其貌不扬，里面却盛着一坛好卤，街坊里闻名，哪户人家想换换口味，早市上买一角钱的豆腐干，到她家坛子里一放，中午即可享用，一个小竹篓子从卤水里提出来，一块块豆腐干早已滋味浸透，无论是油炸还是清蒸，都极入味，不过很少有人家用来油炸，毕竟彼时生活还清苦，各家各户的菜油是配给供应，都舍不得用，清蒸则不同，只要搁上几滴，碗里便见油花荡漾，看上去心里就踏实多了。当然，天气冷时，半天时间不够，需要傍晚时才能出坛子，否则就味道寡淡，只挂了一层稀薄的青黑卤水，既不中看更不中吃。

我家也酷爱臭豆腐，母亲祖上是绍兴人，绍兴人家爱食臭霉食品的嗜好代代相传，臭豆腐、臭千张，臭苋菜梗便是居家过日子饭桌上的殷勤主顾。于是，母亲便萌生了自家也养一坛卤水的想法，毕竟“自有自便当(方便)”!隔壁外婆自然是鼎力支持，选一个阳光敞亮的日子，她打开坛子，匀出三大勺卤水，小心翼翼地倒入我家自备的坛子，倒入原汁后，再加入事先凉透的淡盐水，老人交待，千万不能操之过急，起初一个月之内是不能臭制任何吃食，一定要好好地“养”，过半个月就放块豆腐进去，让豆腐化在卤水里；如果有香菇，则更好，香菇的蒂不要扔掉，放进去可以提香气!最管用的是放冬笋，冬笋上市时，切下来的老根一定要放进去，最能提鲜味!不要经常臭东西，最好隔六七天，不然的话，这点臭卤很快就薄了……隔壁外婆一脸庄重，这是她的“孩子”，“孩子”要出门了，千叮咛万嘱咐，难割舍。

也真是想不到，炼制一坛好卤有那么多门道，倾情传授的秘方自然是力行不輟，像照顾月子里的孩子一般，我家的卤水也渐渐长成一坛好卤，又一个街坊口口相传的“好角色”!除了悉心照料，血统纯正、基因强大便是个中原因!

就是这个粗瓷坛子，坛口封一张塑料纸，再压上一块结实的红砖，里面装着的是神秘之水，往里一看，泛着白沫，似乎肮脏不堪；闻起来味道怪异，令人掩鼻；卤出来的食物却是让人闻香止步，口舌生津。一碗臭豆腐蒸上，再配两大碗米饭，直呼过瘾；对于老酒客而言，几块臭豆腐则是极品，嘬一口老酒，咬一块臭干，闭目细品，摇头晃脑，通体舒畅，神气贯通!

后来搬家了，这坛好卤自然是如影随形，恰似故人，晨昏忧乐每相伴，给平凡生活平添了不少味道，一晃又是十余年，家里的小主人吃着坛子里变出来的美味，长成了翩翩少年。坛子倒没啥大变化，只是坛子外壁上青白色的沉着似乎又深了不少。

其实，从一坛好卤说开去，大江南北，对于臭豆腐，鲜有不爱者，只不过各地的品味各有不同，坊间爱之惜之的故事不胜枚举。当然也偶有不爱或厌恶者，也更有认定其为不健康食品，曾听人说起，此物含有大量细菌，对人体有害云云。

其实有些时候，饮食之道并不能完全用科学知识来解释，一方水土养一方人，讲究的是适应，天人合一，人境合一，有时甚至是完全没有道理。你说，贵州人嗜食鱼腥草，我们这里的人怎么受得了这股味儿，可他们不还是嚼得津津有味？四川重庆的火锅，红油飘浮，辣气冲天，可他们那里走出来的人还不是汉子精壮，姑娘水灵？常听到精确至极的德国人准备了厨房的天平、量筒，乃至秒表，调料必先称量而后放入，诸君，你觉得这还是烹饪吗？

还是那句话，饮食非小道，且不必条分缕析，千百年流传下来的东西，就是最高明的科学。至于要说到道理，有时即便是一坛好卤里面，也还真是大有学问呢!

这不，有次表姐来我家拿做好的臭豆腐，我母亲领着她去了楼下的车库拿，她有点不解，姑妈，你们为何不把坛子搁在楼上，不用上上下下，不是更方便吗？

母亲呵呵一笑，答道：卤水要“养”得好，一定要“接地气”!