“隔夜菜能不能吃”的话题每隔一段时间就会被提及，有媒体报道《隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标》，许多专家也纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。而以辟谣被广大网友熟知的果壳网也对此进行分析，结论称：该报道危言耸听，把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。

那么，“隔夜菜”到底能不能吃？菜放置的时间与亚硝酸盐有何关系？好奇实验室带你一起找答案。

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实验：四道菜检测三次取平均值

浙江大学食品科学与营养系实验室曾做过“隔夜菜”的实验，实验人员分别测试了炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼四道菜放置不同时间后亚硝酸盐的含量。

实验人员将4道菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏。

　　

实验人员先把菜肴研磨成浆状，称取1g（注：g克）样品置于锥形瓶中，加蒸馏水稀释。暗处静置15分钟，由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。为保证测试结果的准确性，每个样品都测试3次，最后取平均值。

　　

红烧鱼

红烧肉

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结论：放置时间越久产生的亚硝酸盐含量越高

出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，即蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。

　

6小时后，实验人员把贴有“6小时”标签的菜取出用微波炉加热后对亚硝酸盐含量进行了测定。结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg。

　　

18小时后，检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。

24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。

韭菜炒鸡蛋

炒青菜

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比较：常温比冷藏亚硝酸盐含量上升更快

为了解冰箱冷藏与常温下菜肴亚硝酸盐含量的变化，实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示亚硝酸盐含量的三次测试平均值为8.9483mg/kg，比在冰箱中放了24小时超标得还要多。

浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室沈建福副教授介绍，以前他们实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果发现蔬菜中都含有亚硝酸盐，总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。

冷藏保存亚硝酸盐含量上升较慢

常温下放置亚硝酸盐含量上升更快

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解析：亚硝酸盐从何而来？

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

　　

所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

　　

水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。

　　

不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而且，蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。所以，科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。

蔬菜本身就含亚硝酸盐

生肉也含亚硝酸盐

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“隔夜菜”，与“夜”无关

从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。

　

我们担心的，是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热作熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被作熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。作熟的蔬菜更适合细菌，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

　　

这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。

水果也含亚硝酸盐

加热对亚硝酸盐影响不大

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如何保存和食用蔬菜？

蔬菜对于健康明确的好处，我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。现代社会的生活方式又使得很多人不可能象农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的问题。

　

蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。

　　

首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。作好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从“好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差；从营养的角度说，多次加热确实有一定影响；从安全性的角度说，加热并没有什么问题。“隔夜菜”，没有传说中的“致癌”能力。